羅漢參是山東單縣的特產(chǎn)品種，在單縣有悠久的種植歷史，早在1628年明代的《農(nóng)政全書》就有羅漢參記載，為皇宮貢品，目前已是國(guó)家地理標(biāo)志產(chǎn)品。羅漢參是植物的球狀塊根，直徑兩至五厘米，表皮黃褐色，形似土豆，但個(gè)頭比起土豆要小，其果肉呈白色，口感似薯類，風(fēng)味似板栗，食之清香甘甜、余味綿綿、風(fēng)味獨(dú)特，其價(jià)值也不容小覷。 

       食用價(jià)值

       羅漢參不僅含有豐富的蛋白質(zhì)、淀粉、纖維素、氨基酸等常規(guī)營(yíng)養(yǎng)成分，還含有鉀、鋅、鐵、鈣、鎂、硒、銅、錳等16種礦物質(zhì)和VC、VB1、VB2等多種維生素，是一種營(yíng)養(yǎng)價(jià)值突出的農(nóng)產(chǎn)品。

       藥用價(jià)值

       羅漢參具有顯著的藥用價(jià)值，《本草綱目》《中藥大辭典》《中華醫(yī)藥大辭典》等都對(duì)羅漢參的藥用價(jià)值有記載，可治感冒、咳嗽、百日咳、咽喉腫痛、疝氣、痛腫、瘰疬、補(bǔ)脾、強(qiáng)胃。現(xiàn)代醫(yī)學(xué)表明，羅漢參具有保護(hù)心臟、保護(hù)視網(wǎng)膜、軟化血管、改善糖尿病，提高抵抗力等作用。

       保健價(jià)值

        由于地域性突出，羅漢參的市場(chǎng)還沒有鋪開，消費(fèi)者對(duì)羅漢參的認(rèn)知也比較少，相關(guān)的研究報(bào)告也并不多見。近幾年，國(guó)家大力扶持、鼓勵(lì)地域特色食品的發(fā)展，羅漢參也迎來(lái)了新的發(fā)展契機(jī)，有關(guān)其功能性的研究也相繼開展。關(guān)于羅漢參的功能性，目前主要是針對(duì)其抗性淀粉展開的。研究指出，羅漢參含有38%的淀粉，其中抗性淀粉占淀粉總含量的77%左右。

       抗性淀粉又稱抗酶解淀粉，是一種特殊的淀粉，其在植物中廣泛存在，比如燕麥等谷物、鷹嘴豆、扁豆等豆類，土豆、大米等淀粉類，甚至是未成熟的香蕉等?？剐缘矸墼隗w內(nèi)消化緩慢，具有與膳食纖維相似的功能特性，因此抗性淀粉被歸為新型的功能性食品成分。

       抗性淀粉的特性

       抗性淀粉從分子結(jié)構(gòu)上看是一種直鏈淀粉，是D-葡萄糖基以a-(1,4)糖苷鍵連接的多糖鏈，分子中有200個(gè)左右葡萄糖基，分子量1～2×105，聚合度990，空間構(gòu)象卷曲成螺旋形，每一回轉(zhuǎn)為6個(gè)葡萄糖基，其不存在支鏈或者僅有很少支鏈。直鏈淀粉具有抗?jié)櫭浶?，糊化溫度較高，因此穩(wěn)定性較支鏈淀粉好，在體內(nèi)也不易被消化吸收。其作用主要有以下幾點(diǎn)：

       首先是降糖

       供能是淀粉的最主要作用，所以淀粉容易引起血糖的升高，而抗性淀粉本身較難消化，對(duì)血糖的影響很小，并且有利于機(jī)體糖耐量的提高，長(zhǎng)期使用有利于血糖的降低。并且抗性淀粉含量高的食物變相降低了可消化淀粉的含量，從而降低淀粉攝入對(duì)血糖的影響。

       其次是降血脂

       抗性淀粉降低血脂是因?yàn)槟懼妓犷惢衔锏呐判箍哼M(jìn)，而導(dǎo)致生物合成基質(zhì)供給速度不平衡引起的，不僅降低了體內(nèi)對(duì)膽固醇的吸收與合成，還促進(jìn)了膽固醇排出體外。

