近日，國家食品安全風險評估中心發(fā)布了公開征求β-淀粉酶等2種食品添加劑新品種的意見，其中包含一種"新"的乳化劑：達瓦樹膠。

       乳化劑是能使兩種或兩種以上互不相溶的組分的混合液體形成穩(wěn)定的乳狀液的一類化合物，其對于食品體系的穩(wěn)定與調(diào)和至關重要。

       乳化劑在食品添加劑體系中是極其重要的一個大類別，GB2760中規(guī)定的可用作乳化劑的成分多達39種，其適用范圍幾乎囊括當下所有的食品分類，應用非常廣泛。

       應用的特點及現(xiàn)狀

       達瓦樹膠作為一種添加劑并不"新"，它是我國可用的一種食品香料，早在2006年衛(wèi)生部公告的食品用香料名單中就包含達瓦樹膠。

       而在日本、美國等地，達瓦樹膠已經(jīng)被用作增稠劑、穩(wěn)定劑和乳化劑，國際食品法典委員會規(guī)定其可作為乳化劑、穩(wěn)定劑、增稠劑，而乳食品添加劑聯(lián)合專家委員會也將其規(guī)定為增稠劑和穩(wěn)定劑，并且沒有設定ADI值。2018年5月，國家食品安全風險評估中心首次發(fā)布了達瓦樹膠作為乳化劑的征求意見，用于特殊膳食用食品中。

       達瓦樹膠是一種多糖類物質(zhì)，提取自寬葉榆綠木樹干而獲得的膠狀分泌物，由阿拉伯糖、半乳糖、葡糖醛酸、甘露糖、木糖、鼠李糖等多糖聚合而成，并含有2～4%的蛋白質(zhì)。

       達瓦樹膠的乳化性由碳水化合物和蛋白質(zhì)兩部分提供，碳水化合物部分高度分支化，可以形成無規(guī)則的卷曲和球狀的立體結構，具有較強的親水性。其分子的蛋白質(zhì)部分，含有較多的疏水性氨基酸，因而具有較高的疏水性，并且蛋白質(zhì)以共價鍵的形式與碳水化合物部分連接，從而表現(xiàn)出更好的乳化特性。

       在申請的實驗數(shù)據(jù)中，對達瓦樹膠的性能也進行了直觀分析。在含有10%-50%食用油的水油體系乳化效果上，3%的達瓦樹膠與10%的阿拉伯膠、7%的達瓦樹膠與20%的阿拉伯膠可以形成同等程度粒徑的乳液粒子。在含有20%食用油的水油體系中，5%的達瓦樹膠，可以形成與添加10%改性淀粉、20%阿拉伯膠相同程度的乳液粒子粒徑。

       由此可見，在相同的乳化條件下，達瓦樹膠的使用量僅為常見乳化劑的三分之一到二分之一。最重要的是，達瓦樹膠形成的乳液均勻度更好，在同樣條件下存放的周期更長，擁有更好的穩(wěn)定性。

       市場與應用的客觀需要

       隨著食品加工精細化程度的不斷提高，質(zhì)構、風味、營養(yǎng)等多重因素推動著組分的增加，食品組分的復雜度與日俱增。

       食品組分的增加對生產(chǎn)工藝也帶來了嚴峻的挑戰(zhàn)，之所以食品的感官品質(zhì)還在持續(xù)提升，添加劑的使用可謂功不可沒。在清潔標簽的大環(huán)境下，添加劑減量成為諸多企業(yè)打造競爭力的方向之一，雖然添加劑在合理范圍內(nèi)使用是安全的，但減量也確實是大勢所趨，如何調(diào)和消費需求與產(chǎn)品應用的矛盾是添加劑行業(yè)面臨的棘手問題，社會各界對高性能添加劑的需求顯得尤為迫切。

       食品行業(yè)使用的乳化劑主要在于使水、油的兩相體系形成水乳交融的效果，其作用機制主要在于乳化劑存在的兩親性。在混合體系中，親水基團會伸入水相，親油基團伸入油相，從而形成以乳化分子為中心的穩(wěn)定結構，使水、油體系能夠均衡的相互分散。

       對于單純的水油體系，乳化劑都可以達到理想效果，差異在于用量的不同。

       而在復雜的食品混合體系中，不同乳化劑由于分子結構、兩親能力的不同而表現(xiàn)出較大的差異。

       因此，在食品體系中需要采取不同的乳化劑，甚至是多種乳化劑，以達到理想的乳化效果。達瓦樹膠作為乳化劑使用除了乳化能力強之外，其顯著的特點是能夠?qū)碗s組分進行很好的融合，使各組分能夠穩(wěn)定的存在于體系中，不輕易產(chǎn)生脫水、析出、分層等不良現(xiàn)象，對于復雜體系的調(diào)和尤為顯著。

       特膳食品要求"特殊"

       特殊膳食用食品是為滿足某些特殊人群的生理需要，或某些疾病患者的營養(yǎng)需要，按特殊配方而專門加工的食品，包括嬰幼兒配方食品、嬰幼兒輔助食品及輔食營養(yǎng)補充品、運動營養(yǎng)食品、特殊醫(yī)學用途食品等其他特殊膳食用食品，此次征求意見中計劃將達瓦樹膠用于其他特殊膳食用食品中，最大使用量為3.0g/kg，其中特殊醫(yī)學用途配方食品僅限10歲以上人群。

       特殊膳食用食品的目的在于補充特定的營養(yǎng)素，相關的國家標準中對營養(yǎng)成分有著嚴格的規(guī)定。不僅限定了某些必須含有的營養(yǎng)素，而且還有眾多可選擇的成分。在市場競爭度日益提高的當下，營養(yǎng)性、功能性成為左右消費者選擇的關鍵因素，因此特殊膳食用食品中的營養(yǎng)成分只會越來越多，無形中給生產(chǎn)工藝帶來了更高的要求。在此背景下，達瓦樹膠的功能優(yōu)勢得以充分展示。

       一方面，性能優(yōu)越的達瓦樹膠能夠降低乳化劑的種類和使用數(shù)量，使產(chǎn)品更突出營養(yǎng)性，增加產(chǎn)品賣點；

       另一方面，達瓦樹膠良好的融合性能夠使體系承載更多的營養(yǎng)成分，改善特殊膳食用食品的質(zhì)構并能夠提高產(chǎn)品質(zhì)量。鑒于國內(nèi)外應用歷史的原因，達瓦樹膠是特殊膳食用食品當下必要的應用選擇，隨著應用的不斷深化，將來必定會有越來越多的產(chǎn)品納入到應用范圍。

       作者：慕慕

       慕慕，食品科學碩士研究生，長期致力于食品工藝與配方的設計與研究，現(xiàn)主要從事肉制品的研發(fā)。