食用菌是可供人類(lèi)食用的大型真菌，其不僅味道鮮美，而且營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高，僅次于雞肉、牛肉、豬肉等動(dòng)物性制品。同時(shí)，一些食用菌還含有多糖等活性成分，具有提高免疫力、增強(qiáng)體質(zhì)等功能。因此，食用菌在當(dāng)下是非常受歡迎的產(chǎn)品，數(shù)據(jù)顯示，2000-2016年底全球食用菌產(chǎn)量由2000年419萬(wàn)噸到2016年1079萬(wàn)噸，復(fù)合年均增長(zhǎng)率為6%，我國(guó)作為食用菌第一生產(chǎn)大國(guó)，其復(fù)合年均增長(zhǎng)率更是達(dá)到了10.7%，發(fā)展勢(shì)頭強(qiáng)勁。

       松茸

       松茸是口蘑科真菌，又稱松口蘑、松蕈等，喜好生長(zhǎng)在略貧瘠而干燥的林地上，其是一種菌根菌，共生于赤松、偃松、鐵杉的根部。松茸是一種比較獨(dú)特的真菌，截止目前還無(wú)法通過(guò)人工培育的方式獲得，仍以野生方式生長(zhǎng)。我國(guó)是松茸的生產(chǎn)大國(guó)，長(zhǎng)期以出口松茸為主，由于早期的不合理開(kāi)采，目前已是國(guó)家的二級(jí)保護(hù)物種，按照《中華人民共和國(guó)野生植物保護(hù)條例》，采集、收購(gòu)和出售松茸需要省、直轄市、自治區(qū)主管部門(mén)的批準(zhǔn)。

       研究指出，松茸含有松茸多糖、松茸多肽及松茸醇的活性成分，具有提高免疫力、抗輻射、抗衰老、抗腫瘤等多種作用，是珍貴的藥用食用菌。但，松茸的珍貴并不是因?yàn)槠涔δ軆r(jià)值的突出，而是資源稀缺所帶來(lái)的經(jīng)濟(jì)價(jià)值，因此有關(guān)松茸的研究報(bào)告非常少見(jiàn)，現(xiàn)在的市場(chǎng)價(jià)值主要是供給不足推動(dòng)的。

       日本食用松茸的歷史悠久，也是松茸主要消費(fèi)國(guó)，隨著日本國(guó)內(nèi)植被資源的減少，松茸產(chǎn)量急劇下滑，由于松茸的野生性，其自然繁殖已完全滿足不了需求，從國(guó)外進(jìn)口成了滿足松茸消費(fèi)的主渠道，韓國(guó)是日本早期進(jìn)口松茸的最大產(chǎn)區(qū)。松茸的價(jià)值因品種、產(chǎn)地而不同，在市場(chǎng)上日本本土的松茸價(jià)格最為昂貴，也****，而其他產(chǎn)區(qū)的質(zhì)量稍低一些，價(jià)格也更為廉價(jià)。

       上世紀(jì)80年代，改革開(kāi)放打開(kāi)了國(guó)內(nèi)資源出口的大潮，許多沒(méi)有引起我國(guó)重視的資源反而在國(guó)外受到熱捧，松茸就是其中之一。在當(dāng)時(shí)，松茸僅是一種普通的野生菌類(lèi)，沒(méi)有多大的經(jīng)濟(jì)價(jià)值。低廉的價(jià)格不斷促使國(guó)外需求的涌入，隨著國(guó)外需求的增加，國(guó)內(nèi)對(duì)松茸的開(kāi)采愈發(fā)猖獗，資源保有量迅速下降，在巨大消費(fèi)空間和資源減少的雙重刺激下，國(guó)內(nèi)價(jià)格也攀升到千元一公斤，在國(guó)內(nèi)已是名副其實(shí)的高檔食材。

       松茸的"稀缺性"使其更多的是面對(duì)高端消費(fèi)群體，公開(kāi)資料顯示，我國(guó)松茸產(chǎn)量中的70%用于出口，日本和歐美是主要出口地區(qū)。在內(nèi)銷(xiāo)方面，北京、上海、杭州、廣州等城市是主要消費(fèi)地區(qū)，二線城市以下的消費(fèi)量十分有限，但也為其他替代品的發(fā)展提供了契機(jī)。

