進入秋冬，火鍋餐飲市場將進入旺季。作為餐飲行業(yè)非常大的細分市場，火鍋近年來保持著蓬勃發(fā)展勢頭。誠然，時?？吹绞褂秒p氧水浸泡毛肚、牛百葉等食材的新聞也不免讓人心生擔(dān)憂。民以食為天，食以安為先，作為火鍋餐桌上必不可少的食材，毛肚品質(zhì)安全一直受到人們的關(guān)注。而“活性生物酶嫩化”技術(shù)的攻關(guān)，徹底解決了火鍋“毛肚”色澤、口感不佳，保鮮期短以及質(zhì)量安全等問題。
 
　　隨著家庭開支上升、城市化率提高，以及消費飲食結(jié)構(gòu)升級，在外就餐的頻次增多，餐飲行業(yè)蓬勃發(fā)展。數(shù)據(jù)顯示，中國餐飲業(yè)的市場規(guī)模已由2014年2926億元增加至2019年超過4.67萬億元，此期間的復(fù)合年增長率大約10%。就餐飲市場來看，火鍋占全國餐飲消費規(guī)模的20%以上，2020年有望突破萬億大關(guān)，已成為全國規(guī)模非常大的餐飲細分市場。
 
　　毫無疑問，火鍋餐飲蘊藏著巨大的增長潛力，這同時也為火鍋食材市場帶來了發(fā)展機遇。都說火鍋的“靈魂”在于鍋底，其實還在于火鍋食材。目前，市場上常見的火鍋食材可謂品類多樣，有毛肚、黃喉、牛百葉、牛羊肉、雞鴨禽肉等肉類食材，也有土豆、豆皮、冬瓜、萵筍、山藥等蔬菜，還有速凍丸子、菌菇類、海鮮以及面、粉等主食類。
 
　　其中，毛肚因其風(fēng)味獨特，且又爽滑脆嫩、營養(yǎng)豐富等特點成為許多人火鍋菜單上必涮燙類菜品之一。然而毛肚雖好吃，但不易清洗，是一件費時費力的苦力活。
 
　　因而有個別不法商販為了讓毛肚顯得“白嫩”、“有賣相”，使用雙氧水浸泡、洗刷。盡管雙氧水是一種強氧化劑，有較強的漂白和防腐功能，但其有損人體健康，被國家明文規(guī)定嚴禁用于食品加工。
 
　　當(dāng)然，毛肚大多采用食品級加工助劑火堿等化學(xué)物質(zhì)浸泡、清洗、發(fā)制，起到一定的漂白和防腐的作用，延長了產(chǎn)品的保質(zhì)期，但是毛肚風(fēng)味口感不佳。而今隨著消費飲食結(jié)構(gòu)升級，人們健康飲食意識增強，對食材的口感、新鮮和品質(zhì)要求提高。傳統(tǒng)食品級火堿等化學(xué)物質(zhì)發(fā)制已難以滿足消費市場對毛肚等高品質(zhì)火鍋食材的要求。
 
　　筆者獲悉，一火鍋門店通過工藝、技術(shù)創(chuàng)新升級，徹底擯棄傳統(tǒng)火堿等化學(xué)物質(zhì)發(fā)制毛肚，改用先進的“活性生物酶嫩化”技術(shù)。據(jù)說，該技術(shù)是由西南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)學(xué)院研究，通過對火鍋毛肚的嫩化、脹發(fā)、吸水、保水、保鮮等一系列問題的技術(shù)攻關(guān)，既解決了傳統(tǒng)工藝存在的毛肚產(chǎn)品食用安全問題，又增進爽滑脆嫩、勁彈口感，色澤純正，并且還延長了保鮮期。
 
　　雖然毛肚等火鍋食材不像肉制品是人們餐桌上日常消費的大宗食品，但是隨著火鍋餐飲業(yè)市場規(guī)模的擴大，火鍋店就餐人員的增多，火鍋食材的質(zhì)量安全也直接關(guān)系到消費者的身體健康和生命安全。為此，相關(guān)企業(yè)應(yīng)持續(xù)通過火鍋食材加工工藝、技術(shù)上的不斷改進升級，為市場提供越來越多高品質(zhì)的火鍋食材，讓消費吃得健康，吃得安全，吃得放心！
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