便利與環(huán)境雙重因素下的包裝革命

　　自上世紀末以來，隨著經濟的快速發(fā)展，環(huán)境與包裝越來越成為世界關注的焦點問題。尤其是隨著國務院辦公廳發(fā)出通知，稱塑料袋已成為"白色污染"的主要來源，由白色污染導致的環(huán)境問題越來越受到政府、企業(yè)和居民的高度關注。為了替代被稱為白色污染的塑料膜產品，開發(fā)可被生物降解、可食用、環(huán)境友好型天然綠色包裝材料已成為包裝領域研發(fā)熱點，并受到世界各國科學家的重視，其中**有實際應用推廣價值的就是可食用膜。

　　可食用膜可不是現(xiàn)在才有

　　可食用膜技術思路最早來源于某些食品自身所具有的保護性膜物質，如水果和蔬菜表面的皮膜、農作物種子的表皮等。早在12-13世紀，中國人就已在使用給新鮮柑桔和檸檬涂膜的方法來防止水果發(fā)干。英國人在16世紀使用脂肪涂抹食品來減緩食品的失水。19世紀后期有人提出可使用明膠薄膜來防止肉類和其它食品的腐敗。19世紀30年代，熱熔石蠟被大量用于涂抹柑桔以減少失水。19世紀50年代初，巴西棕櫚蠟油/水乳化劑被用于涂抹新鮮果蔬。利用動物的小腸形成腸衣包裹加工出來的灌腸食品是可食用膜技術最為廣泛、最為成功的范例。

　　什么是可食用膜？

　　可食用膜(Ediblefilms)是一種以可食用的生物大分子物質及其衍生物(如多糖、蛋白質等)為主要原料，輔以可食性增塑劑，經過混合、加熱、加壓、涂布和擠出等工藝，使不同分子間相互作用而形成具有多孔網絡結構，干燥后具有一定包裝保護功能的可食用薄膜?？墒秤媚つ艹洚斪韪魧右钥刂扑诌w移、氧氣滲透、脂肪氧化和揮發(fā)物質的損失，從而達到保持加工食品的品質、延長貨架期的目的，是傳統(tǒng)塑料食品包裝的潛在替代者。

　　可食用包裝真的可食用嗎？

　　首先，可食性包裝是順應人們對食品包裝的方便化和無公害化而迅速發(fā)展起來的新型食品包裝。它是一種可以食用，并具有一定的包裝保護功能的薄膜。

　　其次，從其材料成分層面來說，構成膜基質的主要成分是食品級的生物大分子，如蛋白質、多糖、脂類及微生物膜等。一般來說，以蛋白質為膜基質為例，常用的有面筋蛋白、大豆分離蛋白、乳清蛋白及玉米醇溶蛋白等。這些都是可食用的食物成分。

　　最后，除上述組分構成可食用膜的基質外，還需要添加一些疏水成分。這些疏水成分可通過與蛋白質或多糖等成分的疏水基團的相互作用而形成具有一定阻濕性、阻氧性的薄膜。這些疏水成分主要是一些脂類，包括蜂蠟、巴西棕櫚蠟、石蠟、脂肪酸以及乙酰甘油酯等。此外尚需添加一定量的增塑劑，從而對高聚物起稀釋作用，減小高分子間的作用力。常用的增塑劑主要有多元醇(如山梨醇、甘油、甘油衍生物及聚乙醇等)及脂類物質(如脂肪酸、單甘油脂、表面活性劑等。無論是疏水成分還是增塑劑，我們可以看到，這些都屬于國家法規(guī)規(guī)定安全的可食用物質。

　　所以，從內膜的物質構成的角度來說，可食用膜是非常安全的可食用的物質，沒有任何潛在的健康風險和威脅。

　　可食用膜還具有那些特點或優(yōu)勢

　　可食用膜主要用于食品內包裝和新鮮食品的表面包裝，不僅能夠阻止食品吸水或失水，防止食品氧化等化學反應，調節(jié)生鮮食品呼吸強度，還能提高食品表面機械強度，改善食品表現(xiàn)，減少油炸食品吸油量等。也常作為食品特殊成分如防腐劑、色素、風味物質等的載體。使這些成分在食品表面或界面上發(fā)揮作用。

　　但是，除了以上最基本的特點和要求外，根據(jù)所要加工食品的生理特性，選擇合適的膜材料，制成穩(wěn)定的乳狀液，再通過浸涂或噴涂于食品表面經風干或自然干燥后形成一層均勻透明或半透明的三維網絡結構的薄膜。這一結構特點，使可食用膜具有以下作用：

