蛋白質(zhì)不僅是生命的物質(zhì)基礎(chǔ)，更是食品工業(yè)的基礎(chǔ)。當(dāng)世界工業(yè)進(jìn)入4.0時(shí)代后，食品工業(yè)也發(fā)生著翻天覆地的變化，從之前的以色、香、味為主基調(diào)，發(fā)展到了以適口性和營(yíng)養(yǎng)性為主的新層次，而適口性不僅包含了對(duì)色、香、味的要求，更有對(duì)口感的嚴(yán)格界定。可以說，現(xiàn)代的食品加工講究的也是食品工業(yè)的"五位一體"。在食品工業(yè)"五位一體"的建設(shè)中，蛋白質(zhì)是其中關(guān)鍵的一環(huán)，它不僅承擔(dān)著適口性改良的重任，還要賦予食品更多的營(yíng)養(yǎng)性。因此在評(píng)價(jià)蛋白質(zhì)的質(zhì)量時(shí)，加工特性和營(yíng)養(yǎng)性是兩個(gè)核心指標(biāo)。

       在食品加工領(lǐng)域，豆類蛋白的地位無出其右。隨著蛋白資源多樣性的不斷豐富，有越來越多的蛋白質(zhì)涌入市場(chǎng)，但都無法撼動(dòng)豆類蛋白的地位，尤其是大豆蛋白已經(jīng)穩(wěn)居加工蛋白的頭把交椅。豆類蛋白之所以應(yīng)用廣泛，當(dāng)下最核心的要素是資源總量豐富，能夠滿足食品工業(yè)的大體量消耗，并且豆類蛋白的加工成本較低，能夠形成良性有序的產(chǎn)業(yè)鏈條，與呼聲很高的動(dòng)物蛋白形成了鮮明的反差。當(dāng)然，資源豐富僅是基礎(chǔ)，被應(yīng)用的關(guān)鍵仍是其卓越的加工性能與不凡的營(yíng)養(yǎng)性。

       滿足加工要求

       加工蛋白要投入加工過程必然要具有良好的加工特性，豆類蛋白在溶解性、起泡性、凝膠性、乳化性、保水性及兩親性等方面都有較好的性能輸出。溶解性是食品加工的基礎(chǔ)，如果不能很好的溶解則無法發(fā)揮應(yīng)有的作用。植物蛋白的等電點(diǎn)大多位于pH4.0-4.5之間，食品加工中的pH大多高于等電點(diǎn)，靜電斥力導(dǎo)致的分散性會(huì)不斷提高，溶解性基本可以保證。并且植物蛋白具有鹽溶特性，在遇到其他電解質(zhì)時(shí)會(huì)增加溶解度。另外，植物蛋白在50℃-60℃時(shí)的溶解度最 佳，能夠滿足食品加工的準(zhǔn)備要求。植物蛋白的起泡性、乳化性等的變化趨勢(shì)則與溶解性基本趨于一致，因?yàn)橹挥腥芙饬瞬拍馨l(fā)揮其他的功能作用。

       大豆蛋白的加工特性已經(jīng)得到實(shí)踐驗(yàn)證，隨著其他豆類如鷹嘴豆、豌豆、蕓豆等的興起，其他豆類也進(jìn)入了加工領(lǐng)域，并且在加工特性上也有不俗的表現(xiàn)。國(guó)際食品期刊《FoodHydrocolloids》的研究指出，大豆蛋白、豌豆蛋白、綠豆蛋白、黑豆蛋白、紅豆蛋白、赤小豆蛋白、黑蕓豆蛋白、奶花蕓豆蛋白、鷹嘴豆蛋白和豇豆蛋白在乳化能力方面沒有太大差異，并且綠豆蛋白、黑蕓豆蛋白、奶花蕓豆蛋白和豇豆蛋白等在一定條件下的凝膠濃度要低于大豆蛋白?？梢姡诡惖鞍锥加兄鴥?yōu)異的加工特性。

