資訊 > 編輯推薦 > 致病菌腸毒素污染與食品安全
腸道是人體主要的消化器官,也是人體所需要的營養(yǎng)代謝發(fā)生的主要場所。
人體從外界所攝入的許多"有毒有害"物質(zhì)最終也會進入腸道,等待被排除體外,腸道承擔的"排毒"功能使其長期處于高壓的免疫環(huán)境中。同時,腸道也是巨大的細菌儲存庫,寄生著幾百種細菌。通常情況下這些細菌整體處于正向的調(diào)節(jié)作用,不僅能夠抵御有害菌對腸道的侵害,而且還能增加腸道功能,提升人體健康狀態(tài)。
"腸道排毒"已成為當下提升健康指數(shù)的重要舉措之一,在與"顏值"相關的產(chǎn)業(yè)中尤為"吃香",許多標榜具有排腸毒功能的功能品深受愛美女性的青睞。實際上,我們生活上所提到的腸毒并不是真正的毒,而是人體代謝積累的廢物。真正的毒素是一類能夠致病甚至是致命的毒素-腸毒素。
01、腸毒素的危害與由來
腸毒素是由致病菌分泌的一種胞外蛋白質(zhì),其易溶于水,相對分子質(zhì)量約為30000,會引起腸道腹瀉等的毒性反應,嚴重者會出現(xiàn)過敏性疾病、免疫性疾病及休克綜合征等,腸毒素污染通常是食用被腸毒素污染的食品引起的,是引發(fā)食品安全問題的重要原因之一。值得注意的是,腸毒素耐熱性好,常規(guī)的食品加工不會造成毒素失效,并且其對蛋白酶有耐性,故在消化道中也不易被破壞。
能夠產(chǎn)生腸毒素的致病菌有很多,比如霍亂弧菌、金黃色葡萄球菌、痢疾志賀菌、傷寒沙門菌、大腸桿菌等,其中大腸桿菌和金黃色葡萄球菌引起的食品中毒事件占據(jù)食源性疾病的前兩位。
大腸桿菌是革蘭氏陰性桿菌,是寄生于人體腸道內(nèi)具有優(yōu)勢地位的正常菌群,其并不會對人體造成危害,反而還能競爭性的抵擋病原菌的侵害,并能協(xié)助腸道對營養(yǎng)物質(zhì)的吸收。然而,當大腸桿菌發(fā)生"位移"時,即出現(xiàn)在了不該出現(xiàn)的位置,其就會表現(xiàn)出較強的致病性,引起身體散播性感染。
大腸桿菌主要存在于動物的腸道內(nèi),而食品一旦檢測出大腸桿菌,就說明食品直接或間接的受到了糞便污染,是衛(wèi)生監(jiān)督的重要指標。從整個歷史周期來看,大腸桿菌引起的污染與社會發(fā)展緊密相連,在經(jīng)濟不發(fā)達的早期社會,大腸桿菌造成的食品安全問題非常突出。但隨著社會文明的進步,大腸桿菌引起的食品安全問題顯著降低,衛(wèi)生潔凈度的提高對控制大腸桿菌污染非常有效。
02、更易污染的金黃色葡萄球菌
金黃色葡萄球菌是革蘭氏陽性兼性厭氧菌,在環(huán)境中廣泛存在,也寄生于人和動物的皮膚、鼻腔、咽喉、腸胃、癰及化膿瘡口中。金黃色葡萄球菌的抵抗能力較強,在干燥環(huán)境中可存活數(shù)月,可在鹽濃度接近10%的環(huán)境中生長。其產(chǎn)生的腸毒素更為穩(wěn)定,不僅能夠抵抗胃腸道中消化酶的水解,而且在100℃的環(huán)境中能存活2h。
英國1969-1990年之間發(fā)生的359次中毒事件中,調(diào)查后發(fā)現(xiàn)79%與金黃色葡萄球菌菌株產(chǎn)生的腸毒素相關;
美國曾發(fā)布數(shù)據(jù)顯示,美國每年因金黃色葡萄球菌食物中毒的人數(shù)超過185000人,其中1750人住院,造成的損失約15億美元;
我國近5年的食源性污染事件顯示,米面制品的致病菌污染率約為16%,在產(chǎn)品分類上僅次于水產(chǎn)品。而米面制品被污染的樣品中,金黃色葡萄球菌的檢出率為86%,其中熟制米面制品金葡菌超標率為0.39%,生制米面制品超標率為1.04%。
在致病程度上,金黃色葡萄球菌遠不如大腸桿菌嚴重,其潛伏期短,一般在幾小時內(nèi)就出現(xiàn)癥狀,并且也較易恢復,一般1-2天即可痊愈,由金黃色葡萄球菌污染引起的食物中毒很少引發(fā)死亡情況的出現(xiàn)。但金黃色葡萄球菌污染的概率卻遠高于大腸桿菌,金黃色葡萄球菌最適宜生長的溫度為37℃,在37℃以下的區(qū)間里,溫度越高繁殖速度越快,毒素的產(chǎn)生效率越高,其廣泛的分布性使其存在較高的污染風險。
03、腸毒素的潛在用處
腸毒素的種類有很多,不同菌種產(chǎn)生的毒素不同,即便是同一種細菌,其產(chǎn)生的毒素也有差異。
但腸毒素也并不是一無是處,經(jīng)過處理的腸毒素也具有特定的應用優(yōu)勢。
比如霍亂弧菌產(chǎn)生霍亂腸毒素,其是已知的致瀉毒素中最為強烈的毒素,其注射動物體內(nèi)可產(chǎn)生中和抗體。
它并不損傷細胞,可作用于小腸黏膜細胞,與細胞膜上的受體結(jié)合,激活腺苷環(huán)化酶,使細胞內(nèi)三磷酸腺苷變成環(huán)磷酸腺苷。由于細胞內(nèi)環(huán)磷酸腺苷濃度增高,使腸細胞分泌功能增強,水分和電解質(zhì)從小腸上皮細胞中大量丟失,即出現(xiàn)其特有的劇烈水樣腹瀉。再比如金黃色葡萄球菌腸毒素,金黃色葡萄球菌腸毒素B可作為一種超抗原,用于激活T淋巴細胞,致使其釋放細胞因子,起到殺傷腫瘤細胞的目的。
腸毒素與細菌是相伴出現(xiàn)的,沒有細菌的出現(xiàn)也必然不會出現(xiàn)腸毒素,致病菌引發(fā)的食品安全問題通常是二者的綜合作用。
在防控食源性致病菌時,要更加關注腸毒素的危害,尤其是金黃色葡萄球菌污染。常規(guī)的殺菌過程雖然能夠殺滅細菌,但卻不能清除腸毒素的毒性,其危害值得警惕。
作者:慕慕
慕慕,食品科學碩士研究生,長期致力于食品工藝與配方的設計與研究,現(xiàn)主要從事肉制品的研發(fā)
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