硝酸鹽和亞硝酸鹽是自然界中廣泛存在的化合物，硝酸鹽在還原菌的作用下會(huì)轉(zhuǎn)化成亞硝酸鹽。亞硝酸鹽是致癌物質(zhì)亞硝胺形成的重要前體物質(zhì)，因此亞硝酸鹽被認(rèn)為是有害成分，2017年世界衛(wèi)生組織國(guó)際癌癥研究機(jī)構(gòu)將在導(dǎo)致內(nèi)源性亞硝化條件下攝入的硝酸鹽或亞硝酸鹽列入2A類致癌物清單。

　　凡事都有兩面性，亞硝酸鹽同樣具有有利的一面。亞硝酸鹽在肉制品中具有良好的發(fā)色與防腐作用，是GB2760規(guī)定的可用于8類肉制品中的食品添加劑，考慮到亞硝酸鹽的潛在危害性，在使用限量上有嚴(yán)格要求，最大使用量0.15g/kg，殘留量在30mg/kg以下。可降解性是亞硝酸鹽在使用上的又一個(gè)重要依據(jù)，之所以肉制品中可以使用亞硝酸鹽，就是因?yàn)槠湓谂c肉類的作用過(guò)程中會(huì)逐漸降解，使其在一個(gè)相對(duì)安全的閾值內(nèi)。

　　亞硝酸鹽的作用機(jī)制

　　肉制品中使用亞硝酸鹽主要有發(fā)色和防腐兩個(gè)作用，在發(fā)色方面，亞硝酸鹽在酸性條件下會(huì)生成亞硝酸，而亞硝酸不穩(wěn)定，可分解產(chǎn)生亞硝基。亞硝基隨之與肌紅蛋白反應(yīng)生成亮紅色的亞硝基肌紅蛋白，從而抑制了褐色的高鐵肌紅蛋白的生產(chǎn)，起到發(fā)色作用。肌肉組織一般含有微量的乳酸，因此亞硝酸鹽的發(fā)色作用可以順利進(jìn)行。在防腐方面，亞硝酸鹽能夠顯著抑制肉毒梭狀芽孢桿菌，在其他物質(zhì)的協(xié)同作用下還能夠抑制蠟狀芽孢桿菌、金黃色葡萄球菌、產(chǎn)氣莢膜桿菌等多種有害菌。

　　亞硝酸鹽在肉制品中的降解機(jī)制，使其應(yīng)用成為可能，但更多的時(shí)候我們并不想亞硝酸鹽的參與，比如腌菜。世界健康組織統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)顯示，日常飲食中硝酸鹽每日攝入量大約為43～141mg，其中87%的硝酸鹽攝入量來(lái)自于蔬菜，另有14%來(lái)源于飲用水。蔬菜在正常的飲食條件下不太會(huì)轉(zhuǎn)化為對(duì)人體有害的亞硝酸鹽，但在加工后儲(chǔ)存及腌制等條件下則會(huì)大量生成亞硝酸鹽。

　　腌菜是中國(guó)的傳統(tǒng)食材，在中國(guó)的食用已經(jīng)有幾千年的歷史。研究指出，腌菜是食品中含有亞硝酸鹽最多的品類，對(duì)腌菜的質(zhì)量控制非常重要。腌菜在制作過(guò)程雖然會(huì)大量生成亞硝酸鹽，但其有一個(gè)明顯的亞硝峰，一般在4-8天左右會(huì)出現(xiàn)亞硝酸鹽的峰值，隨著腌制時(shí)間的延長(zhǎng)，其亞硝酸鹽含量逐漸降低，因此合格的腌菜完全可以保證質(zhì)量。

　　乳酸菌降解的可行性

　　腌菜中亞硝酸鹽之所以會(huì)降低，是因?yàn)槿樗峋仍诖x過(guò)程中會(huì)降解掉大量的亞硝酸鹽，所以我們也會(huì)發(fā)現(xiàn)，發(fā)酵肉制品相較于普通的肉制品中殘留的亞硝酸鹽更少。這也就為亞硝酸鹽的殘留控制提供了有效的解決方案，利用乳酸菌降低殘留，這個(gè)方案的可行性在腌菜產(chǎn)品中已經(jīng)有很好的實(shí)踐：純種發(fā)酵的腌菜比自然發(fā)酵的腌菜要?dú)埩舾俚膩喯跛猁}。

　　抗氧化劑的使用

　　抗氧化劑也是降低肉制品中亞硝酸鹽的有效途徑，Vc，異Vc、多酚等抗氧化劑在降低亞硝酸鹽含量方面發(fā)揮重要作用，其作用機(jī)制目前尚不明確，可能是借助還原性促進(jìn)亞硝基的生成，這也是抗氧化劑護(hù)色的途徑之一。在應(yīng)用上，抗氧化劑不僅可以提高產(chǎn)品感官品質(zhì)和貨架期，還能夠降低亞硝酸鹽的殘留，是一種理想化的降解途徑。

　　除此之外，眾多研究還提出了一些具有顯著影響的因素，比如堿性氨基酸、乳酸鏈球菌素、還原酶等，雖然大都缺乏足夠的數(shù)據(jù)支撐，但也為亞硝酸鹽的控制提供了更多的研究方向。