社會進步不僅僅是技術(shù)發(fā)展的呈現(xiàn)，更多的是給人來帶來的生活方式的轉(zhuǎn)變。飲食是與人類關(guān)系最密切的一種生活方式，飲食方式的轉(zhuǎn)變也是社會發(fā)展的直觀縮影。近些年，全球化的"素食潮"引領(lǐng)了人類飲食文化的又一次變革，"素食"文化也逐漸成為飲食界的"扛把子"。

　　素食文化的產(chǎn)生

　　素食文化不是一個新興的文化，反而是一個復(fù)古的飲食文化，在人類發(fā)展的早期，素食是主要的飲食方式，時至今日，素食仍然是最大物質(zhì)提供者。隨著社會的不斷發(fā)展，人類慢慢向更加美味的動物食品傾斜，其傾斜度與經(jīng)濟基礎(chǔ)關(guān)系重大，西方國家對動物食品的消費要遠高于東方國家。

　　健康需要

　　隨著飲食與健康關(guān)系的不斷揭示，人們漸漸意識到食用素食要更加健康，尤其是西方國家的消費者更傾向于改變飲食習慣。據(jù)報道，2016年以來，英國純素人數(shù)大幅增加，現(xiàn)在有超過350萬英國人是素食者；擅長食肉的美國也正在開展素食化，素食的群體也不斷壯大，2017年素食食品訂單數(shù)量比前一年增加了19%；韓國的素食愛好者已經(jīng)占到總?cè)丝诘娜桑恢袊乃厥橙丝谝呀?jīng)超過5000萬。全球素食趨勢正在進一步擴大。

　　社會需要

　　素食帶來的好處不僅是個人健康的提升，社會意義也非常明顯。素食可以減輕畜牧業(yè)對于資源的耗費，減少碳排放，減緩氣候變化。2018年英國廣播公司報道，為了滿足人類對肉的需求，全球每年要宰殺700億只動物，而飼養(yǎng)這些動物則要消耗大量的資源。據(jù)統(tǒng)計，全球約70%的農(nóng)業(yè)用地和60%的谷物被用來飼養(yǎng)動物，這對于資源的消耗是巨大的。

　　不僅如此，畜禽飼養(yǎng)還對環(huán)境造成了很大壓力，2019年8月，聯(lián)合國政府間氣候變化專門委員會發(fā)布報告，食物系統(tǒng)貢獻了全球37%的溫室氣體排放量。聯(lián)合國的報告顯示，到2030年畜禽飼養(yǎng)業(yè)產(chǎn)生的溫室氣體將占全球溫室氣體排放的一半。同時，肉用動物養(yǎng)殖、屠宰及肉品加工產(chǎn)業(yè)鏈在土地、飼料、水資源等方面消耗與日俱增，空間資源不足的問題日益突出，為了給畜牧業(yè)營造空間，有些地區(qū)甚至采取了焚燒森林的手段。水資源就更為緊張，有學者做過統(tǒng)計，目前全球淡水用量的1/4以上被用于養(yǎng)殖動物，工業(yè)化養(yǎng)殖的豬，每頭所消耗的淡水比散養(yǎng)的豬要多50%。因此，強調(diào)素食文化也是社會發(fā)展的迫切需要。

　　人造肉的特點

　　肉食的減少必然要有替代品出現(xiàn)，否則素食將只是一句空話，人造肉便是動物肉的有力替代品。人造肉分為兩種：一種是以植物蛋白為基礎(chǔ)，通過添加相應(yīng)的輔料制成的與動物肉有相似的風味和口感的產(chǎn)品，其屬于素食產(chǎn)品。植物肉的投入產(chǎn)出比是1:1，遠高于動物肉的25:1，并且對空間、水、碳排放量等有很好的控制與緩解。另一種是通過動物干細胞培養(yǎng)后，再重新組合成為"人造肉"。培養(yǎng)肉是未來人造肉的發(fā)展趨勢，對資源的改善尤為突出，生產(chǎn)同樣重量的一塊牛肉餅，實驗室培育能節(jié)約99%的水，減少93%的土地消耗，降低90%的溫室氣體排放，減少46%的能源消耗?，F(xiàn)在市面上的人造肉主要是以大豆蛋白為主的植物肉，培養(yǎng)肉還未真正走出實驗室。

　　人造肉的缺點

　　植物肉是目前最理想的替代產(chǎn)品，但問題依然不少。

　　首先，人造肉的技術(shù)不夠成熟，在風味、口感方面與真正的肉還有很大差距。要將豆類蛋白變成"肉"，最重要的是解決口感上的差異，目前的拉絲蛋白顆?？梢宰龀扇馑榈馁|(zhì)感，但離肉塊還很遠。另外，豆味的祛除、肉味的添加等都還有待完善。目前來看，低濃度的豆奶還未完全解決風味問題，高密度的植物肉就更加不易。并且，植物肉的營養(yǎng)性也不能與肉相比，營養(yǎng)的全面性遠遠不足，主流價值有點被高估。

　　其次，植物肉會帶來長期的口感缺失，"牛排"不是牛排的問題會強化消費者對真肉的潛在需求，會更加刺激消費者對動物肉的消費。而對于追求口感和風味的消費者來說，植物肉只是一個產(chǎn)品，并不會過多關(guān)注與動物肉的社會淵源，素食并不容易。

　　第三，人造肉的推廣、科普工作較為遲滯，目前人造肉的熱度主要是"營銷"熱度，消費者主動追求的意識并不強。并且相關(guān)標準規(guī)范缺失，對植物肉的質(zhì)量沒有統(tǒng)一的界定，消費者的接受度偏低。

　　當然，人造肉也不是真正的素食。植物蛋白能夠模擬動物蛋白的紋理、硬度等，但顏色并不能很好體現(xiàn)，因此需要添加血紅素以更貼近真實肉的形態(tài)。雖然目前已經(jīng)有植物性的大豆血紅蛋白上市，并且在美國等地已經(jīng)被批準為色素添加劑，但其安全性及效果還有待進一步驗證。還有一部分消費者選擇人造肉的原因很簡單，就是為了減肥，不過通過人造肉減肥似乎難度更大，其更不容易滿足味蕾的需求。

　　對于培養(yǎng)肉而言，目前的阻礙并不是技術(shù)的問題，而是必需原料帶來的高成本。2013年世界上第一塊人造牛肉餅問世時，成本高達32.5萬美元。經(jīng)過多年的不斷改進，孟菲斯肉類公司制造出的不足一斤的牛肉，成本仍高達2400美元，這并不是市場所能接受的，所以說，培養(yǎng)肉離走出實驗室還有很長的時間。盡管培養(yǎng)肉在資本市場的呼聲很高，資本流入十分頻繁，但根據(jù)近幾年的資本反饋來看，培養(yǎng)肉始終處于"燒錢"的地步，資本沒有得到有效利用，本身也是資源的一種浪費。

　　人造肉是一個社會命題，更是一個關(guān)乎未來的命題。但現(xiàn)階段還有很多問題亟待解決，企業(yè)、消費者的入局需綜合考慮，正向發(fā)展是契機，負向發(fā)展便是陷阱。