隨著植物基市場的快速崛起，21世紀已經(jīng)進入了植物"元年"，與植物相關(guān)的各個行業(yè)都表現(xiàn)出強勁的增長勢頭，其中以大豆、豌豆、燕麥等為主的植物蛋白市場愈發(fā)火熱。據(jù)MarketsandMarkets，2019年全球植物蛋白市場預計價值185億美元，從2019年開始將保持14%的復合年增長率，預計到2025年市場總價值可達到406億美元。

       植物蛋白飲品的"火熱"

       從2007年開始，以碳酸飲料為主的飲料市場格局正悄然發(fā)生變化，其中中國的碳酸飲料市場年復合增長率只有7.35%，遠低于飲料市場的平均增長水平，取而代之的是風味飲料、植物蛋白飲料以及包裝飲用水，其中植物蛋白飲料頗受關(guān)注。一方面是植物蛋白飲料顛覆了傳統(tǒng)飲料的認知，將營養(yǎng)性貫穿其中，另一方面是對傳統(tǒng)乳品行業(yè)的挑戰(zhàn)，為乳制品賦予了全新的定義，環(huán)保、健康、天然成了植物蛋白飲品的新標簽。

       公開數(shù)據(jù)顯示，2007年植物蛋白飲料的市場規(guī)模僅為169億元，而到2016年時已經(jīng)達到1217億元，十年間的復合增長速度達到24.51%，居于各飲料品類細分市場的首位，遠高于16.02%的行業(yè)平均增長率。亞洲地區(qū)受制于經(jīng)濟的影響，在蛋白飲品領(lǐng)域始終處于落后局面，但隨著植物蛋白市場的來臨，亞洲地區(qū)在這個領(lǐng)域卻找到了捷徑，實現(xiàn)了彎道超車。Innova發(fā)布的食品飲料新品數(shù)據(jù)顯示，2014-2018年間，除北美、中東和非洲地區(qū)，全球范圍內(nèi)植物蛋白宣稱的應用比例持續(xù)增長，其中亞洲地區(qū)植物蛋白宣稱的應用比例增長最為顯著，2018年占其總新品發(fā)布量的13.4%。

       今年，天貓新品創(chuàng)新中心發(fā)布的《2020年植物蛋白飲料創(chuàng)新趨勢白皮書》顯示，2020年植物蛋白飲料市場增速高達800%，僅次于飲用水和茶飲料，在飲品品類當中的貢獻率達到15.5%。并且與去年同期相比，植物蛋白飲料購買人數(shù)增長了900%，這也凸顯了在疫情影響之下的"宅經(jīng)濟"更傾向于追求健康，植物蛋白飲品的火熱態(tài)勢仍將延續(xù)。

       植物蛋白飲品的"水深"

       植物蛋白飲料分類的核心因素是原料，目前常用的有大豆、核桃、花生、椰汁、杏仁等。而縱觀整個市場的終端消費品，其同質(zhì)化非常嚴重，長此以往會導致小企業(yè)一味跟風模仿，而大企業(yè)一直被"搭便車"，從而使整個行業(yè)的創(chuàng)新受到影響。工商數(shù)據(jù)顯示，截至2019年全國共有4074家企業(yè)從事植物蛋白飲料生產(chǎn)制造，但是規(guī)模以上企業(yè)數(shù)量占比僅為6%左右，小企業(yè)的突圍頗為不易。2020年以來，受多方不利因素的影響，包括植物乳在內(nèi)的乳飲品價格持續(xù)下探，對于很多中小企業(yè)而言更產(chǎn)生了不小的沖擊。同時，植物乳品市場更傾向于營銷市場，龍頭企業(yè)的廣告投入費用占營業(yè)收入比重高達15%-23%，不僅增加了自身的財務壓力，還進一步蠶食了中小企業(yè)的生存空間。

       風味的限制是另外一個因素。英敏特發(fā)布的調(diào)研數(shù)據(jù)顯示，65%的消費者表示，口味是決定在食品雜貨店購買哪種植物性產(chǎn)品的驅(qū)動因素，而以健康為中心的屬性也有很大的影響。具體來看，41%的人更喜歡不含人工成分的產(chǎn)品，35%的人喜歡高蛋白含量的產(chǎn)品，28%的人喜歡有富含膳食纖維聲明的產(chǎn)品，還有28%的人更喜歡非轉(zhuǎn)基因產(chǎn)品。

       消費者的不同喜好對并非"天生麗質(zhì)"的植物乳飲是個嚴峻的挑戰(zhàn)，為了補足植物基風味的劣勢，往往需要添加不同的物質(zhì)進行調(diào)和，這也變相降低了植物乳飲天然、健康的屬性，在風味與健康的搭配上實屬"魚與熊掌不可兼得"。

       植物乳飲發(fā)展需"內(nèi)外兼修"

       內(nèi)：內(nèi)生因素才是決定產(chǎn)品走向的關(guān)鍵所在，植物乳飲的內(nèi)生因素主要有兩點，原料和工藝，原料是核心，而工藝是靈魂。一個有吸引力的原料可以很好的凸顯自身價值，起到吸引消費者的作用，比如份額最大的大豆蛋白之所以能成為"日不落"，最核心的是大豆所具有的健康價值，可以媲美動物乳品的價值足以使它屹立不倒，而后起之秀的燕麥蛋白則可以主打媲美動物乳品的口感。

       工藝則是推動植物乳飲不斷發(fā)展的"發(fā)動機"，可以不斷化解消費者日益增長的對食品的需要與供給不充分之間的矛盾。比如大豆蛋白可以通過酶解的方式提高其消化率和營養(yǎng)性，還可以起到改善口感的作用。燕麥蛋白的生產(chǎn)工藝優(yōu)化不僅可以保留下β-葡聚糖，同樣可以使燕麥風味更為濃郁。

       外：在營養(yǎng)與美味的碰撞中，植物乳飲的營養(yǎng)性似乎更被消費者看好，當下的植物飲品也以原味為主打方向。在此形勢下，要想走出差異化道路，營養(yǎng)物質(zhì)添加、混搭、風味引入等成為產(chǎn)品開發(fā)的重頭戲。比如在植物乳飲中引入風味更強的紅棗以掩蓋自身風味的不足，引入膳食纖維以增強濃厚感，再有亞麻籽、奇亞籽、藜麥等新型原料的營養(yǎng)加成等。

       公開數(shù)據(jù)顯示，2014年我國植物蛋白飲料產(chǎn)量僅為56.26億升；2018年產(chǎn)量已經(jīng)達到82.76億升；2019年約為87.84億升；2014-2019年我國植物蛋白飲料產(chǎn)量年復合增長率超過9%。消費市場對于企業(yè)的吸引力是巨大的，植物蛋白飲料企業(yè)應該跟上發(fā)展的洪流，在產(chǎn)品創(chuàng)新上下足功夫，"人無我有，人有我優(yōu)"的理念才是植物蛋白飲品發(fā)展的座右銘。

       作者簡介：劉劉球

       劉劉球，從事營養(yǎng)保健行業(yè)研究，主要方向：政策解讀和技術(shù)分析研究。