素食是一種不食肉、家禽、海鮮等動物產(chǎn)品的飲食方式，其中嚴格的素食主義者完全杜絕動物性飲食，但絕大多數(shù)素食者并沒有完全排斥動物性食品，而是在逐漸降低動物性食品在整體飲食中的比重。素食的方式有很多，既包括了日常的生活飲食，也包含了生產(chǎn)加工的素食產(chǎn)品，素食已經(jīng)滲透到現(xiàn)代化生活的方方面面。

       01、回歸生活的素食文化

       素食文化在世界范圍內(nèi)由來已久，但基本都是基于教會、神靈等某種特殊的文化，比如早期地中海地區(qū)的素食文化倡導靈魂可以輪回，古代中國則是表達對神的尊敬，印度則是將動物作為某種崇拜的對象，時至今日，牛依然是印度最崇拜的動物，在街頭巷尾都可以看到來去自如的牛。

       如今，對素食文化的推崇已經(jīng)剝離了虛無縹緲的思想，回歸到了對生活的美好期待，健康、環(huán)保、可持續(xù)才是對當下素食文化最貼切的解讀。素食文化已經(jīng)在全球得到廣泛認可，素食人群也已經(jīng)有了一定的規(guī)模，2016年以來，英國純素人數(shù)大幅增加，現(xiàn)在有超過350萬英國人是素食者；近些年，韓國素食市場規(guī)模以兩位數(shù)速度持續(xù)增長，韓國的素食愛好者約占總?cè)丝诘娜桑欢《茸鳛槭澜缛丝诘诙嗟膰遥渌厥痴咭呀?jīng)超過了總居民的30%。

       02、年輕一代的追捧

       對大多數(shù)而言，肉類能夠賦予消費者比植物高出很多倍的幸福感和滿足感，其對味蕾的刺激更加直接和深刻。而隨著大健康時代的到來，消費者對于飲食健康的關(guān)注度逐年增加，標簽不再是生產(chǎn)企業(yè)應對政策的做法，也不再被消費者"束之高閣"，而是商品選擇的"必讀項"。

       時代文化對年輕一代的滲透更為顯著，尼爾森2018年的調(diào)查研究顯示，"千禧一代"（通常指1980―2000年出生）和"Z世代"（1995―2009年出生）等年輕消費群體希望在飲食中納入更多植物基飲食。在當下和今后消費主力人群的推動下，素食市場已經(jīng)成為不折不扣的"藍海"。

       03、素食對于人類社會發(fā)展意義重大

       首先，素食對于個人健康的提升作用愈發(fā)凸顯。越來越多的研究證實，增加飲食結(jié)構(gòu)中植物性食品的比例有助于很多疾病的預防及減少，尤其對于心腦血管疾病的改善效果突出。日本一項調(diào)查顯示，素食者平均收縮壓比雜食者降低了6.9mmHg，舒張壓平均降低了4.7mmHg，并且長期素食者的血脂、血糖水平都要低于雜食者。由此可見，素食有助于控制常見的心腦血管疾病，不僅降低了個人的身體負擔，也降低了家庭及社會的負擔。

       其次，在全球環(huán)境危機日趨嚴峻的形勢下，降低碳排放對于人類社會的可持續(xù)發(fā)展具有不可忽視的作用。公開資料顯示，聯(lián)合國糧食及農(nóng)業(yè)組織（FAO）發(fā)表的報告稱，指畜牧業(yè)排放的溫室氣體占全球14.5%，減少畜牧業(yè)的消費量也必然降低碳排放的水平。同時，人類作為高等動物對于溫室氣體的排放更為嚴峻，有研究表明，人類排放溫室氣體進入大氣的速度比過去6600萬年間的任何時候都要快十倍。牛津大學統(tǒng)計了英國5萬多人的飲食數(shù)據(jù)，并計算出相應的飲食碳足跡。他們發(fā)現(xiàn)，如果每天吃超過100克肉的肉食主義者改做素食主義者，他們飲食碳足跡將減少60％，對于碳排放的降低有重要作用。

       04、素食不"神化"，肉食不"妖魔化"

       素食化是當下健康飲食發(fā)展的一種趨勢，通過提高植物性飲食的比重來替代健康風險更大的肉類，素食的健康益處被無形中放大了。而實際上，過分的強調(diào)素食對健康也有負面作用。因為植物性食品的成分往往不夠全面，長期的素食化必然帶來某些營養(yǎng)成分的缺乏，久而久之也會產(chǎn)生其他的健康問題。

       因此，素食可作為一種健康的飲食方式，但卻不能被過分神化。同樣，肉食更不該被"妖魔化"，尤其是"只見樹木不見森林"的想法更不可取。在工業(yè)化進程過程中，加工食品是生活中必不可少的一部分，合法、合規(guī)的動物性食品都不會帶來健康危害，更何況植物性加工食品才是當下植物性飲食的主力軍。

       05、素食搭檔

       動植物營養(yǎng)性的差異使植物性飲食存在著先天的不足，即便通過合理的植物搭配，也很難保證某些元素的充足攝入，其中膽堿和B12是素食群體最易缺乏的成分。

       膽堿主要來自牛肉、雞蛋、乳制品、魚和雞肉等，從堅果、豆類和西蘭花等十字花科蔬菜中也能獲得少量膽堿，但素食者獲取膽堿的數(shù)量遠遠滿足不了機體的需要?！队t(yī)學雜志·營養(yǎng)、預防與健康》期刊上發(fā)表文章指出，膽堿這種主要存在于動物性食品的營養(yǎng)物質(zhì)，對大腦健康，尤其是胎兒大腦發(fā)育至關(guān)重要，還會影響肝功能。

       人體所需的B12同樣主要來源于動物性制品中，其作為人體多種酶的輔助因子參與著多種代謝過程，也是神經(jīng)系統(tǒng)不可缺少的維生素，對于人體很多功能的正常運轉(zhuǎn)至關(guān)重要。英國倫敦大學國王學院在對純素食者進行的一項研究中發(fā)現(xiàn)，素食者中約有20%的人"嚴重缺乏"維生素B12。

       在強調(diào)營養(yǎng)全面性的當下，能否將食品做"全"、做出賣點，是產(chǎn)品能夠站穩(wěn)腳跟的關(guān)鍵。素食食品"短板"的補充將是素食食品發(fā)展的重要方向，以膽堿和B12為例，二者都屬于GB14880中規(guī)定的營養(yǎng)強化劑，但其應用范圍并不包含常見的素食加工品類，營養(yǎng)成分的束縛依舊存在。

       目前而言，彈性素食是最為可取的飲食方式，既達到了一定的素食效果，而且營養(yǎng)及健康性也有保障，這或許也將成為素食食品的有力賣點。

       作者：慕慕

       慕慕，食品科學碩士研究生，長期致力于食品工藝與配方的設(shè)計與研究，現(xiàn)主要從事肉制品的研發(fā)。