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  • 資訊 > 編輯推薦 > 可可粉的功能及應(yīng)用現(xiàn)狀

    2020-07-06 來(lái)源:食品加工包裝在線 作者:Huer
    可可粉是可可豆經(jīng)發(fā)酵、粗碎、去皮、脫脂等工序得到的粉狀物,其香味濃郁、純正,是巧克力、飲料、冰淇淋、糖果、糕點(diǎn)等食品的重要原料。

           可可粉是可可豆經(jīng)發(fā)酵、粗碎、去皮、脫脂等工序得到的粉狀物,其香味濃郁、純正,是巧克力、飲料、冰淇淋、糖果、糕點(diǎn)等食品的重要原料。可可粉的消費(fèi)雖然是全球化的,但其產(chǎn)地卻比較局限??煽蓸涫菬釒У闹匾?jīng)濟(jì)作物,全球可可產(chǎn)量的70%集中在西非地區(qū),印尼是新發(fā)展起來(lái)的第三大可可生產(chǎn)地。我國(guó)可可的產(chǎn)地主要集中在海南地區(qū),廣西、云南等地也有少量種植。

           可可粉的價(jià)值

           可可粉營(yíng)養(yǎng)豐富,不僅含有蛋白質(zhì)、氨基酸、銅、鐵、錳、鋅、磷、鉀、維生素A、維生素D、維生素E等營(yíng)養(yǎng)成分,還含有生物堿、類黃酮等多種活性成分。研究指出,可可粉中的活性成分具有擴(kuò)張血管、降血脂、降血壓、潤(rùn)腸通便等多種功能。

           可可粉盡管經(jīng)過(guò)脫脂工序,但依然保留一定的脂肪,根據(jù)脂肪含量可分為:高脂可可粉(可可脂含量≥20.0%),中脂可可粉(可可脂含量14.0%-20.0%),低脂可可粉(可可脂含量10.0%-14.0%)。可可脂中雖然飽和脂肪酸高達(dá)90%以上,但有研究指出其并不會(huì)增加膽固醇的含量,同時(shí)其溶解一定的活性成分,在健康性上也有一定的作用。

           巧克力市場(chǎng)持續(xù)增長(zhǎng)

           可可是巧克力的重要來(lái)源,可可含量也是衡量巧克力質(zhì)量的關(guān)鍵指標(biāo)。巧克力因含有可可而被認(rèn)為是一種健康食品,其中黑巧克力的關(guān)注度最高,其可可含量通常在70%-90%。巧克力市場(chǎng)的發(fā)展程度決定了可可粉的消費(fèi)量,全球巧克力市場(chǎng)的增速在6%左右,對(duì)可可粉的需求量逐年增加。不過(guò)可可的產(chǎn)量在近十年也保持著高速增長(zhǎng),所以可可市場(chǎng)的價(jià)格較為平穩(wěn)。

           中國(guó)是巧克力消費(fèi)的重要市場(chǎng),巧克力的銷售規(guī)模、消費(fèi)者人數(shù)穩(wěn)定增長(zhǎng),人均消費(fèi)額持續(xù)增加,巧克力成為更多人喜愛的甜食品類,2019年,巧克力風(fēng)味更成為線上休閑食品第一大口味。近幾年,我國(guó)巧克力行業(yè)一直保持著10%-15%的年增長(zhǎng)率,高于全球巧克力市場(chǎng)的表現(xiàn),但人均消費(fèi)量很低,歐睿國(guó)際數(shù)據(jù)顯示,2017年我國(guó)人均巧克力消費(fèi)量?jī)H為0.1kg,而巧克力人均消費(fèi)最多的瑞士達(dá)到了8.8kg,我國(guó)巧克力市場(chǎng)發(fā)展空間很大。

           可可飲料緩慢增長(zhǎng)

           可可含有一定的咖 啡 因,被劃為世界三大嗜好飲料之一,但在飲料方面可可的應(yīng)用要遜色的多??Х群筒枋钱?dāng)下深受歡迎的兩類飲品,無(wú)論是沖泡,還是加工,其大多數(shù)產(chǎn)品主要是向飲料類傾斜。數(shù)據(jù)顯示,2017年全球茶葉產(chǎn)量約為557萬(wàn)噸,2018年產(chǎn)量達(dá)585.64萬(wàn)噸,同比增長(zhǎng)約3%,2019年全球茶葉產(chǎn)量將突破600萬(wàn)噸。國(guó)際咖啡組織數(shù)據(jù)顯示, 2017 年度全球咖啡生產(chǎn)總量 958 萬(wàn)噸,2018年已超過(guò)1000萬(wàn)噸,而可可在2017年的產(chǎn)量為485萬(wàn)噸,已創(chuàng)下歷史新高,其產(chǎn)量要遠(yuǎn)低于茶葉與咖啡。并且可可主要應(yīng)用方向是巧克力,已經(jīng)占用了可可產(chǎn)量中的絕大數(shù),剩余還有一部分用于甜點(diǎn)、糖果等,用于飲料的已經(jīng)不多了,其增長(zhǎng)動(dòng)力較弱。

