冰淇淋的春與寒

       近年來全球冰淇淋生產(chǎn)及消費(fèi)增長(zhǎng)迅速，雖然我國的冰淇淋起步較晚，但市場(chǎng)體量很大，發(fā)展很快，尤其是最近十年來冰淇淋等冷凍制品以平均年遞增18%的速度發(fā)展，消費(fèi)的季節(jié)性差異日漸縮小，消費(fèi)群體不斷增大。

       隨著我國經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展和居民消費(fèi)水平的不斷提高，冰淇淋已成為現(xiàn)代人們生活中必不可少的消費(fèi)品，冰淇淋產(chǎn)品的花色品種形狀也極大的豐富和能滿足不同人群的口味需求，冰淇淋作為一款冷凍乳制品，因其細(xì)膩的口感和濃郁的奶香味被消費(fèi)者所鐘愛，尤其受到年輕人和兒童的追捧。

       但是隨著營養(yǎng)知識(shí)的普及和生活水平的提高以及人們對(duì)營養(yǎng)健康的關(guān)注，冰激淋帶給人們?cè)絹碓蕉嗟氖抢称返恼J(rèn)識(shí)，所以，消費(fèi)者的消費(fèi)目的不只是需要消暑、解渴、降溫，還希望冰淇淋產(chǎn)品的口感細(xì)膩潤滑、風(fēng)味美好，更需要具有營養(yǎng)保健功能。

       但令人遺憾的是，目前在我國冰淇淋消費(fèi)市場(chǎng)上經(jīng)過強(qiáng)化的產(chǎn)品還不多，幾近空白，而乳品飲料及其他食品的營養(yǎng)強(qiáng)化已形成了主流，深受消費(fèi)者的追捧和喜愛。

       因此，針對(duì)滿足疾病人群及普通人群的不同營養(yǎng)及功能需求的冰淇淋產(chǎn)品將是未來的主流消費(fèi)趨勢(shì)，尤其是開發(fā)營養(yǎng)強(qiáng)化型冰淇淋新品種已迫在眉睫，勢(shì)在必行。

       《國民營養(yǎng)計(jì)劃（2017-2030）》指出；“以優(yōu)質(zhì)動(dòng)物、植物蛋白為主要營養(yǎng)基料，加大力度創(chuàng)新基礎(chǔ)研究與加工技術(shù)工藝，加快食品加工營養(yǎng)化轉(zhuǎn)型。”因此，許多企業(yè)和高校研究機(jī)構(gòu)都加大對(duì)冰淇淋高品質(zhì)的研究，營養(yǎng)、保健、安全、多功能已成為未來冰淇淋產(chǎn)品發(fā)展的必然趨勢(shì)。

       功能性冰淇淋現(xiàn)狀

       功能性冰淇淋是一種以增進(jìn)人體健康為目的的一種冰淇淋。

       在發(fā)達(dá)國家，尤其在美國，功能型冰淇淋無論是技術(shù)研究和消費(fèi)體量均發(fā)展迅速。與發(fā)達(dá)國家相比，我國在一塊發(fā)展相對(duì)落后，發(fā)展較緩，但這幾年關(guān)于功能性冰淇淋的研究已經(jīng)越來越得到重視，研究范圍也越來越廣泛。

       相比全脂冰淇淋而言，低脂、無糖類的冰淇淋產(chǎn)品更能受到消費(fèi)者認(rèn)可，尤其是糖尿病人對(duì)于無糖冰淇淋有著很大的需求，但是做低脂類冰淇淋的企業(yè)卻一直很少。

       最近幾年，國內(nèi)市場(chǎng)對(duì)冰淇淋產(chǎn)品“健康路線”呼吁越來越大，部分企業(yè)也注意到了這一需求的變化，北京的一家冷飲企業(yè)就率先意識(shí)到了未來冰淇淋行業(yè)要走的是一條低脂、無糖的健康、功能化路線，因此就致力于研發(fā)這種具有健康營養(yǎng)屬性的冰淇淋，以讓國民吃到好吃的、健康的、新奇的冰淇淋。

       此外，酸奶冰淇淋由于其特殊的保健功能也成為了眾多功能性冰淇淋產(chǎn)品中的明星類產(chǎn)品。尤其是近一兩年，國內(nèi)市場(chǎng)上很多廠家都推出了酸奶冰淇淋，如蒂蘭圣雪的酸奶冰淇淋、雪帝小明的活酸奶等。這些酸奶冰淇淋不僅口味新鮮不膩，還經(jīng)發(fā)酵而成，產(chǎn)品中含有大量益生菌，具有助消化和腸胃調(diào)理的功能，同時(shí)還能提高人體的免疫功能，對(duì)抑制寄生在人體腸道中產(chǎn)毒微生物有很強(qiáng)的抑制作用，還能夠清除腸道中的有害物質(zhì)，促進(jìn)鈣、鐵等微量元素的吸收，美容養(yǎng)顏、延緩衰老。

