近年來，黑色食品以其更健康的特色掀起了新一輪的應(yīng)用高潮，黑豆、黑芝麻、黑木耳、黑蒜等一大批黑色食品成為健康市場(chǎng)的熱門原料。

       大數(shù)據(jù)研究指出，黑色食品比同類食品往往含有更多的健康營養(yǎng)因子，特別是膳食纖維、花青素、黃酮類及生物堿等活性成分。其獨(dú)特性帶來的顯著效果便是健康效應(yīng)，如黑玉米具有抗衰老、抗疲勞、防治癌癥、防高血壓功效；黑米可對(duì)心血管系統(tǒng)起保健作用，且有利于兒童發(fā)育與產(chǎn)婦病后體質(zhì)虛弱者的康復(fù)等，黑色食品在健康追求日益強(qiáng)烈的當(dāng)下更顯得"光芒四射"。

       近日，河北省科學(xué)技術(shù)廳公布了2020年度河北省科學(xué)技術(shù)獎(jiǎng)行業(yè)評(píng)審結(jié)果，共有377個(gè)項(xiàng)目參加行業(yè)評(píng)審，253個(gè)項(xiàng)目通過行業(yè)評(píng)審，其中一項(xiàng)來自省農(nóng)科院的黑粒小麥種質(zhì)創(chuàng)新與食藥兩用新品種培育及利用項(xiàng)目獲得評(píng)審?fù)ㄟ^，預(yù)示著對(duì)黑色食品的培育已經(jīng)不再是"小眾"品類，大眾化的主糧也可以一"黑"到底，讓黑色食品可以覆蓋到更多的普通大眾。

       與時(shí)俱進(jìn)的黑小麥

       提到黑小麥，很多人可能首先聯(lián)想到黑麥。實(shí)際上，黑麥與黑小麥?zhǔn)遣煌膬煞N物質(zhì)，黑麥的英文是rye，其盛產(chǎn)于北歐地區(qū)，在我國北方寒冷地區(qū)也有少量種植。黑麥與小麥的關(guān)系就如同黑豆與黃豆的關(guān)系，是同類物質(zhì)的兩個(gè)不同物種。黑麥與小麥相比含有更多的膳食纖維、更低的熱量，由其制作的面包等食物不僅具有獨(dú)特的口感及風(fēng)味，而且更健康，在當(dāng)下成為流行的一種飲食方式，只不過目前大部分地區(qū)并不適宜種植黑麥。因此，許多國際科研單位通過將小麥與黑麥經(jīng)過不斷雜交，培育出生長(zhǎng)環(huán)境要求更低的黑小麥。1875年，人們就首次使用黑麥和普通小麥雜交得到黑小麥。1996年，我國誕生了第一個(gè)黑小麥品種黑小麥76號(hào)，目前已經(jīng)推廣種植的品種有館陶黑小麥、黑金2號(hào)、漯珍1號(hào)、黑小麥1號(hào)、黑小麥76號(hào)、黑寶石1號(hào)、黑寶石2號(hào)等多個(gè)。

       相關(guān)科研院所指出，黑小麥品種比普通小麥的適應(yīng)性更強(qiáng)，能夠拓寬小麥的種植空間，有利于緩解未來可能出現(xiàn)的糧荒風(fēng)險(xiǎn)。同時(shí)，黑小麥具有的健康效應(yīng)可以提升人們從主食中獲取功能成分的概率，對(duì)于提升國民的整體健康水平也大有裨益。在不久的將來，我們餐桌上的面食也將變成"黑白配"，它不僅豐富了我們的感官視覺，也提升了健康指數(shù)，是值得期待的大眾化主糧。

       營養(yǎng)健康性提升顯著

       在基礎(chǔ)營養(yǎng)成分上，黑小麥要遠(yuǎn)遠(yuǎn)優(yōu)于普通小麥，分開來看：黑小麥蛋白質(zhì)含量平均在17%左右，比普通小麥（11.9%）高43%，并且所含氨基酸的質(zhì)量也有所優(yōu)化，其中小麥中缺乏的賴氨酸改良顯著，提升了近60%；

       黑小麥脂肪總含量與普通小麥相近，但在不飽和脂肪酸含量上要優(yōu)于普通小麥；

       礦物元素的差異在對(duì)比中最為明顯，有研究指出，黑小麥中硒、鐵、磷元素分別高出普通小麥110%、81%、80%，其他碘、鉀、鋅、鈣等礦物元素的提升幅度也均超過了50%；

       黑小麥與黑麥的活性成分大致相當(dāng)，膳食纖維、花色苷、植物甾醇等生物活性成分要優(yōu)于普通小麥，具有黑色食品一貫活性特點(diǎn)。

       加工性能突破瓶頸

       黑小麥的存在不僅僅是因?yàn)榉N植區(qū)域的限制，更多的是為了彌補(bǔ)黑麥加工特性不足的問題。

       生成面筋是小麥的專屬，即便是與小麥近親的大麥、黑麥和燕麥也不能相提并論，其他谷物類產(chǎn)品因?yàn)闆]有面筋的成分也就不可能有與小麥媲美的加工特性。但黑麥等其他麥類的加工特性要遠(yuǎn)遜于小麥，其網(wǎng)絡(luò)空間的形成主要靠的是淀粉而非面筋，并不足以支撐產(chǎn)品，在生產(chǎn)中往往要將黑麥粉與小麥粉搭配使用較為理想。目前，在四大麥類中黑麥?zhǔn)浅←溨馕ㄒ贿m合做面包的種類，今后這一局面可能要發(fā)生轉(zhuǎn)變了。

       黑小麥?zhǔn)呛邴溑c小麥的雜交品種，也因此繼承了兩者的優(yōu)勢(shì)，既有黑麥的健康性，又有小麥的加工特性，是黑麥的現(xiàn)代化版本。黑小麥在加工特性上介于黑麥和小麥之間，以制作面包為例，單獨(dú)使用黑小麥制作的面包要優(yōu)于黑麥弱于小麥，但可以勝任獨(dú)自制作面包的任務(wù)，而黑麥面包的口感要大打折扣；

       在與小麥粉配合使用時(shí)，達(dá)到同樣的制作效果，黑小麥所需搭配小麥的含量約為黑麥的四分之一。從面筋蛋白含量上來看，黑小麥要高于小麥，其面筋網(wǎng)絡(luò)也應(yīng)該更出色，可能由于其存在更多的膳食纖維及礦物質(zhì)等成分，影響了面筋網(wǎng)絡(luò)的形成，從而使形成網(wǎng)絡(luò)空間的能力降低，但相較于黑麥面包，黑小麥制作的面包已經(jīng)發(fā)生了質(zhì)的變化。

       當(dāng)下，黑小麥尚處于培育與推廣的初期，相關(guān)的科研、應(yīng)用研究正在同步推進(jìn)，出粉率、麩皮利用、功能評(píng)價(jià)、應(yīng)用范圍等都需要不斷深化，政府相關(guān)的科學(xué)技術(shù)獎(jiǎng)的評(píng)審也旨在推動(dòng)黑小麥的深入研究，使高品質(zhì)的黑小麥能夠真正的惠及大眾。不過有了黑麥的龐大市場(chǎng)做后盾，相信黑小麥的發(fā)展?jié)摿Χú豢晒懒俊?/p>

       作者：ZMY

       ZMY，擁有10余年食品相關(guān)工作經(jīng)驗(yàn)，致力于食品行業(yè)新品研發(fā)和市場(chǎng)剖析。