花生是一年生草本豆科植物，又稱落花生、長生果、泥豆等?；ㄉ缓S富的不飽和脂肪酸，是世界上重要的油料作物，其種植面積居油料作物的第二位，僅次于油菜。除了脂肪酸外，花生還含有豐富的蛋白質(zhì)、氨基酸、卵磷脂、嘌呤、以及生物體內(nèi)必需元素鈣、磷、鐵及維生素等，是全世界公認的健康食品，在我國花生被認為是"十大長壽食品"之一。哈佛大學(xué)的研究人員表示，每周吃兩次花生及其制品，突發(fā)心臟病死亡的幾率減少40%，經(jīng)常吃花生制品可降低心臟病危險性50%。

        公開資料顯示，花生的全球需求量基本較為穩(wěn)定，近年來的年生產(chǎn)量也維持在40-45百萬噸區(qū)間。我國是全球最大的花生生產(chǎn)國及消費國，2018年花生產(chǎn)量占到全球總量的40.5%，消費量占全球消費比重的38.6%，產(chǎn)銷趨于平衡狀態(tài)。

        隨著花生營養(yǎng)價值的不斷發(fā)掘，花生的開發(fā)也逐漸多樣化，但目前仍以榨油為主，據(jù)統(tǒng)計，花生約有50%用于榨取食用油?；ㄉ鳛橐环N多用途的堅果，其產(chǎn)品線較為豐富，涉及烘焙食品、休閑食品、花生醬、花生飲料等多個行業(yè)，近年來，隨著花生蛋白市場的快速崛起，花生蛋白逐漸成為引領(lǐng)花生產(chǎn)業(yè)發(fā)展的第一動力，但目前來說仍難以撼動其油料作物的定位。

        1、花生外衣很珍貴

        在除榨油外的花生深加工過程中，花生的種皮常被剔除，作為加工副產(chǎn)物被丟棄或用作動物飼料，資源未得到有效利用，經(jīng)濟價值很低。

        花生的種皮因通常呈現(xiàn)紅色而被稱為花生紅衣，是我國的一種中藥材，明代的《滇南本草圖說》就指明花生種皮為藥用部位?！度珖胁菟巺R編》載其具有養(yǎng)血、止血、散瘀、消腫的功效，主治血友病、類血友病,原發(fā)性及繼發(fā)性血小板減少性紫癜，肝病出血癥，術(shù)后出血，癌腫出血，胃、腸、肺、子宮等出血?，F(xiàn)代研究指出，花生紅衣有抗纖維蛋白溶解，促進骨髓制造血小板，加強毛細血管收縮，調(diào)整凝血因子缺陷等作用。臨床上利用花生種皮為原料制成的寧血片、止血片注射液和寧血糖漿等，對于消化道出血、肺結(jié)核及支氣管擴張咯血、泌尿系統(tǒng)出血、齒齦出血及外傷性滲血等均有良好的止血作用。

        2、"現(xiàn)代化"功能突出

        花生紅衣本身的營養(yǎng)價值也很豐富，含有37%-42%的纖維素、10%-14%的脂肪酸，11%-18%的蛋白質(zhì)，8%-21%的灰分，值得注意的是，花生紅衣還含有約7%的色素、黃酮等活性物質(zhì)，花生外衣的苦澀味正是來源于此。但也正是這些口感不佳的成分，賦予了花生外衣獨特的功能。

        白藜蘆醇、原花青素及黃酮類花色素是花生外衣中主要的活性成分。

        白藜蘆醇作為一種植物抗毒素，是抵御環(huán)境侵害的有力武器。研究指出，白藜蘆醇具有抗氧化、延緩衰老、抑制癌細胞、降低血脂、降低心腦血管疾病的作用，是目前熱門的天然抗氧化成分之一；

        原花青素是植物中廣泛存在的一類多酚類化合物，由兒茶素、表兒茶素聚合而成，包括二聚體到十聚體的多種形式，在花生紅衣中主要為二聚體形式。原花青素具有極強的抗氧化能力，具有清除自由基、提高免疫力、抗癌抗突變等多重作用；

        花青素是一種水溶性色素，屬于黃酮類花色素，可以隨著細胞液的酸堿改變顏色，其與原花青素具有相似的結(jié)構(gòu)骨架，因此在功能上也十分相似，都具有顯著的抗氧化性，但其抗氧化能力要弱于原花青素?；ㄇ嗨氐膬?yōu)勢在于量大易得且穩(wěn)定性相對更好，這也是滿足工業(yè)化生產(chǎn)的重要基礎(chǔ)。

        3、功能食品前景廣闊

        自1956年DenhamHarman提出了自由基學(xué)說后，自由基學(xué)說就成為人類研究衰老的重要途徑之一。自由基學(xué)說認為，自由基是正常代謝的中間產(chǎn)物，其反應(yīng)能力很強，可使細胞中的多種物質(zhì)發(fā)生氧化，損害生物膜。還能夠使蛋白質(zhì)、核酸等大分子交聯(lián)，影響其正常功能，甚至引起DNA損傷從而導(dǎo)致突變，誘發(fā)腫瘤形成。

        天然抗氧化劑是近年來為應(yīng)對自由基侵害而崛起的一類新型功能性原料，其能直接作用在自由基，或是間接消耗掉容易生成自由基的物質(zhì)，顯著降低體內(nèi)因產(chǎn)生自由基而導(dǎo)致的脂質(zhì)過氧化情況，同時還能促進體內(nèi)抗氧化酶和內(nèi)源性抗氧化劑的合成?；ㄉt衣含有的三類活性成分能顯著降低體內(nèi)自由基水平，在大健康時代下，花生紅衣有著廣闊的發(fā)展空間。

        4、色素提取

        現(xiàn)階段對于天然抗氧化劑與人體健康的研究還在持續(xù)進行，目前的健康原料多采用提取物的形式，對單一成分的應(yīng)用還比較少見，單一成分的成熟運用多體現(xiàn)在添加劑行業(yè)。色素是食品行業(yè)中常用的添加劑，天然色素也被稱為功能性色素，不僅能夠起到著色作用，對于食品體系的穩(wěn)定也有幫助。

        隨著人們對天然原料的愈發(fā)關(guān)注，天然色素的供應(yīng)缺口也逐年拉大，花生紅衣作為一種天然色素也勢必有著天然的應(yīng)用優(yōu)勢。天然色素固然是擴展應(yīng)用的有效途徑，但目前還存在一定的不足。提取工藝幾乎是所有天然色素的生產(chǎn)短板，對花生紅衣色素工藝的優(yōu)化也關(guān)乎其未來的發(fā)展。

        花生紅衣目前的應(yīng)用也沒有太多限制，主要應(yīng)用有兩條，一是作為藥材，二是作為食用農(nóng)產(chǎn)品。食用農(nóng)產(chǎn)品的定位雖然在功能上"立不住腳"，卻能有效拓寬應(yīng)用范圍，目前已經(jīng)有廠家開始推出以花生紅衣+紅棗的食品組合，期待在"養(yǎng)血"市場上打造一片天地。

        作者：慕慕

        慕慕，食品科學(xué)碩士研究生，長期致力于食品工藝與配方的設(shè)計與研究，現(xiàn)主要從事肉制品的研發(fā)。