       除了無糖冰淇淋和酸奶冰淇淋外，市面上還出現(xiàn)了一些加入其他食材的、新鮮的功能性冰淇淋。

       例如在冰淇淋中添加了燕麥、紅棗、枸杞、青稞等特有的“養(yǎng)生食膳”健康食品原料，部分產(chǎn)品更是屬于國內(nèi)首創(chuàng)。

       如青稞燕麥煉乳夾心雪糕，創(chuàng)新性地在雪糕中添加鮮牛奶及可咀嚼的青稞、燕麥谷物顆粒。

       其中青稞膳食纖維含量達(dá)16%，是人體消化系統(tǒng)的清道夫。

       燕麥可降低膽固醇，對(duì)防治心腦血管病有輔助作用，整款產(chǎn)品可以說是“創(chuàng)意十足”。

       此外，還有紅棗枸杞煉乳夾心雪糕，獨(dú)創(chuàng)性地在雪糕中添加了能補(bǔ)氣養(yǎng)血、消除疲勞的紅棗， 還有能明目保肝、增強(qiáng)人的記憶力的枸杞顆粒。

       除了這兩個(gè)品類外，還有生甜筒冰淇淋、抹茶冰淇淋、青稞酸奶冰淇淋、栗子甜筒冰淇淋，都是以“功能性”為核心特點(diǎn)進(jìn)行研發(fā)的，充分詮釋了功能性冰淇淋的無限潛力。

       營養(yǎng)教育是關(guān)鍵，法規(guī)限制是難題

       即使許多專家學(xué)者均表示功能性冰淇淋的發(fā)展?jié)摿艽?，市?chǎng)前景廣闊，但是縱觀整個(gè)國內(nèi)市場(chǎng)，你會(huì)發(fā)現(xiàn)，除了類似于酸奶冰淇淋、豆類冰淇淋和一些低脂無糖類的冰淇淋比較容易受認(rèn)可和相對(duì)流行外，再難看到其他類型的功能性冰淇淋。

       面對(duì)這種尷尬處境，究其原因，國家的法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)落后是限制功能性冰淇淋發(fā)展的一個(gè)關(guān)鍵影響因素。

       在中國，目前國家沒有相關(guān)的法律條文允許冰淇淋企業(yè)生產(chǎn)功能性冰淇淋。

       沒有相關(guān)條文，功能性原料就不能合法添加到冰淇淋中，更不能合法上市。另一方面，消費(fèi)者對(duì)功能性冰淇淋的認(rèn)知和了解程度也是影響功能冰淇淋發(fā)展的又一個(gè)關(guān)鍵影響因素。

       雖然現(xiàn)在消費(fèi)者的消費(fèi)水平和健康意識(shí)的確在不斷上升，但是在很多消費(fèi)者的觀念當(dāng)中，冰淇淋只是一個(gè)炎炎夏日消暑解渴的休閑食品，甚至在絕大多數(shù)家長(zhǎng)眼中，冰淇淋就是個(gè)垃圾食品，跟營養(yǎng)補(bǔ)充或是功能增強(qiáng)壓根就打不上關(guān)系。

       而且即使他身體里真的缺失某一種營養(yǎng)物質(zhì)，在目前社會(huì)來說，有各種各樣的保健品、維生素等等，并不一定要依托并不經(jīng)常食用的冰淇淋來補(bǔ)充。

       而且我們也不像韓國、日本、歐洲等對(duì)保健的意識(shí)那么強(qiáng)，對(duì)自身的營養(yǎng)需求那么高。

       與此同時(shí)，功能性冰淇淋在宣傳上也存在較多的阻礙和苦難。

       不同的人群有不同的功能訴求，并非是所有消費(fèi)者都需要某一特定營養(yǎng)功能，換句話說，有需要的消費(fèi)者并不能意識(shí)到自己的身體需要哪一部分的營養(yǎng)補(bǔ)充。再加上食品安全法明確要求營養(yǎng)標(biāo)簽上不得暗示或聲稱營養(yǎng)素防止或治療疾病的作用，廣告法明令禁止普通食品進(jìn)行功能宣傳和疾病預(yù)防和治療，這就嚴(yán)重阻礙了功能性冰淇淋的市場(chǎng)教育和功能聲稱，也很難準(zhǔn)確鎖定消費(fèi)者。

       功能冰淇淋的開發(fā)

       功能冰淇淋從類別上應(yīng)該屬于“特殊營養(yǎng)食品”范疇，因此，其配方總體設(shè)計(jì)原則是：配方的主體是營養(yǎng)保健，營養(yǎng)素添加必須采用適當(dāng)?shù)男问交蛱囟ǖ幕瘜W(xué)結(jié)構(gòu)，具有理想的穩(wěn)定性，在貨架期內(nèi)功效成分必須保證在有效劑量或目標(biāo)劑量范圍以內(nèi)，需要充分考慮敏感性營養(yǎng)素在加工和儲(chǔ)藏時(shí)的損失，所添加的營養(yǎng)素盡可能不影響冰淇淋的外觀、口感及食用方法，所選用的營養(yǎng)強(qiáng)化劑、功能性成分和其他 輔料的選擇必須符合國家標(biāo)準(zhǔn)和工藝要求，同時(shí)產(chǎn)品成本必須在實(shí)用和經(jīng)濟(jì)上具有可行性，易于推廣、消費(fèi)者可接受。

       文/Kevin. Fang

       作者簡(jiǎn)介：

       Kevin F，食品科學(xué)研究生，主要從事功能性食品研發(fā)，尤其擅長(zhǎng)于糖尿病、痛風(fēng)、體重管理等領(lǐng)域。