維生素C是人體必需的一種水溶性維生素，人體的眾多代謝途徑都需要維生素C的參與，比如參與生物體內較為常見的氧化和還原作用以及細胞間黏合物質的形成。維生素C被人熟知的健康效應是能夠預防壞血病，因此也稱為抗壞血酸。此外，還與紅細胞的生成、機體排毒、腸道吸收、免疫力等密切相關，是保障機體健康運轉的重要物質之一。

       維生素C的應用

       維生素C在自然界廣泛存在，在植物中尤為豐富，很多動物也可以通過肝 臟 來合成，從整個自然界來看，維生素C在生物中并不缺乏。然而，人類、靈長類等少數(shù)動物缺乏合成維生素C的必要酶類，屬于維生素C缺乏群體，只能通過飲食獲得。由于維生素C分布的廣泛性，正常飲食都可以獲得足夠的含量，但飲食結構失衡、消化功能下降、罹患疾病等多種因素也會導致維生素C的缺乏，此時就需要額外補充以滿足機體的需要。

       食品工業(yè)同樣離不開維生素C的助力。首先，鑒于其強大的健康功能，可作為食品工業(yè)中的營養(yǎng)強化劑，用于提高食品的營養(yǎng)價值；

       其次，維生素C具有顯著的還原性，可作為抗氧化劑廣泛用于食品加工，比如防止果蔬的褐變及肉類的變色等。在GB2760中，除了預切果蔬、小麥粉、果汁等少數(shù)幾個分類有限量要求外，其他食品分類都可按需添加。

       維生素C鈣嶄露頭角

       矛盾既對立又統(tǒng)一，維生素C的矛盾表現(xiàn)更為直接。維生素C的還原性使其非常不穩(wěn)定，極易氧化失活，從而失去價值，為此，提高維生素C的穩(wěn)定性一直是其研究的重點方向之一。

       形成鹽的形式是提高化學物質穩(wěn)定性的重要途徑之一，維生素C的鹽類同樣有效。早在1946年，美國就已研制出性質更穩(wěn)定、吸收率更高的維生素C鈣，其不僅在體內具有維生素C的全部作用，而且抗氧化作用優(yōu)于維生素C，同時由于引入了鈣離子，其營養(yǎng)性也得到提升，國外已經將其廣泛應用于醫(yī)藥、食品、飼料等行業(yè)。

       我國是維生素C的主要生產國，其中78%以上的產量出口到美、日、德等發(fā)達國家，內銷占比較小。隨著環(huán)保要求的日趨嚴格以及市場競爭的需要，生產利潤更高的高品質維生素C鈣成為維生素C發(fā)展的重要出路。近些年，國內市場中維生素C鈣的應用率也在逐年提升。

       化妝品的"變革"

       維生素C雖然廉價，卻是化妝品中常用的原料之一。膠原蛋白是細胞間質的重要組成部分，是支撐皮膚彈性的關鍵所在，維生素C能夠參與細胞間黏合物質的形成，對于提高皮膚彈性有顯著效果。同時，維生素C還具備抗氧化、抗自由基、抑制酪氨酸酶活性的功能，具有美白、淡斑的功效。維生素C鈣的穩(wěn)定性可以保證體內獲得足夠的活性維生素C，使其維持在較高的水平，從而有利于護膚效果的提升，目前已經有很多化妝品開始使用維生素C鈣替代傳統(tǒng)的維生素C。

       食品加工優(yōu)勢明顯

與維生素C相比，維生素C鈣在食品加工中的特性具有顯著優(yōu)勢。

       第一，維生素C鈣的抗氧化性突出，性質更為穩(wěn)定，可以減少其他抗氧化劑的使用。以預切鮮水果為例，GB2760中規(guī)定的維生素C在預切水果中的最大使用量為5g/kg，而維生素C鈣的最大使用量僅為1g/kg，這并不是因為安全性的影響，而是出于效果的評判；

       第二，維生素C鈣的還原性可以抑制巰基氧化成二硫鍵，提高蛋白的活性。同時，鈣離子的引入能夠激活谷氨酰胺轉氨酶的活性，起到增強肉制品凝膠特性的作用。

       第三、氯化鈉除了具有增強風味作用外，其在肉制品中還具有提高嫩度、凝膠性的作用，在減鹽的大趨勢下，尋找替代品是肉制品發(fā)展的重要方向。研究指出，維生素C鈣能夠在食鹽減量的情況下不改變產品的質地和口感，其在低鹽產品中具有很好的應用優(yōu)勢。

       營養(yǎng)補充有待拓展

       維生素C鈣可以稱之為維生素C的升級品，作為營養(yǎng)強化劑能夠起到一舉兩得的作用，在補充維生素C的同時，還可以提供約10%的鈣質，并且維生素C鈣中鈣質要比傳統(tǒng)的碳酸鈣容易吸收的多，其理應成為維生素C市場的主角，然而事實并非如此。

       根據(jù)《預包裝食品標簽通則》（GB7718）的相關要求，食品營養(yǎng)強化劑應當按照本標準或衛(wèi)生部公告中的名稱標示。生產單位可選擇使用以下三種方式中任一方式進行標示：

       1、標示化合物名稱（按照附錄B或表C.1中化合物來源項下的名稱標示）；

       2、同時標示營養(yǎng)素名稱和化合物名稱；

       3、標示營養(yǎng)素名稱（按照附錄A或表C.1中營養(yǎng)強化劑項下的名稱標示）。按照國際通行標示方式，鼓勵生產單位在配料表中采用上述第1、2種方式進行標示。

       GB14880規(guī)定，維生素C的來源有維生素C、維生素C鈣、鉀、鈉的鹽類、維生素C磷酸酯鎂和維生素棕櫚酸酯6種來源。

       從實際表現(xiàn)來看，目前市面上的產品在維生素C的標識上絕大部分都是標注"維生素C"，不否認有一些采用的是鈣鹽的形式，但從商業(yè)角度來看并不現(xiàn)實，充分展露特點才符合市場競爭的特點。也就是說，國內維生素C鈣的應用并沒有普及，隨著市場的發(fā)展需要和消費者認知的提高，作為"主戰(zhàn)區(qū)"的營養(yǎng)強化劑市場，未來將大有作為。

       作者：Huer

       Huer，從事熟肉制品產品研發(fā)超10年，糕點生產線產品開發(fā)5年。