肉色是評(píng)價(jià)冷鮮肉的一項(xiàng)重要指標(biāo)，是決定消費(fèi)者購(gòu)買(mǎi)行為的重要因素之一，良好的肉色感官能夠有效促進(jìn)冷鮮肉的市場(chǎng)消化。冷鮮肉克服了熱鮮肉、冷凍肉在品質(zhì)上存在的不足和缺陷，始終處于低溫控制下，大多數(shù)微生物的生長(zhǎng)繁殖被抑制，并且冷鮮肉經(jīng)歷了較為充分的成熟過(guò)程，質(zhì)地柔軟有彈性，汁液流失少，口感好，滋味鮮美，冷鮮肉在市場(chǎng)中的份額逐年增加。據(jù)聯(lián)合國(guó)糧食及農(nóng)業(yè)組織報(bào)道，氣味和顏色是影響消費(fèi)者購(gòu)買(mǎi)肉制品的兩項(xiàng)關(guān)鍵因素，其中失色是拒絕購(gòu)買(mǎi)冷鮮肉的第一因素，冷鮮肉的失色會(huì)給生產(chǎn)和銷售帶來(lái)巨大的浪費(fèi)。據(jù)報(bào)道，僅美國(guó)肉類行業(yè)每年就會(huì)因產(chǎn)品的失色問(wèn)題造成高達(dá)10億美元的經(jīng)濟(jì)損失，對(duì)于冷鮮肉而言，防止失色是極其重要的關(guān)鍵因素。

　　肉色澤變化機(jī)理

　　肉類色澤的變化與肌紅蛋白息息相關(guān)，肌紅蛋白是一種復(fù)合蛋白質(zhì)，由一條多肽鏈構(gòu)成的珠蛋白和血紅素組成，而血紅素中則含有鐵離子，其鐵離子處于二價(jià)鐵的還原態(tài)和氧化態(tài)的動(dòng)態(tài)平衡中。還原態(tài)的鐵離子具有與氧氣結(jié)合的能力，其與血紅素結(jié)合的變化是導(dǎo)致顏色變化的主要因素，當(dāng)鐵離子與血紅素缺少第六位的配位體時(shí)，被稱為脫氧肌紅蛋白，此時(shí)肉顏色呈現(xiàn)暗紫色。當(dāng)氧原子占據(jù)第六位配位體時(shí)，則形成氧合肌紅蛋白，此時(shí)顏色呈現(xiàn)鮮紅色，因此亞鐵血紅素具有儲(chǔ)存和運(yùn)送氧氣的作用。當(dāng)肌紅蛋白經(jīng)過(guò)氧化作用，二價(jià)鐵離子變成三價(jià)鐵離子之后，則被稱為高鐵肌紅蛋白，其不具備輸送氧氣的作用，但高鐵肌紅蛋白也會(huì)降低肉類的顏色。因此，控制肌紅蛋白的轉(zhuǎn)化是抑制肉類色澤變化的重要途徑。

　　控制措施

　　氣調(diào)包裝技術(shù)是冷鮮肉常用的儲(chǔ)存方式，通過(guò)改變?nèi)馄穬?chǔ)存環(huán)境的氣體成分，來(lái)延長(zhǎng)肉類的貨架期，其中氧氣、氮?dú)?、二氧化碳及一氧化碳是常用的氣體成分。不同氣體組分的包裝對(duì)于延長(zhǎng)貨架期都有助益，但在防失色方面呈現(xiàn)不同的結(jié)果。二氧化碳和氮?dú)鉅I(yíng)造的無(wú)氧環(huán)境可以最大化的延長(zhǎng)貨架期，但由于氧合肌紅蛋白的缺失，肉呈現(xiàn)暗紅色；高氧環(huán)境能夠最大化的提高氧合肌紅蛋白的含量，使肉色保持鮮紅狀態(tài)，但也由于氧氣的存在，引起脂肪氧化，氧化形成的自由基又會(huì)促進(jìn)高鐵肌紅蛋白的形成，隨著儲(chǔ)存期的延長(zhǎng)，其顏色迅速劣變；一氧化碳能夠與肌紅蛋白結(jié)合，形成櫻桃紅色的一氧化碳肌紅蛋白，且其性質(zhì)穩(wěn)定，顏色變化不明顯，并且一氧化碳具有抗氧化作用，能夠抑制脂肪氧化，但由于一氧化碳存在毒性，其用量非常有限，護(hù)色性能也大打折扣。

　　為了彌補(bǔ)單一氣體在防失色方面的不足，混合氣體是氣調(diào)包裝最常用的氣體組成。常用的氣體組成有高氧型（O2、CO2或N2）、CO型（CO、CO2或N2）和混合型（O2、CO2或N2、CO），在穩(wěn)定性方面，CO型＞混合型＞高氧型，但CO型的顏色呈櫻桃紅，對(duì)于消費(fèi)者選購(gòu)意向上存在負(fù)面影響。在感官評(píng)價(jià)上，高氧型＞混合型＞CO型，但高氧型的穩(wěn)定期限短，適宜周轉(zhuǎn)率較快的產(chǎn)品，但不適合儲(chǔ)存期較長(zhǎng)的產(chǎn)品。綜合指標(biāo)上，混合型＞高氧型＞CO型，混合型既能體現(xiàn)高氧型的感官指數(shù)，又能避免CO型顏色失真的問(wèn)題，是氣調(diào)包裝發(fā)展的重要方向。