　　1、可食用膜易被生物降解，無任何環(huán)境污染；

　　2、可食用膜能延緩食品中的水分和油及其它成分的遷移、擴散；

　　3、可食用膜對CO2、O2等具有可選擇的透氣性；

　　4、可食用膜可提高食品表面機械強度使其易于加工處理；

　　5、可食用膜可作為食品添加劑，如色素、抗氧化劑、防腐劑、食品風味料、甜味料、營養(yǎng)強化劑等的載體；

　　6、具有優(yōu)良的阻隔性能，能阻止食品中風味物質的揮發(fā)和二次污染，從而可大大提高食品質量，延長貨架壽命，節(jié)省包裝材料。

　　食品中的廣泛應用

　　肉及肉類制品中的應用：鮮肉富含營養(yǎng)物質并且水分活度高，是微生物生長的良好基質。因此在加工、運輸、貯藏和消費過程中極易受微生物污染及周圍環(huán)境的影響，而發(fā)生變質、變色和變味，導致鮮肉質量下降。利用菱角殼提取物-殼聚糖活性涂膜可以有效抑制微生物的生長，大大提升豬肉的感官評分。乳清分離蛋白-聚乳酸雙層膜同樣可以實現(xiàn)這一功能，并且兩種可食用膜能夠有效降低豬肉蛋白質的分解速度。通常羊肉中的不飽和脂肪含量非常高，在沒有保護的情況下，脂肪的氧化速度非常快，所以如果將抗氧化劑茶多酚加入到涂膜材料中則會更好地保護羊肉，使其呈新鮮狀態(tài)。此外，為了抑制不同肉類表面所存在的微生物，可以應用機械強度較高，透明度較好的膠原蛋白-殼聚糖復合膜。

　　MAP保鮮中的應用：可食用膜是食品進行MAP保鮮的一種有效方式，應用的雛形最早見于中國古代。人們用簡單的涂蠟手段來延緩橘子，檸檬等水果的脫水失重。16世紀，英國有一學者應用豬油包裹食品，開創(chuàng)了用脂類涂層保鮮食品的先例。此后分別由學者提出用明膠涂層保護肉制品及其他食品。今天的可食性包裝膜，已經不是過去的由單一成分制成的膜，而是發(fā)展成具有多種功能性質的，由多種生物大分子和脂類制成的多組分可食用膜。他的實用性能與合成塑料包裝膜一樣，更有合成塑料無法比擬的優(yōu)越性。例如，以殼聚糖和花粉多糖為原料制成的可食用膜，如果與冷藏保鮮相結合，可減少鮮食玉米營養(yǎng)成分的損失，保持玉米籽粒彈性和玉米色澤、形態(tài)、風味等感官性狀。然而，在用于質地較軟且水分含量較高的果蔬時，可食用膜在防止水分流失和微生物繁殖方面仍存在一些問題。

　　在糖果及烘焙食品的應用：在糖果中使用的可食用膜多以多糖為基礎，最初的目的是有利于成品脫模，提高產品光澤度。以往的農產品質量安全事件，并沒有提高消費者的意識，番薯、小麥或玉米淀粉等原料打漿成型后制得"糯米紙"，很早之前就已經開始應用。還有就是巧克力的"返霜"現(xiàn)象，我們只需要在巧克力表面涂抹一層具有阻脂性能的可食用膜就可解決這一問題。

　　禽蛋類產品的應用：禽蛋的外部具有天然的殼做保護，它具有抗菌的效果，然而這一層膜無法食用。有部分產品應用了亞麻籽油或者是一種殼聚糖涂膜雞蛋，在一定程度上抑制了雞蛋水分的流失，但是這種方法并不完全能夠保證雞蛋的營養(yǎng)成分，涂膜會提高蛋殼氣密性，從而降低整個雞蛋的pH值。當前在蛋類加工品中禽蛋涂膜應用較多，比如松花蛋。應用一定的材料復合涂膜松花蛋，儲藏一定周期之后，蛋類制品的水分損失率會稍有降低，在這個過程中復合膜會強化美拉德效果，促使蛋類制品風味更佳。

　　可食用膜雖好，但仍村在應用困境

　　可食用膜是當前市場中具有良好使用效果的一種食品保鮮薄膜，不但可以防止食品的風味在空氣中揮發(fā)，還有效抑制微生物的腐敗。而且良好的物理機械性能能促使食品更加易于加工和處理，其可降解的優(yōu)勢在很大程度上降低了對環(huán)境的污染。所以在肉類食品、果蔬類食品、蛋類食品、水產品以及其他食品的包裝和保鮮中具有較大的利用價值。雖然可食膜在當今人們的生活中已越來越廣泛地被應用，但它目前還有很多的實際問題沒有解決。從目前國內外的情況來看。可食膜研究中普遍存在以下幾個問題：

1、機械強度不足；2、熱封性較差；3、耐水和阻油性較差；4、抑菌效果不佳等。