果膠存在于所有高等植物中。在植物細胞壁中，果膠主要與纖維素、半纖維素、木質素等共價結合，形成原果膠，它是植物的一種結構物質，對維持植物的結構和硬度起著至關重要的作用。除此之外，果膠能夠調節(jié)細胞的滲透性及pH。果膠在植物細胞壁中含量最高，在雙子葉植物中，主要存在于植物細胞壁的初生細胞壁和中間片層中，含量為30%~35%。目前，用于生產(chǎn)商品果膠的原料主要是柑橘和蘋果皮渣。此外，有大量研究從豆腐柴葉、香蕉皮、向日葵、甘薯及薜荔仔等副產(chǎn)物中提取果膠，但這些原料的研究目前還僅限于實驗室的基礎研究中。根據(jù)酯化度(羥基酯化的百分數(shù))不同，將果膠分為高甲氧基果膠和低甲氧基果膠，其中酯化度大于50%的為高甲氧基果膠，即高酯果膠(HMP)，酯化度小于50%的果膠為低甲氧基果膠，即低酯果膠(LMP)。果膠的提取方法主要有酸提法、超聲波輔助提取法、酶與微生物提取法、微波法、螯合劑法等。

　　酸提法

　　酸提取法是將植物細胞中不溶的原果膠在熱酸性的條件下轉變成可溶性果膠，并將其提取出來。酸提取法會對果膠的品質產(chǎn)生一定的影響，但由于提取工藝較為成熟，國內(nèi)外均采用此法生產(chǎn)果膠。因此，酸提取法的研究也更加深入，不再局限于單一的酸提法，對混合酸提法有了更多的研究。如利用磷酸和亞硫酸的混合酸比單獨一種酸的提取效果要好很多，提取果膠的色澤好，得率高。混合酸提取效果往往要優(yōu)于單獨使用一種酸的提取效果，所以，單獨的酸提取法會逐步被混合酸提取法取代。

　　超聲波提取法

　　超聲波提取法又稱超聲波輔助提取法，利用超聲波的頻率＞20kHz使細胞破碎或崩解，加速果膠溶出。在提取工藝中超聲波輔助提取法一般與其他方法一起使用，提高果膠的產(chǎn)量和質量，不影響果膠的成分，對果膠品質的破壞也較小。但超聲波輔助提取法受設備的影響，生產(chǎn)成本較高，限制了果膠的規(guī)模化工業(yè)生產(chǎn)。

　　微波提取法

　　微波提取法是利用微波的電效應和化學效應，使植物組織崩解，加速果膠的溶出。微波提取常作為輔助提取與其它方法聯(lián)用，具有工藝簡單，提取時間短，得率高，產(chǎn)品質量好的優(yōu)點。但受設備影響，工業(yè)化生產(chǎn)成本和規(guī)模上受限制。

　　酶與微生物提取法

　　酶與微生物提取法是利用酶或微生物降解果膠中的大分子物質或將不溶性果膠轉化成水溶性果膠，進而將果膠提取出來。酶法提取的果膠保留了原有的多種營養(yǎng)成分，可用于飼料。酶解法提取果膠，具有低消耗、無污染、反應條件易于控制等優(yōu)點。微生物提取法本質上也是利用微生物產(chǎn)生的果膠酶酶解提取果膠的方法。利用微生物產(chǎn)生的果膠酶酶解提取的果膠相比于其他方法制得的果膠品質高、灰分含量低、色澤好、中性糖含量高。具有減少能耗，降低環(huán)境污染等優(yōu)點，是生產(chǎn)果膠較為理想的方法。目前市場上的果膠酶價格昂貴，利用酶法提取果膠成本較高。所以選育出高產(chǎn)菌株生產(chǎn)果膠酶，再利用酶解法制備果膠是當前研究的重點。

　　螯合劑提取法

　　螯合劑提取法是利用螯合劑與植物組織中的高價陽離子的螯合作用，使果膠能夠更完全、更迅速的溶出，提高提取率。其工藝簡單，能提高提取得率，產(chǎn)品品質較好，但回收利用難，對環(huán)境不友好。

　　果膠功能與應用

　　果膠作為一種食品添加劑或配料應用于食品工業(yè)中，主要起到膠凝、增稠、改善質構、乳化和穩(wěn)定的作用。主要作用見下表。

　　果膠是一種能被人體消化吸收的可溶性膳食纖維，對人體有益無害，因此被廣泛地用于醫(yī)療保健產(chǎn)品中。治療中用的軟膏、栓劑和微囊類藥物中的果膠扮演著重要的角色，起著抗菌、止血、解毒以及防輻射的作用，被稱為"人體健康的平衡素"。

　　在保健品中，果膠作為膳食纖維的重要成分，具有降低膽固醇水平、抑制心臟病、預防高血壓、抑制腸內(nèi)致病菌的繁殖等功能。

　　隨著研究的深入，果膠已拓展到了環(huán)保材料的制備、輔助醫(yī)療的檢測等領域。如有學者采用果膠和魔芋膠混合制備不同質量比的果膠/魔芋膠復合膜，并對其力學性能、透光率、吸濕性能、溶脹性能、體外降解和抗菌性能進行研究。結果表明，當魔芋膠質量占總質量的30%時，各項性能最好，該復合膜可以代替明膠作為藥用膠囊膜和可食性包裝膜材料。

　　近年來，隨著人們對果膠研究的日益深入，對這種從天然植物中提取的植物多糖越來越關注，不斷發(fā)掘出許多新的來源和用途。目前，柑橘果膠、蘋果果膠等的乳化特性易受結構因素影響，造成乳化特性較差，因此加強研究作為乳化劑的新型果膠可以拓寬果膠的使用范圍。果膠在市場上需求量大，且原料價格低廉，通過繼續(xù)研究將其作用發(fā)揮到最大，使其應用于更多新領域，從而推動果膠行業(yè)的發(fā)展。

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　　作者簡介：小泥沙，食品科技工作者，畢業(yè)于華南理工大學食品科學與工程學院，食品科學碩士，現(xiàn)就職于國內(nèi)某大型藥物研發(fā)公司，從事營養(yǎng)食品的開發(fā)與研究。