對(duì)于嬰幼兒來說，母乳無疑是最理想的食物，即便放眼到整個(gè)生物圈，母乳的重要性也毋庸置疑。人類作為一種高級(jí)動(dòng)物，對(duì)各種營養(yǎng)的需求也更加旺盛，因此對(duì)母乳的依賴程度也更高。然而，本應(yīng)是人類"天經(jīng)地義"的本能行為，卻在工業(yè)化的浪潮中逐漸被褪去，嬰幼兒對(duì)于母乳的需求異常迫切。

       嬰幼兒配方乳粉的發(fā)展

       母乳的缺失與工業(yè)化的進(jìn)程密切相關(guān)，工業(yè)化程度越深，母乳的缺失越明顯，所以率先進(jìn)入工業(yè)化社會(huì)的歐洲國家對(duì)于母乳重要性的認(rèn)識(shí)更為深刻。

       十八九世紀(jì)時(shí)，周歲內(nèi)嬰兒的死亡人數(shù)中，人工喂養(yǎng)的死亡率相當(dāng)高。據(jù)報(bào)道，巴黎育嬰堂十八世紀(jì)所收容的31000名嬰兒中，周歲內(nèi)死亡率高達(dá)80%以上；十九世紀(jì)時(shí)，倫敦一家育嬰員人工喂養(yǎng)周歲以下嬰兒的存活率不足八分之一。

       隨著分子生物學(xué)的不斷發(fā)展，人們開始意識(shí)到母乳的重要性，因此西方國家開始嘗試母乳替代品的研究，1867年，德國率先推出由小麥粉、牛乳和麥芽粉為原料的第一個(gè)配方食品。

       我國對(duì)于嬰幼兒配方食品的開發(fā)比西方國家晚了近一個(gè)世紀(jì)。

       國內(nèi)對(duì)于嬰幼兒配方食品的探索始于醫(yī)學(xué)的需要，為了提高嬰兒的營養(yǎng)供給，醫(yī)學(xué)界開始探索相關(guān)的母乳替代品，直到上世紀(jì)50年代，我國才開始工業(yè)化生產(chǎn)代乳品等嬰幼兒食品。受制于國內(nèi)乳業(yè)的薄弱，早期的嬰配食品主要以大豆、谷物和蛋黃等為主，牛奶則屬于稀缺品，而第一種真正意義上的嬰幼兒配方乳粉則誕生于1979年。

       國內(nèi)嬰幼兒配方乳粉的發(fā)展可謂一波三折，不僅有來自國內(nèi)的不正當(dāng)競爭，更有來自國外的強(qiáng)烈市場擠壓，改革開放至今，國內(nèi)奶粉一直處于"內(nèi)憂外患"的境地。但隨著法規(guī)體系的逐漸健全，國內(nèi)嬰幼兒配方乳粉市場逐漸成熟，國內(nèi)品牌又重新站穩(wěn)了腳跟，市場發(fā)展井然有序。

       嬰配乳粉的進(jìn)化

       新事物取代舊事物是發(fā)展的總趨勢(shì)，嬰配乳粉的自我完善一直在進(jìn)行。

       1915年，格斯頓伯格和考里克斯發(fā)明了接近母乳的人造乳，從而正式拉開了嬰幼兒配方乳粉發(fā)展的大幕。

       最初，向嬰幼兒配方乳粉中添加蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂肪以及微量元素等是主流趨勢(shì)，使其在大營養(yǎng)環(huán)境中接近母乳，這一環(huán)節(jié)占到嬰幼兒配方乳粉發(fā)展過程中90%以上的進(jìn)程；

       隨后，在現(xiàn)代分子技術(shù)和醫(yī)學(xué)研究的引導(dǎo)下，尋求與母乳中的差異化物質(zhì)成為發(fā)展的主流，像母乳中的低聚糖、DHA、ARA等活性成分在牛乳中十分稀缺，因此添加差異化元素成為發(fā)展的新方向；