       姬松茸

       姬松茸又名小松菇、巴西蘑菇，原產(chǎn)于巴西、秘魯?shù)鹊?，?972年在日本人工栽培獲得成功，是一種藥食兼用的食用菌。姬松茸也是營(yíng)養(yǎng)美味的食材，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高，又因其外形與松茸整體上相似，因此在國(guó)內(nèi)被稱為姬松茸，這也造成了市場(chǎng)上用姬松茸冒充松茸現(xiàn)象的出現(xiàn)。姬松茸與松茸是完全不同的真菌，姬松茸可以通過(guò)人工種植的方式生產(chǎn)，產(chǎn)量豐富且可控，價(jià)格僅在百元區(qū)間。

       姬松茸含有豐富的營(yíng)養(yǎng)成分，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高。每百克干品中含有粗蛋白40~45g，糖類(lèi)38~45g，粗纖維6~8g，脂肪3~4g，灰分5~7g。其中，氨基酸較為全面，必需氨基酸占氨基酸總量的40%左右；礦物質(zhì)中含量最多的是鉀元素，約占灰分總量的一半，其次為磷、鎂、鈣等元素。

       由于松茸的價(jià)格太過(guò)高昂，對(duì)其功能價(jià)值的研究報(bào)告并不多，而姬松茸的價(jià)格適中，市場(chǎng)認(rèn)可度也較高，相關(guān)的研究和應(yīng)用要更為豐富。研究指出，姬松茸含有多糖、活性蛋白、甾醇及γ-亞麻酸等活性成分，具有抗氧化、抗腫瘤、抗突變等作用。

       提高免疫力、抗腫瘤

       姬松茸多糖是姬松茸中的主要活性成分，作為免疫系統(tǒng)調(diào)節(jié)劑，能夠增量調(diào)節(jié)樹(shù)突狀細(xì)胞的成熟，有助于自身免疫能力的提高。同時(shí)，姬松茸多糖對(duì)腫瘤細(xì)胞具有毒性作用，能夠抑制腫瘤細(xì)胞的增殖，起到提高免疫力和抗腫瘤的作用。

       抗氧化作用

       姬松茸中含有大量抗氧化物，對(duì)羥自由基和超氧自由基均有很好的清除作用。多糖是重要的抗氧化物質(zhì)，其抗氧化水平與免疫力和抗腫瘤效果相關(guān)；姬松茸含有一定量的多酚類(lèi)物質(zhì)，是抗氧化能力的重要提供者，但多酚類(lèi)物質(zhì)的提取較為困難，多采用大孔吸附樹(shù)脂對(duì)姬松茸粗提物進(jìn)行分離純化；姬松茸脂質(zhì)中70%以上是不飽和脂肪酸，能有效降低細(xì)胞的氧化應(yīng)激水平。

       強(qiáng)化骨骼

       姬松茸中含有豐富的麥角甾醇，其在日光或紫外線照射下會(huì)轉(zhuǎn)化為維生素D，能有效預(yù)防和治療因維生素D缺乏而引起的骨病。不過(guò)姬松茸每百克干品中僅有152mg鈣，想要起到強(qiáng)化骨骼的作用，還需要充足鈣質(zhì)的攝入。此外，姬松茸的提取物還具有保肝護(hù)肝、降血糖、降血脂、抗菌消炎等作用。

       松茸與姬松茸都是市場(chǎng)上炙手可熱的食材，但二者的屬性使他們有著截然不同的定位，定位不同又決定了開(kāi)發(fā)方向的不同。松茸主要以出口為主、初級(jí)農(nóng)產(chǎn)品為輔的形式銷(xiāo)售，通常作為高端食材的原料。在產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)上，國(guó)內(nèi)目前僅有零星幾款保健食品，并且不是以松茸為主要原料，在國(guó)際上的深度開(kāi)發(fā)產(chǎn)品也較為少見(jiàn)。而姬松茸的資源總量豐富，產(chǎn)品的可開(kāi)發(fā)性較強(qiáng)，其可食用的屬性又極大的擴(kuò)展了應(yīng)用領(lǐng)域，植物提取、保健食品、食用菌粉等多樣化應(yīng)用豐富，是期待值較高的一款功能原料。

       文/ZMY

       作者簡(jiǎn)介：

       ZMY，擁有10余年食品相關(guān)工作經(jīng)驗(yàn)，致力于食品行業(yè)新品研發(fā)和市場(chǎng)剖析。