       改性蛋白是在蛋白的基礎(chǔ)上，通過物理或化學(xué)方法增加某些官能團(tuán)而得到的具有更好加工特性的蛋白產(chǎn)品，這類產(chǎn)品具有更好的加工性能，能夠起到減量增效的效果。而改性蛋白的發(fā)展依賴于改性技術(shù)的進(jìn)步以及相關(guān)研究的持續(xù)深入，豆類蛋白以其巨大的保有量可以為改性蛋白提供持續(xù)的資源供應(yīng)。

       營(yíng)養(yǎng)性突出

       大豆蛋白一直是動(dòng)物蛋白的理想替代品，其氨基酸組成全面，是目前唯一的植物性完全蛋白質(zhì)。大豆蛋白的氨基酸組成與牛奶蛋白質(zhì)相近，除蛋氨酸略低外，其余必需氨基酸含量均較豐富。同時(shí)，大豆蛋白不僅不含膽固醇，而且還含有對(duì)人體有益的脂類物質(zhì)。近些年，資源同樣豐富的豌豆蛋白、鷹嘴豆蛋白等逐漸被大家所熟知，雖然其蛋白質(zhì)質(zhì)量不及大豆蛋白，但在全球資源緊俏的大背景下，其他豆類蛋白也是非常不錯(cuò)的選擇。

       在營(yíng)養(yǎng)性上，豆類蛋白并不是評(píng)分最高的，其他有許多植物蛋白的營(yíng)養(yǎng)評(píng)分甚至要高于大豆蛋白，比如菠菜蛋白及一些籽類蛋白等，它們雖然在蛋白效價(jià)上略低，但整體評(píng)分卻更高一些。但由于這類蛋白質(zhì)的資源總量較少，并且提取成本較高，還無法真正的投入實(shí)際應(yīng)用，相關(guān)產(chǎn)業(yè)及技術(shù)仍需要持續(xù)發(fā)展。

       被"封禁"的多樣化蛋白

       隨著人們對(duì)飲食健康關(guān)注度的不斷提高，消費(fèi)者也更加關(guān)注產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)成分。在一項(xiàng)涉及美國(guó)、德國(guó)、中國(guó)、巴西和英國(guó)、俄羅斯等12個(gè)國(guó)家地區(qū)的約6600名消費(fèi)者的調(diào)查中，中國(guó)消費(fèi)者閱讀標(biāo)簽的概率達(dá)89%?？梢?，當(dāng)下的消費(fèi)市場(chǎng)正在由賣方市場(chǎng)轉(zhuǎn)變?yōu)橘I方市場(chǎng)，對(duì)產(chǎn)品的要求也更高。步入21世紀(jì)以來，消費(fèi)者對(duì)食品的追求不再"傳統(tǒng)"，求新、求變已經(jīng)成為消費(fèi)者的全新理念。企業(yè)更是千方百計(jì)的推陳出新以滿足消費(fèi)者對(duì)"新"的需求，咖啡蛋白、大 麻蛋白、米糠蛋白等小眾蛋白便逐漸走入市場(chǎng)。

       多樣化的蛋白是社會(huì)發(fā)展的需要，是滿足蛋白質(zhì)需求的全新渠道，除了小眾蛋白外，藻類蛋白在這幾年發(fā)展的也順風(fēng)順?biāo)?，大有趕超豆類蛋白的氣勢(shì)。然而，藻類蛋白在當(dāng)下宣稱的更多的是營(yíng)養(yǎng)性，在加工特性的展現(xiàn)方面還稍有不足，提取、加工技術(shù)的革新或許能為多樣化的蛋白提供全新的發(fā)展思路。

       作者簡(jiǎn)介：Huer

       Huer，從事熟肉制品產(chǎn)品研發(fā)10年，糕點(diǎn)生產(chǎn)線產(chǎn)品開發(fā)3年。