大麥，屬禾本科、大麥屬，別名牟麥、赤膊麥、飯麥，為一年生禾本植物。麥芽為大麥的成熟果實(shí)經(jīng)發(fā)芽干燥而制備的加工品，發(fā)芽使得大麥糊粉層、胚乳中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)充分溶解，小分子可溶性糖及含氮化合物含量增加，胚乳結(jié)構(gòu)變得疏松，使其滿足啤酒工藝中制糖流程的需求。大麥芽中含有蛋白質(zhì)、多種維生素和微量元素等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，比小麥含有更多的膳食纖維和維生素B，有促進(jìn)乙醇代謝、降低血壓、改善高脂血癥、防止肥胖和消除體臭的作用。此外，大麥芽中還含有大量其他的生物活性物質(zhì)，如葉綠素、酶類和多酚類物質(zhì)等。這類物質(zhì)使大麥芽具有良好的抗氧化性和清除自由基的功能，能夠提高人體的免疫力和抗病能力。

　　1、大麥芽的主要成分

　　發(fā)芽過程中，大麥中的總蛋白質(zhì)含量基本保持不變，但球蛋白、谷蛋白和醇溶蛋白含量下降，大麥在發(fā)芽過程中，部分蛋白質(zhì)因?yàn)槭艿降鞍酌傅姆纸庾饔茫纬傻头肿与念惡桶被?，并在萌發(fā)過程中合成新的蛋白質(zhì)；與未發(fā)芽的大麥相比，發(fā)芽大麥的總氨基酸含量顯著增加。干燥大麥籽粒中的酶含量很少，且大多以無活性的酶原存在；發(fā)芽后，一些水解酶、蛋白酶、淀粉酶、纖維素酶等的活性被激活，從而引起大麥種子的成分發(fā)生變化。大麥本身的β－葡聚糖酶活性很低，但在發(fā)芽過程中會(huì)顯著提高。大麥芽中的抗氧化物質(zhì)主要為酚類、多糖和黃酮類等。在大麥發(fā)芽過程中多酚含量呈上升趨勢(shì)，且單體酚含量的變化對(duì)多酚的抗氧化性具有較大的影響。大麥芽中含有天然的抗氧化劑，能夠清除氧自由基和防止氧化反應(yīng)，可保持啤酒氧化性的穩(wěn)定。另外，大麥芽中的抗氧化物質(zhì)對(duì)人體具有很好的保健功效，可以有效預(yù)防和消除與許多疾病相關(guān)的ROS。

　　2、大麥芽在食品工業(yè)中的應(yīng)用

　　大麥在世界上的種植面積和產(chǎn)量位居第4，是一種主要的糧食作物。同時(shí)，大麥也廣泛應(yīng)用于釀酒行業(yè)。隨著近些年社會(huì)各方面的發(fā)展，大麥逐漸被應(yīng)用到各個(gè)領(lǐng)域。目前，大麥以大麥粉應(yīng)用于食品行業(yè)中，大麥粉不具有面粉的筋性，單純使用大麥粉不能制作具有良好彈性和延伸性的面團(tuán)，而把大麥粉添加到面粉中混合使用，是一種良好的應(yīng)用途徑。在面粉中添加大麥粉既能提高面制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，又可以把中筋粉轉(zhuǎn)化為低筋粉。

　　啤酒質(zhì)量主要受生產(chǎn)工藝及麥芽質(zhì)量的影響，研究發(fā)現(xiàn)，麥芽為啤酒直接或者間接地提供了豐富的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，包括糖類、氨基酸、礦物質(zhì)、維生素和膳食纖維等物質(zhì)。麥芽中的蛋白質(zhì)對(duì)啤酒的渾濁度和泡沫有很大的影響。較低蛋白質(zhì)含量、富含多酚的大麥更適宜釀造良好風(fēng)味的優(yōu)質(zhì)啤酒；選用生麥芽進(jìn)行發(fā)酵，啤酒風(fēng)味的穩(wěn)定性可以得到明顯的改善。相比于傳統(tǒng)的麥芽釀造，使用100%的大麥釀造啤酒，生產(chǎn)效率良好，且最終產(chǎn)品呈淺色，具有輕微的稠度和口感、良好的泡沫穩(wěn)定性，以及類似傳統(tǒng)麥芽啤酒的感官品質(zhì)。

　　麥芽經(jīng)糖化制得的麥芽汁中，除了含豐富的糖類、氨基酸和核酸等物質(zhì)外，還含有豐富的人體所需的微量元素，被廣泛用于開發(fā)除啤酒以外的其他麥芽汁發(fā)酵飲料。目前，市場(chǎng)上的麥芽汁發(fā)酵飲料主要有乳酸菌發(fā)酵飲料、酵母菌發(fā)酵飲料及乳酸菌和酵母菌共發(fā)酵飲料三種。

　　發(fā)芽大麥粉顏色呈棕褐色，粉質(zhì)細(xì)膩，均勻一致，具有濃郁的香氣，與咖啡相似，液體均勻無顆粒，香氣濃郁醇厚，苦味適中，同時(shí)，有明顯的清香甘甜回味。發(fā)芽大麥粉中含有豐富的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，沖泡后味道醇香，濃而不苦，具有與咖啡十分相似的感官性質(zhì)，且烘焙大麥粉中不含有咖啡 因，不會(huì)對(duì)不耐受人群產(chǎn)生不良后果，也不會(huì)產(chǎn)生因咖啡 因攝入過量而造成神經(jīng)興奮，適合各年齡段各種體質(zhì)人群飲用。且發(fā)芽大麥粉的原料價(jià)格低廉，加工工藝簡(jiǎn)單方便，對(duì)發(fā)芽大麥芽粉進(jìn)行合理開發(fā)，可以使之成為代替咖啡的新的健康飲品。

　　發(fā)芽大麥粉具有咖啡的香氣，也可以作為食品添加劑加入需要咖啡風(fēng)味的食品中，例如代替咖啡香精等化學(xué)合成食品添加劑。發(fā)芽大麥粉是一種天然物質(zhì)，比化學(xué)合成的食品添加劑更加健康。發(fā)芽大麥粉含有鈣、磷、鐵等微量元素，也可以作為營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑添加到保健食品和藥品中，開發(fā)具有咖啡風(fēng)味的保健食品。而且發(fā)芽大麥粉還含有可溶性蛋白，可以作為補(bǔ)充蛋白質(zhì)的食品。

　　大麥芽的營(yíng)養(yǎng)功能較原有大麥有所增加，是一種很具潛力的天然食材。發(fā)展大麥芽類食品，不僅符合未來人類對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和保健效能的需求，而且可以獲取更高的經(jīng)濟(jì)附加值，屬于高潛力發(fā)展食材。目前，大麥芽產(chǎn)品相對(duì)比較單一，主要集中在啤酒和飲料等方面，將大麥芽用于其他食品如面制品、奶制品、速食產(chǎn)品等具有非常廣闊的前景。

　　參考文獻(xiàn)：

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　　作者簡(jiǎn)介：小泥沙，食品科技工作者，畢業(yè)于華南理工大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，食品科學(xué)碩士，現(xiàn)就職于國(guó)內(nèi)某大型藥物研發(fā)公司，從事營(yíng)養(yǎng)食品的開發(fā)與研究。