脂肪酸是人體的重要組成成分，在人體的代謝中發(fā)揮著重要作用，即便是被消費(fèi)者所"拋棄"的飽和脂肪酸，也在人體發(fā)揮著不可替代的作用。由于飲食習(xí)慣的影響，飽和脂肪酸一直在人類的飲食中占脂肪酸類的主導(dǎo)地位，而隨著不飽和脂肪酸健康功能的不斷發(fā)掘，不飽和脂肪酸逐漸成為脂肪酸市場的"寵兒"。即便是人們?nèi)粘Ｓ玫降氖秤糜鸵矓[脫不了不飽和脂肪酸的影響，而由此開發(fā)的功能食品更是功能市場的佼佼者。

       在大幅減少對動物脂肪（飽和脂肪酸）的攝入后，人們?nèi)粘ｏ嬍持械牟伙柡椭舅岜壤龑嶋H并不低，我們常見到的植物油中不飽和脂肪酸的比例也基本都在80%以上，那為何當(dāng)下的不飽和脂肪酸市場仍然如火如荼？實際上，這與我們飲食的大環(huán)境不無相關(guān)，在經(jīng)濟(jì)不發(fā)達(dá)的年代，我們關(guān)注的是"如何吃飽"，而當(dāng)發(fā)展起來之后，我們更關(guān)注的則是"如何吃好"。

       人們對不飽和脂肪酸的需求同樣如此，當(dāng)下人們追求更多的是其潛在的功能性，關(guān)注點(diǎn)有脂肪酸種類、比例及活性成分等。產(chǎn)品市場的表現(xiàn)也愈發(fā)多樣化，除了我們提到的食用植物油外，魚油、果油、米糠油等功能性突出的產(chǎn)品則在當(dāng)下更受歡迎，其中果油對于消費(fèi)者更為親民。

       其一、果油的產(chǎn)量相對豐富，資源的回報率較高，產(chǎn)品價格更為適中；

       其二、果油大多通過壓榨獲取，不僅獲得了天然的脂肪酸，也保留了植物所特有的脂溶性營養(yǎng)成分及活性成分；

       其三、果油多來源于具有悠久使用歷史的天然果實中，其安全性已經(jīng)得到充分的驗證，在市場和消費(fèi)兩個場景都更易獲得肯定。

       橄欖油無出其右

       橄欖油是由新鮮的油橄欖果實直接冷榨而成，不經(jīng)加熱和化學(xué)處理，不僅富含豐富的不飽和脂肪酸，還保留了多酚、角鯊烯、甾醇及維生素等多種活性成分，在西方被譽(yù)為"液體黃金"、"植物油皇后"。隨著國內(nèi)經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展，對高端食用油的需求也與日俱增，公開資料顯示，我國進(jìn)口橄欖油每年以60%的速度快速增長，其在全球市場規(guī)模已超80億美元，遠(yuǎn)超其他果油類的市場規(guī)模。

       橄欖油之所以能夠成為果油市場的佼佼者，最重要的原因是其在崛起較早的西方國家有著悠久的食用歷史，西方國家的頻繁貿(mào)易加快了橄欖油在全球的布局。實際上，其功能性在當(dāng)下的果油市場也并非"一枝獨(dú)秀"，許多新興起的果油也都有著不俗的表現(xiàn)，"后起之秀"正在獲得市場的檢驗和認(rèn)可。

       "新食品"價值不俗

       鹽膚木果油：鹽膚木是我國的主要經(jīng)濟(jì)樹種，可供制藥和作工業(yè)染料的原料，其果實和皮部均含有大量油脂，可用作榨油。由于鹽膚木果實是小顆粒核果、堅硬，含油量較低(16%左右)不易提取，長期以來其果實僅有小部分作為藥材食用，大部分處于遺棄的狀態(tài)。在研究學(xué)者的不斷努力下，采取低壓氣爆技術(shù)對鹽膚木果實的預(yù)處理，提高了油脂提取收率，解決了鹽膚木果實的加工難題。2013年1月，鹽膚木果油被批準(zhǔn)為新食品原料。鹽膚木果油的脂肪酸構(gòu)成與橄欖油相似，以油酸為主，亞油酸為輔，并且其在我國有著悠久的藥用歷史，也佐證了其較高的保健價值。

       光皮梾木果油：光皮梾木果油是以山茱萸科梾木屬植物光皮梾木的果實為原料，經(jīng)壓榨、過濾、脫色、脫臭等工藝而制成，于2013年10月被批準(zhǔn)為新食品原料。光皮梾木果油中含有油酸、亞油酸、亞麻酸、月桂酸、棕櫚酸和硬脂酸等，其中油酸、亞油酸等不飽和脂肪酸的含量在70%以上，其多不飽和脂肪酸含量更為豐富，脂肪酸組成較橄欖油有過之而無不及，同時，光皮梾木果油中維生素E的含量約為76.7mg/100g，β-胡蘿卜素的含量約為4.7mg/100g，這兩個功能因子又顯著增加了果油的功能性。

       文冠果油：文冠果油是近些年呼聲很高的植物油之一，其不飽和脂肪酸含量高達(dá)94%，其中亞油酸占45.8%，油酸26.2%，是典型的健康食用油。但文冠果油的高熱度并不是來源于此，而是因其含有豐富的對大腦健康有益的神經(jīng)酸。另一個含有神經(jīng)酸的植物油是元寶楓籽油，其于2011年被批準(zhǔn)為新食品原料，規(guī)定的每日食用量≤3g，并且不適用于嬰幼兒食品。而文冠果油的應(yīng)用就寬松的多，今年10月份，國家衛(wèi)健委新食品原料終止審查目錄新增2款產(chǎn)品，其中就包含了文冠果油，將其按照普通食品管理。在腦功能市場領(lǐng)域，其比元寶楓籽油有著更好的發(fā)展前景。

       青刺果油：青刺果油是云南當(dāng)?shù)氐膫鹘y(tǒng)油料制品，其單元不飽和脂肪酸、多元不飽和脂肪酸和飽和脂肪酸的比例約為1:1:0.8，與人體脂肪酸1:1:1結(jié)構(gòu)相近，符合國際糧農(nóng)組織對脂肪酸比例的推薦標(biāo)準(zhǔn)，是一種比例均衡的脂肪酸，在當(dāng)?shù)乇粦?yīng)用于食用、護(hù)膚、保健等領(lǐng)域。2018年，在關(guān)于云南省推薦性地方標(biāo)準(zhǔn)集中復(fù)審結(jié)論的公告（2018年第16號）中將DB53/T233-2007青刺果油標(biāo)準(zhǔn)予以廢止，可能是基于對系統(tǒng)研究不足的考慮或者對制定相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)的期望。

       除了上述幾種之外，還有沙棘果油、玫瑰果油、牛油果油、百香果油等眾多果油品種已經(jīng)悄然涌入市場，果油正以其天然、營養(yǎng)、健康的屬性影響著功能性食用油的市場格局。

       作者簡介：慕慕

       慕慕，食品科學(xué)碩士研究生，長期致力于食品工藝與配方的設(shè)計與研究，現(xiàn)主要從事肉制品的研發(fā)。