鉻是十八世紀(jì)末由法國化學(xué)家LouisVauquelin從當(dāng)時(shí)稱為紅色西伯利亞礦石中首次發(fā)現(xiàn)并命名的，但在隨后的百余年時(shí)間里一直被認(rèn)為是對(duì)生命有害的物質(zhì)。直到1957年，Schwarz和Mertz觀察到鉻在糖代謝中的作用，才正式開啟了對(duì)鉻與健康之間的研究。

       研究發(fā)現(xiàn)，鉻不僅能夠參與動(dòng)物的代謝，而且是動(dòng)物體中必需的一種微量元素，其以較低的濃度分布于肝、腎、脾等臟器及骨骼中，其中在禽類羽毛中最為豐富。鉻經(jīng)腸道吸收后通過轉(zhuǎn)移蛋白β-球蛋白運(yùn)送到臟器后被吸收，主要以三價(jià)鉻的形式存在，機(jī)體對(duì)有機(jī)鉻的吸收率較高，而對(duì)于無機(jī)鉻的吸收率僅為0.5%左右。在代謝中鉻與鋅共用一條代謝途徑，所以鋅有可能會(huì)影響機(jī)體對(duì)鉻的吸收。

       鉻與糖代謝

       鉻與糖代謝關(guān)系的發(fā)現(xiàn)將鉻的研究提升到一個(gè)全新的領(lǐng)域，因此鉻與糖代謝之間的研究也最為豐富。葡萄糖耐受因子和胰島素是維持機(jī)體血糖的兩種重要活性物質(zhì)，二者之間有著密切的聯(lián)系。研究指出，三價(jià)鉻作為葡萄糖耐受因子的組成成分可通過激活胰島素和細(xì)胞膜的二硫鍵活性，提高動(dòng)物對(duì)葡萄糖的耐受量和胰島素與其特異性受體相結(jié)合，刺激機(jī)體對(duì)葡萄糖的代謝，從而起到調(diào)節(jié)血糖的作用。

       鉻與脂代謝

       研究指出，鉻不僅能夠調(diào)節(jié)血糖，而且能夠調(diào)節(jié)脂肪和膽固醇在動(dòng)物肝 臟中的合成與代謝，起到降低膽固醇、甘油三酯和低密度脂蛋白，提高高密度脂蛋白的作用，使血液中的膽固醇處于正常水平。有報(bào)道指出，在死于動(dòng)脈硬化患者的主動(dòng)脈組織中幾乎未檢測出鉻，而死于其他病癥的患者都檢出了鉻，可見鉻的缺失與高脂引起的動(dòng)脈硬化緊密相關(guān)。

       鉻與應(yīng)激

       糖皮質(zhì)素是抑制生長和免疫系統(tǒng)功能的類固醇類物質(zhì)，機(jī)體在應(yīng)激環(huán)境下，體內(nèi)糖皮質(zhì)素則會(huì)升高，使機(jī)體對(duì)微量元素的吸收和免疫能力降低。三價(jià)鉻則具有抗應(yīng)激能力，能夠降低糖皮質(zhì)素的生成，從而在源頭提高機(jī)體的免疫力。并且鉻及其化合物可以通過刺激T和B淋巴細(xì)胞、巨噬細(xì)胞、誘導(dǎo)細(xì)胞因子產(chǎn)生等方式提高機(jī)體的主動(dòng)防御力。

       鉻在食品中的應(yīng)用

       外源的鉻可分為無機(jī)鉻和有機(jī)鉻，無機(jī)鉻雖然吸收率低，但也是重要的鉻來源，GB14880中明確了特膳食品中鉻的來源有氯化鉻和硫酸鉻。隨著鉻與健康關(guān)系的逐漸清晰，人們對(duì)鉻的要求也越來越高，有機(jī)鉻逐漸成為主流的鉻來源。有機(jī)鉻能以小有機(jī)物形式在小腸中吸收，通過腸粘膜進(jìn)入動(dòng)物體內(nèi)后經(jīng)血液送到肝 臟和機(jī)體組織中發(fā)揮作用，吸收率和利用率較無機(jī)鉻要高出很多。

       皮考林酸鉻

       GTF（葡萄糖耐受因子）是鉻的生物活性表現(xiàn)形式，其結(jié)構(gòu)為煙酸-鉻-煙酸與天冬氨酸、谷氨酸、甘氨酸、半胱氨酸形成的配合體。皮考林酸鉻是吡啶-2-甲酸，具有類GTF結(jié)構(gòu)，并且具有疏水特性，能夠很好的進(jìn)行跨膜吸收，并能有效地發(fā)揮自身的生物學(xué)功能，其吸收率達(dá)2%－5%。

