腸道是人體主要的消化器官，也是人體所需要的營養(yǎng)代謝發(fā)生的主要場所。

       人體從外界所攝入的許多"有毒有害"物質(zhì)最終也會(huì)進(jìn)入腸道，等待被排除體外，腸道承擔(dān)的"排毒"功能使其長期處于高壓的免疫環(huán)境中。同時(shí)，腸道也是巨大的細(xì)菌儲(chǔ)存庫，寄生著幾百種細(xì)菌。通常情況下這些細(xì)菌整體處于正向的調(diào)節(jié)作用，不僅能夠抵御有害菌對腸道的侵害，而且還能增加腸道功能，提升人體健康狀態(tài)。

       "腸道排毒"已成為當(dāng)下提升健康指數(shù)的重要舉措之一，在與"顏值"相關(guān)的產(chǎn)業(yè)中尤為"吃香"，許多標(biāo)榜具有排腸毒功能的功能品深受愛美女性的青睞。實(shí)際上，我們生活上所提到的腸毒并不是真正的毒，而是人體代謝積累的廢物。真正的毒素是一類能夠致病甚至是致命的毒素-腸毒素。

       01、腸毒素的危害與由來

       腸毒素是由致病菌分泌的一種胞外蛋白質(zhì)，其易溶于水，相對分子質(zhì)量約為30000，會(huì)引起腸道腹瀉等的毒性反應(yīng)，嚴(yán)重者會(huì)出現(xiàn)過敏性疾病、免疫性疾病及休克綜合征等，腸毒素污染通常是食用被腸毒素污染的食品引起的，是引發(fā)食品安全問題的重要原因之一。值得注意的是，腸毒素耐熱性好，常規(guī)的食品加工不會(huì)造成毒素失效，并且其對蛋白酶有耐性，故在消化道中也不易被破壞。

       能夠產(chǎn)生腸毒素的致病菌有很多，比如霍亂弧菌、金黃色葡萄球菌、痢疾志賀菌、傷寒沙門菌、大腸桿菌等，其中大腸桿菌和金黃色葡萄球菌引起的食品中毒事件占據(jù)食源性疾病的前兩位。

       大腸桿菌是革蘭氏陰性桿菌，是寄生于人體腸道內(nèi)具有優(yōu)勢地位的正常菌群，其并不會(huì)對人體造成危害，反而還能競爭性的抵擋病原菌的侵害，并能協(xié)助腸道對營養(yǎng)物質(zhì)的吸收。然而，當(dāng)大腸桿菌發(fā)生"位移"時(shí)，即出現(xiàn)在了不該出現(xiàn)的位置，其就會(huì)表現(xiàn)出較強(qiáng)的致病性，引起身體散播性感染。

       大腸桿菌主要存在于動(dòng)物的腸道內(nèi)，而食品一旦檢測出大腸桿菌，就說明食品直接或間接的受到了糞便污染，是衛(wèi)生監(jiān)督的重要指標(biāo)。從整個(gè)歷史周期來看，大腸桿菌引起的污染與社會(huì)發(fā)展緊密相連，在經(jīng)濟(jì)不發(fā)達(dá)的早期社會(huì)，大腸桿菌造成的食品安全問題非常突出。但隨著社會(huì)文明的進(jìn)步，大腸桿菌引起的食品安全問題顯著降低，衛(wèi)生潔凈度的提高對控制大腸桿菌污染非常有效。

       02、更易污染的金黃色葡萄球菌

       金黃色葡萄球菌是革蘭氏陽性兼性厭氧菌，在環(huán)境中廣泛存在，也寄生于人和動(dòng)物的皮膚、鼻腔、咽喉、腸胃、癰及化膿瘡口中。金黃色葡萄球菌的抵抗能力較強(qiáng)，在干燥環(huán)境中可存活數(shù)月，可在鹽濃度接近10%的環(huán)境中生長。其產(chǎn)生的腸毒素更為穩(wěn)定，不僅能夠抵抗胃腸道中消化酶的水解，而且在100℃的環(huán)境中能存活2h。

       英國1969-1990年之間發(fā)生的359次中毒事件中，調(diào)查后發(fā)現(xiàn)79%與金黃色葡萄球菌菌株產(chǎn)生的腸毒素相關(guān)；

       美國曾發(fā)布數(shù)據(jù)顯示，美國每年因金黃色葡萄球菌食物中毒的人數(shù)超過185000人，其中1750人住院，造成的損失約15億美元；

       我國近5年的食源性污染事件顯示，米面制品的致病菌污染率約為16%，在產(chǎn)品分類上僅次于水產(chǎn)品。而米面制品被污染的樣品中，金黃色葡萄球菌的檢出率為86%，其中熟制米面制品金葡菌超標(biāo)率為0.39%，生制米面制品超標(biāo)率為1.04%。

       在致病程度上，金黃色葡萄球菌遠(yuǎn)不如大腸桿菌嚴(yán)重，其潛伏期短，一般在幾小時(shí)內(nèi)就出現(xiàn)癥狀，并且也較易恢復(fù)，一般1-2天即可痊愈，由金黃色葡萄球菌污染引起的食物中毒很少引發(fā)死亡情況的出現(xiàn)。但金黃色葡萄球菌污染的概率卻遠(yuǎn)高于大腸桿菌，金黃色葡萄球菌最適宜生長的溫度為37℃，在37℃以下的區(qū)間里，溫度越高繁殖速度越快，毒素的產(chǎn)生效率越高，其廣泛的分布性使其存在較高的污染風(fēng)險(xiǎn)。

       03、腸毒素的潛在用處

       腸毒素的種類有很多，不同菌種產(chǎn)生的毒素不同，即便是同一種細(xì)菌，其產(chǎn)生的毒素也有差異。

       但腸毒素也并不是一無是處，經(jīng)過處理的腸毒素也具有特定的應(yīng)用優(yōu)勢。

       比如霍亂弧菌產(chǎn)生霍亂腸毒素，其是已知的致瀉毒素中最為強(qiáng)烈的毒素，其注射動(dòng)物體內(nèi)可產(chǎn)生中和抗體。

       它并不損傷細(xì)胞，可作用于小腸黏膜細(xì)胞，與細(xì)胞膜上的受體結(jié)合，激活腺苷環(huán)化酶，使細(xì)胞內(nèi)三磷酸腺苷變成環(huán)磷酸腺苷。由于細(xì)胞內(nèi)環(huán)磷酸腺苷濃度增高，使腸細(xì)胞分泌功能增強(qiáng)，水分和電解質(zhì)從小腸上皮細(xì)胞中大量丟失，即出現(xiàn)其特有的劇烈水樣腹瀉。再比如金黃色葡萄球菌腸毒素，金黃色葡萄球菌腸毒素B可作為一種超抗原，用于激活T淋巴細(xì)胞，致使其釋放細(xì)胞因子，起到殺傷腫瘤細(xì)胞的目的。

       腸毒素與細(xì)菌是相伴出現(xiàn)的，沒有細(xì)菌的出現(xiàn)也必然不會(huì)出現(xiàn)腸毒素，致病菌引發(fā)的食品安全問題通常是二者的綜合作用。

       在防控食源性致病菌時(shí)，要更加關(guān)注腸毒素的危害，尤其是金黃色葡萄球菌污染。常規(guī)的殺菌過程雖然能夠殺滅細(xì)菌，但卻不能清除腸毒素的毒性，其危害值得警惕。

       作者：慕慕

       慕慕，食品科學(xué)碩士研究生，長期致力于食品工藝與配方的設(shè)計(jì)與研究，現(xiàn)主要從事肉制品的研發(fā)