鉻是十八世紀(jì)末由法國化學(xué)家LouisVauquelin從當(dāng)時稱為紅色西伯利亞礦石中首次發(fā)現(xiàn)并命名的，但在隨后的百余年時間里一直被認為是對生命有害的物質(zhì)。直到1957年，Schwarz和Mertz觀察到鉻在糖代謝中的作用，才正式開啟了對鉻與健康之間的研究。

       研究發(fā)現(xiàn)，鉻不僅能夠參與動物的代謝，而且是動物體中必需的一種微量元素，其以較低的濃度分布于肝、腎、脾等臟器及骨骼中，其中在禽類羽毛中最為豐富。鉻經(jīng)腸道吸收后通過轉(zhuǎn)移蛋白β-球蛋白運送到臟器后被吸收，主要以三價鉻的形式存在，機體對有機鉻的吸收率較高，而對于無機鉻的吸收率僅為0.5%左右。在代謝中鉻與鋅共用一條代謝途徑，所以鋅有可能會影響機體對鉻的吸收。

       鉻與糖代謝

       鉻與糖代謝關(guān)系的發(fā)現(xiàn)將鉻的研究提升到一個全新的領(lǐng)域，因此鉻與糖代謝之間的研究也最為豐富。葡萄糖耐受因子和胰島素是維持機體血糖的兩種重要活性物質(zhì)，二者之間有著密切的聯(lián)系。研究指出，三價鉻作為葡萄糖耐受因子的組成成分可通過激活胰島素和細胞膜的二硫鍵活性，提高動物對葡萄糖的耐受量和胰島素與其特異性受體相結(jié)合，刺激機體對葡萄糖的代謝，從而起到調(diào)節(jié)血糖的作用。

       鉻與脂代謝

       研究指出，鉻不僅能夠調(diào)節(jié)血糖，而且能夠調(diào)節(jié)脂肪和膽固醇在動物肝 臟中的合成與代謝，起到降低膽固醇、甘油三酯和低密度脂蛋白，提高高密度脂蛋白的作用，使血液中的膽固醇處于正常水平。有報道指出，在死于動脈硬化患者的主動脈組織中幾乎未檢測出鉻，而死于其他病癥的患者都檢出了鉻，可見鉻的缺失與高脂引起的動脈硬化緊密相關(guān)。

       鉻與應(yīng)激

       糖皮質(zhì)素是抑制生長和免疫系統(tǒng)功能的類固醇類物質(zhì)，機體在應(yīng)激環(huán)境下，體內(nèi)糖皮質(zhì)素則會升高，使機體對微量元素的吸收和免疫能力降低。三價鉻則具有抗應(yīng)激能力，能夠降低糖皮質(zhì)素的生成，從而在源頭提高機體的免疫力。并且鉻及其化合物可以通過刺激T和B淋巴細胞、巨噬細胞、誘導(dǎo)細胞因子產(chǎn)生等方式提高機體的主動防御力。

       鉻在食品中的應(yīng)用

       外源的鉻可分為無機鉻和有機鉻，無機鉻雖然吸收率低，但也是重要的鉻來源，GB14880中明確了特膳食品中鉻的來源有氯化鉻和硫酸鉻。隨著鉻與健康關(guān)系的逐漸清晰，人們對鉻的要求也越來越高，有機鉻逐漸成為主流的鉻來源。有機鉻能以小有機物形式在小腸中吸收，通過腸粘膜進入動物體內(nèi)后經(jīng)血液送到肝 臟和機體組織中發(fā)揮作用，吸收率和利用率較無機鉻要高出很多。

       皮考林酸鉻

       GTF（葡萄糖耐受因子）是鉻的生物活性表現(xiàn)形式，其結(jié)構(gòu)為煙酸-鉻-煙酸與天冬氨酸、谷氨酸、甘氨酸、半胱氨酸形成的配合體。皮考林酸鉻是吡啶-2-甲酸，具有類GTF結(jié)構(gòu)，并且具有疏水特性，能夠很好的進行跨膜吸收，并能有效地發(fā)揮自身的生物學(xué)功能，其吸收率達2%－5%。