       第三是有益腸道

       大量未消化的抗性淀粉進(jìn)入結(jié)腸后，一方面會(huì)被益生菌分解吸收，發(fā)揮益生元的作用，能定向增殖雙歧桿菌、乳酸桿菌等有益菌，同時(shí)對(duì)大腸桿菌、產(chǎn)氣桿菌等有害菌有抑制作用，能有效促進(jìn)腸道有益菌的豐度。另一方面，有益菌的增殖能提高腸道丁酸鹽的含量，丁酸鹽是結(jié)腸上皮最好的氧化底物,占結(jié)腸細(xì)胞氧耗量的80%,丁酸鹽無(wú)需經(jīng)過(guò)肝膽吸收和復(fù)雜的三羧循環(huán)系統(tǒng),可以直接為腸上皮細(xì)胞吸收，起到營(yíng)養(yǎng)腸道細(xì)胞的作用。此外，丁酸鹽還具有預(yù)防肥胖、改善代謝循環(huán)的作用。

       抗性淀粉提供的能量?jī)H為淀粉的十分之一，是一種低GI、低能量的功能性食品。

       但來(lái)自于植物的抗性淀粉有一個(gè)天然的局限，就是在熟化過(guò)程中，其抗性淀粉的含量會(huì)直線下降。羅漢參在熟化過(guò)程中，其抗性淀粉占淀粉的比例由77%降至24%左右，雖然回生過(guò)程可以提高抗性淀粉的含量，但會(huì)影響其在食品中的感官表現(xiàn)，降低食品品質(zhì)。在抗性淀粉穩(wěn)定性上，工業(yè)化生產(chǎn)的抗性淀粉最為穩(wěn)定，在食物加工過(guò)程中的變化很少。

       高直鏈玉米淀粉是直鏈淀粉含量較高的品種，其直鏈淀粉含量平均在50%以上，最高可達(dá)70%左右，是生產(chǎn)工業(yè)抗性淀粉的主要原料。

       羅漢參的顯著優(yōu)勢(shì)就在于直鏈淀粉含量高達(dá)77%，高于直鏈玉米淀粉中的含量，作為一種天然的高直鏈淀粉有著得天獨(dú)厚的優(yōu)勢(shì)。　

       羅漢參的潛在應(yīng)用

       自2006年以來(lái)，羅漢參產(chǎn)地單縣就開始了羅漢參的規(guī)范化推廣種植，目前種植面積已經(jīng)超過(guò)5000余畝，年產(chǎn)超過(guò)2500噸。羅漢參的產(chǎn)品開發(fā)也逐漸豐富起來(lái)，既有初加工的羅漢參粉條，也有依托其切片藥用價(jià)值的羅漢茶，還有用羅漢參進(jìn)行釀酒的，但目前的總體形式仍難以滿足市場(chǎng)擴(kuò)張需求，產(chǎn)品的深入開發(fā)必不可少，其中低GI食品是一個(gè)重要方向。

       低GI食品指的是食物中的碳水化合物吸收率低，葡萄糖釋放慢，血糖上升速度相對(duì)緩慢，不會(huì)引起血糖異常的食品。低GI食品的開發(fā)除了嚴(yán)格控制碳水化合物的形式和量之外，營(yíng)養(yǎng)的全面性也不可或缺，但單一的食物種類很難達(dá)到上述要求，因此低GI食品往往是不同產(chǎn)品的搭配或者添加營(yíng)養(yǎng)素、低聚糖等進(jìn)行復(fù)配。

       羅漢參中高含量的抗性淀粉能夠****的降低GI指數(shù)，使羅漢參整體呈現(xiàn)低GI的特性，加之本身的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較為豐富，羅漢參具有潛在的低GI食品開發(fā)價(jià)值。

       在這方面目前需要梳理的環(huán)節(jié)有兩點(diǎn)：

       1、低GI食品不等于低熱量，可消化淀粉與抗性淀粉的平衡需要重點(diǎn)優(yōu)化；

       2、羅漢參的藥用價(jià)值能有效增加食品的附加值，通過(guò)研究羅漢參的藥用成分及功能對(duì)于食品開發(fā)至關(guān)重要。

       文/Huer

       作者簡(jiǎn)介：

       Huer，從事熟肉制品產(chǎn)品研發(fā)10年，糕點(diǎn)生產(chǎn)線產(chǎn)品開發(fā)3年。