芝麻是胡麻科胡麻屬一年生草本植物，原產(chǎn)于印度地區(qū)，我國于漢代引進種植，目前已是我國重要的油料作物，種植面積居世界第4位，而產(chǎn)量則居第1位。芝麻中富含不飽和脂肪酸、蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)及維生素等營養(yǎng)成分，自古以來就是我國傳統(tǒng)的一種滋補佳品。此外，芝麻也具有顯著的藥用價值，《神農(nóng)本草經(jīng)》記載："芝麻主治傷中虛贏，補五內(nèi)、益氣力、長肌肉、填精益髓。""中藥大辭典"記載："補肝腎，潤五臟；增氣力、活力和筋力；消炎，止痛，生發(fā)"。現(xiàn)代研究表明，芝麻具有抗氧化、抗細胞突變、抑制腫瘤、調(diào)節(jié)脂質(zhì)、抑制膽固醇積聚以及保肝護肝作用等多種生理功能，是一種優(yōu)質(zhì)的藥食兩用物質(zhì)。

　　"黑白"皆可

　　芝麻按照顏色的差異可以分為白芝麻、黑芝麻、雜色芝麻等，其中白芝麻和黑芝麻是最為常見的品種，也常拿來相互對比優(yōu)劣。黑、白芝麻可以說各有千秋，最大的差別體現(xiàn)在應(yīng)用上，《本草綱目》對此已經(jīng)有了很好的總結(jié)："胡麻取油，以白者為勝，服食以黑者為良。"意思就是白芝麻用于榨油，黑芝麻用于直接食用和藥用。時至今日，二者的應(yīng)用也并未改變，榨油以白芝麻為主，而藥用以黑芝麻為主，《中國藥典》中記載的芝麻也僅為黑芝麻，2002年發(fā)布的藥食同源物質(zhì)中也包含了黑芝麻，也就是說二者并無本質(zhì)差異。

　　現(xiàn)代研究表明，黑白芝麻在活性成分方面相似，僅在含量上稍有區(qū)別。黑芝麻各組分的總酚含量均高于白芝麻，且芝麻皮中總酚含量最高，黑芝麻皮和白芝麻皮的總酚含量平均值分別為37．00、27．01rag/g；在抗氧化能力上，芝麻皮的總抗氧化能力最高，其次是芝麻籽，最后是芝麻仁，這說明芝麻中的抗氧化成分多集中于芝麻皮中。如果因為芝麻皮中含有較多的抗氧化成分而選擇吃芝麻皮就有點得不償失了，首先芝麻皮并不易消化，會增加腸胃負擔(dān)；其次，人體直接從芝麻皮中消化、吸收的抗氧化成分很低，很難與"功能"之間搭橋，人體從芝麻油中獲取功能成分將更加現(xiàn)實。

　　芝麻油中含有的抗氧化成分有芝麻素、芝麻酚、芝麻林酚等木脂素類物質(zhì)，這也是芝麻油相較于其他油類物質(zhì)更穩(wěn)定的原因所在。芝麻素是芝麻油中最主要的抗氧化物質(zhì)，在芝麻油中的含量為0.1%~0.8%，平均值為0.36%，雖然芝麻素的含量很低，但卻支撐了大部分抗氧化功能。從整體上來看，芝麻素在芝麻中的含量波動較大，芝麻品種對芝麻素的影響有限，要遠低于產(chǎn)地、收割時間等因素的影響。

　　芝麻素的功能

　　抗氧化

　　自由基損傷是引起人體衰老的重要原因之一，也是引起多種疾病的元兇。芝麻素在酶的作用下開裂形成帶有2個羥基的兒茶酚體，其以自身作為供氫體向活潑自由基提供氫后形成自由基，后經(jīng)過共振雜化并與其他自由基形成穩(wěn)定的二聚體，從而切斷自由基的鏈式反應(yīng)，發(fā)揮抗氧化作用，具有清除體內(nèi)自由基、抑制脂質(zhì)氧化等作用，從而提高免疫力、延緩衰老。研究指出，在果蠅飲食中添加0.1%的芝麻素能延長其最大壽命5%，而當濃度增加到0.2％時，其最大壽命延長了約12％。

　　保肝、護肝

　　肝 臟是人體重要的代謝器官，極易受到內(nèi)外因素的影響而破壞機能。研究指出，芝麻素具有促進酒精代謝以及促進脂肪酸β氧化的效果，能夠起到排出酒精及化學(xué)物質(zhì)的作用，減少肝 臟受到的化學(xué)性肝損傷。另外，肝 臟作為芝麻素的代謝器官，其抗氧化性能夠直接在肝 臟體現(xiàn)，具有增強肝功的作用。

　　降低血脂

　　膽固醇和甘油三酯過高是引起高血脂癥的主要原因，高密度膽固醇可將膽固醇從肝外組織轉(zhuǎn)運到肝 臟進行代謝，由膽汁排出體外，其血漿含量的高低與患心血管病的風(fēng)險呈負相關(guān)。芝麻素在代謝過程中能抑制δ-不飽和化酶反應(yīng)，促進一系列二十碳烯酸的生成，能降低機體對膽固醇的吸收與合成，從而發(fā)揮降血脂的作用。

　　此外，芝麻素還具有抑制腫瘤、抗輻射、抗突變、保護神經(jīng)及抗焦慮等作用。

　　芝麻素的潛在應(yīng)用

　　從目前的研究來看，抗氧化性是芝麻素的主要功能體現(xiàn)，而其又來自于天然植物油中，因此可以作為有效的油脂抗氧化劑，實驗指出，0.04%的芝麻素在大豆色拉油中的抗氧化活性與0.02%的BHT相當，是潛在的天然抗氧化劑。

　　抗氧化作用也是保健功能的重頭戲，在已批準的保健食品中，抗氧化類的產(chǎn)品受眾廣、產(chǎn)品多，已然是市場中的佼佼者。但以芝麻素為原料的保健食品還未出現(xiàn)，這主要歸因于上游提取產(chǎn)業(yè)的落后。在全球范圍內(nèi)，與芝麻素相關(guān)的功能食品也是屈指可數(shù)，廠家更是寥寥無幾。三得利株式會社是日本的一家以生產(chǎn)/銷售酒精飲料和軟飲為主要業(yè)務(wù)的老牌企業(yè)，近幾年在健康領(lǐng)域也頗有建樹，尤其在芝麻素的應(yīng)用上"一騎絕塵"。

　　目前對芝麻木脂素類的研究主要集中于混合物的研究上，而對芝麻素的獨立研究多是關(guān)于合成、提取、純化等方面，因為芝麻素的含量很低，如果不能有效富集，其功能性研究必然無法充分展開。芝麻素的提取面臨的最直接的問題就是，提取芝麻素后，芝麻油穩(wěn)定性和風(fēng)味如何保持，如果芝麻油品質(zhì)下降了，那么從經(jīng)濟性來說就有點"得不償失"。從環(huán)保層面考慮，從芝麻皮以及餅粕中提取芝麻素是最優(yōu)的途徑，也是芝麻素產(chǎn)品發(fā)展的突破口。