       煙酸鉻

       煙酸鉻是煙酸與三價(jià)鉻離子形成的有機(jī)鉻螯合物，是吡啶甲酸鉻的同分異構(gòu)體，化學(xué)式是吡啶-3-甲酸。與皮考林酸鉻相比，煙酸鉻在吸收率和穩(wěn)定性方面基本一致，同時(shí)煙酸鉻價(jià)格低廉，在成本控制方面極具優(yōu)勢。實(shí)際上，皮考林酸鉻和煙酸鉻都可稱為吡啶甲酸鉻，因此在降糖保健食品應(yīng)用上，絕大多數(shù)標(biāo)注的是吡啶甲酸鉻，至于到底是哪種成分，從消費(fèi)者層面無須多慮，因?yàn)槎咴诠δ苄陨匣鞠嗨啤?/p>

       富鉻酵母

       吡啶甲酸鉻于上世紀(jì)80年代推出市場，目前作為有效的降糖因子已被廣泛應(yīng)用于相關(guān)的藥品和保健食品。隨著人們對(duì)生物利用率關(guān)注度的提高，富鉻酵母成為補(bǔ)鉻的新方式。富鉻酵母與我們常見的富硒酵母類似，都是以酵母為主，通過生長過程中強(qiáng)化某種元素實(shí)現(xiàn)。富鉻酵母是在培養(yǎng)過程中添加氯化鉻而達(dá)到鉻的富集目的。酵母菌富集的鉻與吡啶甲酸鉻不同，嚴(yán)格意義上講應(yīng)該稱為生物鉻，其吸收率比吡啶甲酸鉻還要高3-5倍，再加上酵母本身的營養(yǎng)性，富鉻酵母成為新興的補(bǔ)鉻功能食品原料。

       在補(bǔ)鉻問題上，很多消費(fèi)者有疑慮，就是關(guān)于其安全性的問題。鉻作為身體代謝不可或缺的一種元素，其重要性是不言而喻的，但我們也要知道什么樣的鉻是安全的。人體所需要的鉻是三價(jià)鉻，而關(guān)于三價(jià)鉻的毒性問題現(xiàn)在還沒有統(tǒng)一的定論。曾經(jīng)有實(shí)驗(yàn)指出，吡啶鉻能對(duì)染色體產(chǎn)生損傷作用，但目前臨床所用的富鉻酵母、煙酸鉻、吡啶鉻等被證實(shí)是無毒的，無論是短期性還是長期性都沒有體現(xiàn)出毒性效應(yīng)，也就是說，目前我們采用的鉻制品是安全的。

       什么鉻是有害的？六價(jià)鉻！六價(jià)鉻也是生活中常見的重金屬污染物之一，美國環(huán)境保護(hù)局將六價(jià)鉻確定為17種高度危險(xiǎn)的毒性物質(zhì)之一，其口服致死量約為1.5g左右，水中六價(jià)鉻超過0.1mg/L就會(huì)中毒，引起腎 臟、肝 臟的損傷，嚴(yán)重者會(huì)導(dǎo)致循環(huán)系統(tǒng)衰竭。環(huán)境中的六價(jià)鉻主要來源于工業(yè)廢水排放，而水資源最易受六價(jià)鉻污染，因此各國都對(duì)工業(yè)六價(jià)鉻的排放、制品及飲用水含量有嚴(yán)格規(guī)定。

       三價(jià)鉻不僅是人體所需的微量元素，而且對(duì)某些功能的恢復(fù)有助益，因此三價(jià)鉻也被用于開發(fā)保健食品，其中在降糖和降脂產(chǎn)品中最為常見。

       研究指出，三價(jià)鉻在降脂、降糖方面的作用效果與劑量的關(guān)系并不成正比，所以無論從生產(chǎn)者還是消費(fèi)者角度分析，鉻的補(bǔ)充都有"自限性"，更何況在推薦劑量內(nèi)是沒有任何問題的，杞人憂天完全沒有必要。

       作者：慕慕

       慕慕，食品科學(xué)碩士研究生，長期致力于食品工藝與配方的設(shè)計(jì)與研究，現(xiàn)主要從事肉制品的研發(fā)。