       如今，人們已經(jīng)不滿足于嬰配乳粉與母乳在表象上的差異，進(jìn)而追求結(jié)構(gòu)與功能的一致性，從國外大熱的母乳低聚糖上也能看出端倪。

       OPO開啟的新次元

       脂肪對(duì)于成年人似乎不太"友好"，但對(duì)于嬰幼兒來說則十分重要，因?yàn)橹静粌H僅參與人體細(xì)胞的組成，其還是嬰兒時(shí)期的重要能量來源。嬰幼兒配方乳粉中的脂肪酸比例可以模擬出母乳的正常比例，但結(jié)構(gòu)卻并不相同。

       棕櫚酸是母乳中大量存在的飽和脂肪酸的一種，約占總脂肪含量的25%。

       無論是母乳，還是嬰兒配方乳粉中的飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸都是連在三叉形的甘油基上，每個(gè)甘油基都可連接三個(gè)脂肪酸，稱作Sn-1位, Sn-2位和Sn-3位。母乳中高達(dá)70%的棕櫚酸連在分子主鏈中間的Sn-2位上，不飽和脂肪酸主要連在Sn-1和Sn-3位上，這種結(jié)構(gòu)被稱為OPO。

       而牛乳中的棕櫚酸以及絕大多數(shù)在市場上銷售的嬰兒配方奶粉中的棕櫚酸都是處于Sn-1和Sn-3位上，這種結(jié)構(gòu)被稱為POP。

       在以POP為主的奶粉中，OPO結(jié)構(gòu)僅占到10%左右。

       結(jié)構(gòu)的不同帶來的功能差異是顯而易見的。在腸道中，Sn-1位和Sn-3位的脂肪酸在消化酶的分解作用下從三酸甘油酯中釋放出來形成游離脂肪酸，并與仍然連結(jié)在甘油基Sn-2位上的脂肪酸一起被腸道吸收。這就使得POP結(jié)構(gòu)中的棕櫚酸被率先釋放出來，其會(huì)與嬰兒腸道中的鈣結(jié)合，形成"鈣皂" ，不僅會(huì)影響鈣質(zhì)及營養(yǎng)素的吸收，而且會(huì)造成腸道便秘，OPO結(jié)構(gòu)的脂類則不會(huì)出現(xiàn)類似的不良反應(yīng)。

       OPO又稱“OPO"結(jié)構(gòu)脂，其化學(xué)結(jié)構(gòu)名稱為1，3-二油酸-2-棕櫚酸甘油三酯，是通過酶法脂交換技術(shù)模擬母乳脂質(zhì)分子結(jié)構(gòu)，使Sn-2位棕櫚酸比例高達(dá)40%以上，其典型的優(yōu)勢(shì)有三點(diǎn)：

       第一，OPO能提升嬰兒對(duì)于能量、鈣及營養(yǎng)素的吸收，促進(jìn)骨骼增長，滿足代謝需要。

       數(shù)據(jù)指出，含有OPO結(jié)構(gòu)的嬰配乳粉，脂肪流失率和鈣流失率均降低30%左右，而機(jī)體對(duì)鈣質(zhì)的吸收率卻提高了57%；

       其次，降低"鈣皂"引起的便秘情況。

       研究指出，OPO類嬰配乳粉能提高20%的大便軟化率，同時(shí)，OPO還能起到增殖益生菌的作用；

       第三，助力免疫提升。

       OPO能夠降低嬰兒"上火"現(xiàn)象，增強(qiáng)腸道免疫功能，與益生菌配合使用，會(huì)起到雙重作用。

       OPO的快速發(fā)展不僅來自于市場的需要，也有來自于政策的支持，OPO在我國是可用于嬰兒配方食品、較大嬰兒和幼兒配方食品的營養(yǎng)強(qiáng)化劑。在市場與政策的雙重刺激下，OPO已經(jīng)成為嬰幼兒配方乳粉中的核心競爭成分之一，其激烈市場角逐局面已經(jīng)開啟。

       作者：慕慕

       慕慕，食品科學(xué)碩士研究生，長期致力于食品工藝與配方的設(shè)計(jì)與研究，現(xiàn)主要從事肉制品的研發(fā)。