“秋風(fēng)起，食臘味”，每到秋冬季節(jié)，許多地方的大街小巷都能看到臘腸等臘肉制品的“身影”。臘腸等各種臘肉制品晾曬場(chǎng)景也成了一道亮麗的“風(fēng)景線”，充斥著濃濃的年味和家的味道。如今，臘腸已從最初的純手工到現(xiàn)今灌腸機(jī)、烘干機(jī)等機(jī)械設(shè)備加工，既提高了加工效率，縮短制作周期，提高產(chǎn)能，又提升了臘肉產(chǎn)品色澤、風(fēng)味和品質(zhì)。
 
　　中國(guó)臘腸有著悠久的歷史，大約創(chuàng)制于南北朝以前，其風(fēng)味獨(dú)特、醇厚濃郁、越嚼越香等特點(diǎn)受到許多人的歡迎。臘腸是中國(guó)肉制品中品種非常多的一大類產(chǎn)品，主要灌入動(dòng)物腸衣經(jīng)壓縮、脫水、風(fēng)干制成的特色肉制品。廣東、廣西、四川、湖南及上海、杭州等地每到秋冬季都有制作臘腸的習(xí)慣。眼下，正值人們制作臘腸的好時(shí)節(jié)。
 
　　一般來(lái)說(shuō)，臘腸制作工藝包括選肉、粉碎、拌料、灌腸、扎孔、打結(jié)、清洗、風(fēng)干等多道工序。雖說(shuō)臘腸制作工藝相對(duì)較為簡(jiǎn)單，但是每道工序都十分講究。例如選肉材料要挑選瘦中帶肥，三分瘦肉七分肥肉的夾子肉；灌腸時(shí)要把肉灌進(jìn)腸衣里，邊灌邊輕捏擠，這樣臘腸口感緊實(shí)有嚼勁；灌腸后還要扎孔，便于排氣及晾曬、風(fēng)干均勻，避免霉變。
 
　　眾人周知，臘腸傳統(tǒng)制作大多以作坊式生產(chǎn)，勞動(dòng)強(qiáng)度大，生產(chǎn)效率不高，只能滿足家庭需求。而今伴隨著臘腸市場(chǎng)需求不斷增加，傳統(tǒng)作坊式生產(chǎn)難以滿足產(chǎn)業(yè)化、規(guī)模化生產(chǎn)要求，并且傳統(tǒng)臘腸生產(chǎn)過(guò)程控制多憑經(jīng)驗(yàn)，難以保證臘腸產(chǎn)品風(fēng)味標(biāo)準(zhǔn)統(tǒng)一以及質(zhì)量的穩(wěn)定性。更何況多道工序以手工操作為主，很容易存在衛(wèi)生問(wèn)題，影響臘腸質(zhì)量安全。
 
　　隨著食品工業(yè)迅猛發(fā)展，食品科技取得的顯著進(jìn)步，諸多自動(dòng)加工設(shè)備被研制成功，技術(shù)成果落地應(yīng)用，如自動(dòng)灌腸設(shè)備。該機(jī)主要是由料斗、閥門、灌腸管構(gòu)成，自動(dòng)化程度高，省時(shí)省力，生產(chǎn)效率高，并能夠灌制大、中、小各種規(guī)格的臘腸制品，滿足多樣化臘腸灌制需求。
 
　　相比臘腸灌制，“干燥”工序也十分重要，是生產(chǎn)過(guò)程中不可缺少的重要環(huán)節(jié)。傳統(tǒng)臘腸干燥多采用自然晾曬、風(fēng)干，雖說(shuō)也能達(dá)到臘腸干制的目的，但是這種方式對(duì)天氣條件要求高，需要連續(xù)多日晴天，要看天的“臉色”，否則影響臘腸風(fēng)味和干燥品質(zhì)。
 
　　此外，自然晾曬干燥周期長(zhǎng)、效率不高，且干燥不均勻，同時(shí)對(duì)晾曬的溫度、時(shí)間有要求，不能太高，不可以持續(xù)的接受陽(yáng)光曝曬或寒風(fēng)吹透，否則臘腸又干又硬，風(fēng)味損失嚴(yán)重，口感和品質(zhì)不佳。
 
　　目前，許多臘腸加工企業(yè)對(duì)傳統(tǒng)工藝創(chuàng)新升級(jí)，采用空氣能烘干機(jī)來(lái)代替?zhèn)鹘y(tǒng)自然晾曬，有效地解決傳統(tǒng)工藝產(chǎn)生的一系列問(wèn)題，不但提高了臘腸制作效率、縮短干制時(shí)間，提高產(chǎn)能。據(jù)說(shuō)，臘腸干燥時(shí)間由一星期縮短至2天左右。此外，設(shè)備帶有控溫裝置，確保臘腸干制溫度多階段可調(diào)，使臘腸的烘干更加均勻，提升產(chǎn)品色澤、風(fēng)味和品質(zhì)。
 
　　隨著市場(chǎng)對(duì)臘腸等臘肉制品的需求進(jìn)一步增長(zhǎng)，加上在消費(fèi)飲食結(jié)構(gòu)升級(jí)和人工成本居高不下的大環(huán)境下，傳統(tǒng)純手工加工難以滿足產(chǎn)業(yè)化、規(guī)?；约案咂焚|(zhì)市場(chǎng)要求，機(jī)器生產(chǎn)臘腸等臘肉制品是趨勢(shì)。因此，相關(guān)企業(yè)要不斷把握市場(chǎng)需求方向，持續(xù)進(jìn)行臘腸加工設(shè)備創(chuàng)新研發(fā)，提高智能技術(shù)水平，進(jìn)一步保證生產(chǎn)穩(wěn)定性和臘腸產(chǎn)品質(zhì)量。
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