       煙酸鉻

       煙酸鉻是煙酸與三價鉻離子形成的有機鉻螯合物，是吡啶甲酸鉻的同分異構(gòu)體，化學(xué)式是吡啶-3-甲酸。與皮考林酸鉻相比，煙酸鉻在吸收率和穩(wěn)定性方面基本一致，同時煙酸鉻價格低廉，在成本控制方面極具優(yōu)勢。實際上，皮考林酸鉻和煙酸鉻都可稱為吡啶甲酸鉻，因此在降糖保健食品應(yīng)用上，絕大多數(shù)標(biāo)注的是吡啶甲酸鉻，至于到底是哪種成分，從消費者層面無須多慮，因為二者在功能性上基本相似。

       富鉻酵母

       吡啶甲酸鉻于上世紀(jì)80年代推出市場，目前作為有效的降糖因子已被廣泛應(yīng)用于相關(guān)的藥品和保健食品。隨著人們對生物利用率關(guān)注度的提高，富鉻酵母成為補鉻的新方式。富鉻酵母與我們常見的富硒酵母類似，都是以酵母為主，通過生長過程中強化某種元素實現(xiàn)。富鉻酵母是在培養(yǎng)過程中添加氯化鉻而達到鉻的富集目的。酵母菌富集的鉻與吡啶甲酸鉻不同，嚴(yán)格意義上講應(yīng)該稱為生物鉻，其吸收率比吡啶甲酸鉻還要高3-5倍，再加上酵母本身的營養(yǎng)性，富鉻酵母成為新興的補鉻功能食品原料。

       在補鉻問題上，很多消費者有疑慮，就是關(guān)于其安全性的問題。鉻作為身體代謝不可或缺的一種元素，其重要性是不言而喻的，但我們也要知道什么樣的鉻是安全的。人體所需要的鉻是三價鉻，而關(guān)于三價鉻的毒性問題現(xiàn)在還沒有統(tǒng)一的定論。曾經(jīng)有實驗指出，吡啶鉻能對染色體產(chǎn)生損傷作用，但目前臨床所用的富鉻酵母、煙酸鉻、吡啶鉻等被證實是無毒的，無論是短期性還是長期性都沒有體現(xiàn)出毒性效應(yīng)，也就是說，目前我們采用的鉻制品是安全的。

       什么鉻是有害的？六價鉻！六價鉻也是生活中常見的重金屬污染物之一，美國環(huán)境保護局將六價鉻確定為17種高度危險的毒性物質(zhì)之一，其口服致死量約為1.5g左右，水中六價鉻超過0.1mg/L就會中毒，引起腎 臟、肝 臟的損傷，嚴(yán)重者會導(dǎo)致循環(huán)系統(tǒng)衰竭。環(huán)境中的六價鉻主要來源于工業(yè)廢水排放，而水資源最易受六價鉻污染，因此各國都對工業(yè)六價鉻的排放、制品及飲用水含量有嚴(yán)格規(guī)定。

       三價鉻不僅是人體所需的微量元素，而且對某些功能的恢復(fù)有助益，因此三價鉻也被用于開發(fā)保健食品，其中在降糖和降脂產(chǎn)品中最為常見。

       研究指出，三價鉻在降脂、降糖方面的作用效果與劑量的關(guān)系并不成正比，所以無論從生產(chǎn)者還是消費者角度分析，鉻的補充都有"自限性"，更何況在推薦劑量內(nèi)是沒有任何問題的，杞人憂天完全沒有必要。

       作者：慕慕

       慕慕，食品科學(xué)碩士研究生，長期致力于食品工藝與配方的設(shè)計與研究，現(xiàn)主要從事肉制品的研發(fā)。