目前，疫情防控已進入關(guān)鍵期，各地政府也都出臺了相應(yīng)的防控措施，許多企業(yè)都響應(yīng)號召選擇延遲開工或者居家辦公，但有些必需行業(yè)早已步入了生產(chǎn)的軌道上，像一些口罩等醫(yī)療物資企業(yè)大年初一就已經(jīng)正式運行，有些企業(yè)甚至整個假期都在運轉(zhuǎn)。食品企業(yè)作為保障民生的一分子，"早投產(chǎn)"已是常態(tài)，如何在疫情管控的高壓態(tài)勢下保證運轉(zhuǎn)是重中之重，下面結(jié)合食品生產(chǎn)的現(xiàn)狀來分析下食品企業(yè)所面臨的風險及相應(yīng)的應(yīng)對措施。

　　在分析風險與措施之前，我們先來談?wù)撘粋€嚴謹?shù)脑掝}：新型冠狀病毒能否導致食品安全問題？大家都知道，病毒必須依靠寄主細胞才能存活并增殖，離開活體細胞后就沒有了物質(zhì)支撐，就會自然消亡。食品在出廠前基本都有微生物的檢測指標，雖然不涉及病毒，但常規(guī)的滅菌方式足以殺滅病毒千百回，所以病毒對食品的污染主要在于接觸面污染。

　　新型冠狀病毒有一個特點是可以通過接觸傳播，這也意味著食品同樣有作為傳播載體的可能。因為食品傳播病毒是接觸面?zhèn)鞑?，所以食品的殺菌情況、表面溫度、存放時間、存儲環(huán)境等都會影響病毒能否成為污染源。舉個例子，通常有包裝的食品，食品本身被病毒污染的機率很低，并且?guī)Оb的食品存儲周期更長，接觸傳播病毒的機會幾乎沒有。而沒有包裝的食品被污染的概率就要大得多，并且沒有包裝的食品通常屬于短保食品，有的更是要求當天銷售或者現(xiàn)做現(xiàn)賣，這就給接觸傳播提供了更多便利，比如生日蛋糕、料理等食品的安全系數(shù)相對較低，但其引起食品安全的概率依然較低。

　　新冠病毒被認為導致食品安全概率低的另一個原因是，新冠病毒屬于呼吸道病毒，通過呼吸道感染的情況更多，而食品安全導致的病毒一般是腸道病毒，二者的感染位置和機理不同。近日，武漢大學人民醫(yī)院和中科院武漢病毒研究所聯(lián)合研究發(fā)現(xiàn)，在新型肺炎患者的大便和肛拭子中也發(fā)現(xiàn)病毒核酸。研究團隊據(jù)此提出，在前期國家權(quán)威指南提出的飛沫傳播、接觸傳播的基礎(chǔ)上，新冠病毒還存在一定的糞-口傳播。在腸道中發(fā)現(xiàn)病毒意味著新冠病毒導致的食品安全問題概率大增，這也給食品企業(yè)提出了更嚴峻的考驗。

　　應(yīng)對措施與風險

　　1、進廠體溫核驗。對人員進行進廠體溫測量是排查疫情的最基礎(chǔ)手段，能夠過濾出已經(jīng)有發(fā)燒情況的人員。

　　風險：體溫排查是疫情控制的第一步，對于疫情輕微、可控的地區(qū)而言很有效。但由于新冠病毒在未出現(xiàn)癥狀時依然有傳染的可能，因此體溫測量并不能過濾出"潛在"感染者。

　　2、口罩佩戴。食品企業(yè)佩戴口罩是再正常不過的事情，也是haccp中的關(guān)鍵一環(huán)，能有效隔絕飛沫的傳播，既有利于確保食品安全，也有利于避免人的交叉感染。

　　風險：食品企業(yè)尤其是中小型企業(yè)大多屬于人員密集型企業(yè)，口罩的使用量非常大，人員交集較為頻繁，口罩的處理和使用頻率都是潛在的疫情傳播源。

　　3、人員消毒。車間的人員消毒是管理的必經(jīng)過程，分為手消毒、鞋消毒和表面消毒。手消毒有明確的6步驟：第一步，雙手手心相互搓洗（雙手合十搓五下）；第二步，雙手交叉搓洗手指縫（手心對手背，雙手交叉相疊，左右手交換各搓洗五下）；第三步，手心對手心搓洗手指縫（手心相對十指交錯，搓洗五下）；第四步，指尖搓洗手心，左右手相同（指尖放于手心相互搓洗搓五下）；第五步：一只手握住另一只手的拇指搓洗，左右手相同搓五下；第六步：彎曲手指使關(guān)節(jié)在另一手掌心旋轉(zhuǎn)揉搓，交換進行各搓五下，進入車間前還要進行酒精噴手處理。通過走一段消毒水池和風淋室達到鞋子和衣服消毒的目的。

　　風險：食品的手部消毒是最容易被忽略的，雖然有嚴格的程序，但落實往往不夠嚴謹。在疫情期間需要特別注意手部消毒的規(guī)范，以杜絕疫情蔓延的可能。

　　4、車間消毒。車間消毒的方式有很多，紫外線、次氯酸鈉、臭氧等多種方式完全可以達到殺滅病毒的效果，因此車間消毒是獨立的環(huán)節(jié)，在應(yīng)對病毒上暫不存在風險。

　　5、如廁管理。食品生產(chǎn)車間人員如廁后要重新進行消毒步驟，可以保證人員的"無菌"需要，正常情況下不會造成風險。

　　風險：目前新冠病毒被認為有糞-口傳播的可能，這就使得車間人員的如廁存在潛在的傳播風險。主要有兩種情況，一是糞便沾到了褲子的某個部位，然后手碰到了褲子的這個部位，再碰到鼻子或者嘴巴，人就會被傳染病毒；二是感染患者上完廁所沖馬桶時，沖馬桶的水一般有較大的沖擊力，含有病毒的糞便就有可能逸散到空氣中，對周圍的人造成傳染的可能。特別是如果病人的癥狀比較嚴重，他糞便中的病毒數(shù)量就會非常多，如果廁所通風情況再不好，其傳染風險就非常大。

　　6、餐廳管理。餐廳的飯菜以熱菜居多，其傳染病毒的可能性很低，而涼菜在食品企業(yè)有嚴格要求，而且有產(chǎn)生食物中毒的風險，一般企業(yè)不會操作，所以飯菜不太可能成為病毒的載體。

　　風險：餐廳的人員密度大，通風情況不好，因此餐廳管理的風險主要來自于人員的聚集帶來的疫情擴散，這方面需要重點防范。

　　上面幾個方面只是最為常見的幾點，需要控制的因素實際還有很多，比如人員操作規(guī)范、運輸規(guī)范、銷售規(guī)范等，個人與企業(yè)都應(yīng)該保持高度警惕，共同打好疫情阻擊戰(zhàn)。