           飲料行業(yè)的快速增長(zhǎng)也給可可粉的應(yīng)用提供了更多的可能性,再考慮到可可產(chǎn)量在近幾年的盈余,其在飲料行業(yè)也表現(xiàn)出增長(zhǎng)態(tài)勢(shì)。由于可可飲料的穩(wěn)定性不夠,即便是堿性處理的可可粉,其在貨架期內(nèi)也容易產(chǎn)生沉淀,所以目前的可可飲料大多以速溶粉的形式存在,即沖即飲也能夠給消費(fèi)者提供更好的口感。

           巧克力對(duì)可可粉功能的"引流"

           從功能來(lái)說(shuō),巧克力是可可粉產(chǎn)品中功能研究最多的品類,其中有益心腦血管健康是發(fā)表最多的研究結(jié)論。

           美國(guó)紐約的西奈山伊坎醫(yī)學(xué)院的查亞克里特·克里特納翁博士帶領(lǐng)研究小組對(duì)57.5萬(wàn)名個(gè)體數(shù)據(jù)進(jìn)行分析整理,發(fā)現(xiàn)巧克力有益心血管健康,具體來(lái)說(shuō),每個(gè)月食用3塊巧克力,可令心衰發(fā)病風(fēng)險(xiǎn)降低13%;

           葡萄牙科英布拉大學(xué)一項(xiàng)最新研究顯示,人們每天吃幾塊黑巧克力,可以在一個(gè)月內(nèi)降低血壓。盡管牛奶巧克力也對(duì)人體有益,但可可含量為90%的黑巧克力降壓效果最好,可見可可才是真正的功能輸出成分。

           當(dāng)然,巧克力還被證實(shí)有其他功能,比如減緩聽力損失,首爾大學(xué)醫(yī)院一個(gè)研究小組從2012-2013年"韓國(guó)國(guó)家健康與營(yíng)養(yǎng)調(diào)查"中提取3575名40歲至64歲研究對(duì)象的信息進(jìn)行分析,研究人員發(fā)現(xiàn),不吃巧克力的研究對(duì)象出現(xiàn)聽力損失問(wèn)題的比例約為36%,而常吃巧克力的研究對(duì)象出現(xiàn)聽力損失的比例約為26.8%。

           再比如緩解腹瀉和益智,《英國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)雜志》曾發(fā)表刊文稱,巴塞爾和蘇黎世大學(xué)醫(yī)院的科研人員在16名實(shí)驗(yàn)對(duì)象分別食用了黑巧克力(可可含量72%)和白巧克力(可可含量0%)后,對(duì)他們腸蠕動(dòng)速度進(jìn)行了測(cè)試。實(shí)驗(yàn)參與者回答了關(guān)于身體感受情況的問(wèn)題,其大腦活力通過(guò)正電子發(fā)射斷層掃描(PET)測(cè)定。最后瑞士巴塞爾和蘇黎世科研人員研究證明,可可含量高的巧克力有助于緩解腹瀉,并且黑巧克力具有益智的作用。

           保健食品缺口較大

           已經(jīng)很多研究證實(shí)可可粉能夠起到降低血脂、改善心血管問(wèn)題的作用,但其功能性始終沒有被獨(dú)立重視起來(lái),其原因有兩點(diǎn):

           1、黃烷醇是可可中的主要功能成分,其劑量與功能的關(guān)系在巧克力的眾多研究中已經(jīng)證實(shí)。不過(guò)黃烷醇性質(zhì)不穩(wěn)定,易氧化和聚合,具有多種立體異構(gòu)形式,分離純化的難度較大,在獨(dú)立的功能研究上較困難;

           2、大宗化、親民的巧克力吸引了更多關(guān)注度,使可可粉的研究少了"市場(chǎng)"的支撐。國(guó)內(nèi)含有可可粉的保健食品并不少,但作用卻是風(fēng)味輸出,以可可粉為功能原料的產(chǎn)品屈指可數(shù),價(jià)值有待進(jìn)一步挖掘。

           作者:Huer

           Huer,從事熟肉制品產(chǎn)品研發(fā)10年,糕點(diǎn)生產(chǎn)線產(chǎn)品開發(fā)3年。

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