食用油既是人體不可或缺的營(yíng)養(yǎng)性油脂，又是食品加工過程中少不了的食品配料，在定型、呈味、賦色等方面發(fā)揮重要作用。食用油的種類有很多，常見的有大豆油、菜籽油、花生油、玉米油、葵花籽油、棕櫚油等，每種食用油都有著獨(dú)特的加工特性，被應(yīng)用于不同的場(chǎng)合。

        近年來(lái)，高油酸葵花籽油作為全能型的功能性油脂正逐漸占領(lǐng)大眾油脂的主戰(zhàn)場(chǎng)，不僅在家庭廚房中出現(xiàn)頻率越來(lái)越高，更逐漸蠶食著大豆油、棕櫚油、菜籽油等常規(guī)加工用油的市場(chǎng)份額。

        葵花籽油是烏克蘭、俄羅斯、歐盟地區(qū)的傳統(tǒng)用油，目前雖屬小眾，但在全球范圍內(nèi)的關(guān)注度卻不斷升溫，其產(chǎn)量也在逐漸增加。數(shù)據(jù)顯示，2012到2016年全球葵花籽油產(chǎn)量的年均復(fù)合增長(zhǎng)率為7.72%，全球葵花籽油消費(fèi)量年均復(fù)合增長(zhǎng)率也達(dá)到了5.25%。

        美國(guó)農(nóng)業(yè)部資料顯示，2013/2014-2017/2018年度全球葵花籽連年增產(chǎn)，4年間增長(zhǎng)28.8%，國(guó)家糧油信息中心提供的數(shù)據(jù)指出，2014-2018年我國(guó)葵花籽的產(chǎn)量由249.2萬(wàn)噸增長(zhǎng)到326.7萬(wàn)噸，5年間增長(zhǎng)31.1%，高于全球28.8%的增長(zhǎng)速度，葵花籽油的產(chǎn)銷量正在成為食用油行業(yè)的焦點(diǎn)。

        近日，韓國(guó)麥當(dāng)勞公司表示，為了保護(hù)環(huán)境并為顧客提供更高質(zhì)量的食品，今后將烹飪油從棕櫚油和大豆油混合而成的混合油改為葵花籽油，可見葵花籽油要優(yōu)于目前常用的加工用油。早在2016年，麥當(dāng)勞就提出在中國(guó)的換油計(jì)劃，從2017年其在全國(guó)2200家餐廳開啟換油模式，將棕櫚油逐步替換為葵花籽油。

        不一樣的葵花籽油

        隨著慢性病發(fā)生率的不斷提高，飲食健康已經(jīng)成為國(guó)人關(guān)注的重點(diǎn)話題之一。而油脂作為餐桌不可或缺的品類，其爭(zhēng)議也不斷升級(jí)，對(duì)健康油脂的迫切需求日益高漲。功能性油脂是一類具有特殊生理功能的油脂，對(duì)人體健康有一定維護(hù)和改善的作用，葵花籽油因富含對(duì)人體有益的不飽和脂肪酸而成為功能油脂中的重要一員，這也是其銷量逐漸增加的關(guān)鍵所在。

        葵花籽油中含有60%以上的亞油酸及20%以上的油酸，具有降低血脂、軟化血管、降低血壓、促進(jìn)微循環(huán)的作用，可預(yù)防或減少心血管病的發(fā)病率，特別是對(duì)高血壓、高血脂、心絞痛、冠心病、動(dòng)脈粥樣硬化、老年性肥胖癥等具有顯著的益處。由于葵花籽油中的亞油酸極易被氧化，因此在食品工業(yè)中往往應(yīng)用的較少。近年來(lái)，一種高油酸葵花籽油正在改變這種局面，讓葵花籽油也可以"無(wú)所不能"，麥當(dāng)勞使用的正是這種高油酸葵花籽油。

        高油酸葵花籽油是通過培育的高油酸葵花籽榨出的油脂，其油酸含量高達(dá)80%以上，與橄欖油的配比相類似，而亞油酸的比例則從60%以上降低到了10%左右。從營(yíng)養(yǎng)性來(lái)說，并不能簡(jiǎn)單的判定哪種更好，因?yàn)楦哂退峥ㄗ延椭械挠退岷颗c時(shí)下大熱的功能油脂橄欖油是一致的，并且高油酸品種中的棕櫚酸、硬脂酸等飽和脂肪酸的比例也有降低，二者的營(yíng)養(yǎng)性可以說是不相上下。

        加工特性更出眾

        高油酸葵花籽油帶來(lái)的最大改觀則是加工特性的改變，其碘值從普通葵花籽油的150左右，下降到90左右，使其更適合食品加工過程中長(zhǎng)時(shí)間的熱加工，提高了油脂和產(chǎn)品的穩(wěn)定性。特別是在煎炸用油方面具有顯著的提升，比普通葵花籽油的使用時(shí)間延長(zhǎng)5倍以上。煎炸過程處于長(zhǎng)期的高溫環(huán)境，對(duì)于油脂的穩(wěn)定性是極大的考驗(yàn)。油脂中含有的不飽和脂肪酸在高溫條件下會(huì)加速分解，產(chǎn)生諸如 丙 烯 醛等在內(nèi)的一系列對(duì)人體有害的極性分子，雖然有時(shí)候食用油在使用上并沒有異樣，但其潛在的危害成分正在逐漸累積，為此還有相關(guān)的檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)GB5009.202-2016食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食用油中極性組分（PC）的測(cè)定。由此可見，高品質(zhì)煎炸油不僅能夠提高加工品質(zhì)，還能極大緩解潛在的危害性，這也是麥當(dāng)勞敢于用葵花籽油替換棕櫚油的根本原因。

        我國(guó)是食用油的消費(fèi)大國(guó)，但自給率較為缺乏，葵花籽油就是其中之一。隨著我國(guó)對(duì)油料作物的大力扶植，葵花籽的種植面積和產(chǎn)量也在逐年增加，但與進(jìn)口相比還相差甚遠(yuǎn)。

        據(jù)有關(guān)數(shù)據(jù)顯示，2017/2018年度，我國(guó)國(guó)產(chǎn)葵花籽油的產(chǎn)量約為30萬(wàn)噸，而進(jìn)口葵花籽油為70.3萬(wàn)噸，對(duì)國(guó)外的依存度較高，而高油酸葵花籽油則完全依賴于進(jìn)口，國(guó)內(nèi)產(chǎn)生的產(chǎn)品溢價(jià)較高。9月份，作為葵花籽主產(chǎn)地之一的俄羅斯，其葵花籽油價(jià)格升至2015年6月以來(lái)的最高位，達(dá)815-835美元/噸（FOB），較高的價(jià)格對(duì)于葵花籽油的滲透是極為不利的，餐桌、企業(yè)都會(huì)考慮成本上漲所帶來(lái)的壓力。

        棕櫚油的危害被談了幾十年，但仍然活躍在加工食用油的第一陣線，最主要的原因就是沒有替代品的出現(xiàn)。

        從長(zhǎng)遠(yuǎn)來(lái)看，高油酸葵花籽油的營(yíng)養(yǎng)及穩(wěn)定性足以挑戰(zhàn)棕櫚油在油炸等加工領(lǐng)域的霸主地位，并且隨著消費(fèi)認(rèn)知度的不斷提高，將來(lái)在居家食用油領(lǐng)域也必將擁有一席之地。

        作者：Huer

        Huer，從事熟肉制品產(chǎn)品研發(fā)10年，糕點(diǎn)生產(chǎn)線產(chǎn)品開發(fā)3年。