面包食品是許多國家的主食，在我國也是重要的面制食品之一，年產(chǎn)量為122萬噸左右。面包的種類按質(zhì)地可分為軟質(zhì)面包、硬質(zhì)面包、介于二者之間的脆皮面包和內(nèi)部分層次的丹麥酥皮面包；按食用用途可分為主食面包和點(diǎn)心面包；我國內(nèi)地則接配料分為普通面包和花式面包。目前，面包生產(chǎn)的趨勢為品種向點(diǎn)心化發(fā)展，規(guī)模向中大型中央工廠發(fā)展。

       據(jù)AORODO食品安全實(shí)驗(yàn)室的研究表明：面包食品的生產(chǎn)工藝主要由以下幾步構(gòu)成：

       一、原料和輔料，面包的基本原料有面粉、酵母、食鹽和水，其余的則為輔助原料。1、面粉，生產(chǎn)面包宜采用筋力較高的面粉，面包專用粉的主要要求：精制級—濕面筋≥33％，粉質(zhì)曲線穩(wěn)定時間≥10分鐘，降落數(shù)值250～350秒，灰分≤0.60%，普通級—濕面筋30％，粉質(zhì)曲線穩(wěn)定時間7分鐘，降落數(shù)值250～350秒，灰分0.75%。2、酵母，現(xiàn)在廣泛采用即發(fā)活性干酵母進(jìn)行面團(tuán)發(fā)酵，早期的老面發(fā)酵和液體酵母已少見。3、食鹽，應(yīng)選用精制食鹽。4、水，要求衛(wèi)生、可飲用，中硬度（8～10度）、微酸性pH5～6），如果是純凈水，必須雙核技術(shù)的臭氧發(fā)生器或不衰減技術(shù)臭氧發(fā)生器（專業(yè)消毒設(shè)備，二選一）進(jìn)行消毒，臭氧水的殺菌濃度≥0.03ppm。5、糖、油脂、蛋品、乳品、果料，普通面包一般只添加適量的糖和油脂，花式面包除糖、油脂外，還應(yīng)使用一定的蛋品、乳品和果料。從油脂的工藝性能來有，固體油脂（如起酥油和人造奶油）要比液體油好。6、面質(zhì)改良劑，主要有氧化劑、還原劑、乳化劑、酵母食物、酶制劑、硬度和PH調(diào)節(jié)劑等，常配成面包改良劑供應(yīng)市場。

       二、面包的工藝流程，分為一次發(fā)酵法、二次發(fā)酵法、速成發(fā)酵法、液體發(fā)酵法、連續(xù)攪拌法和冷凍面團(tuán)法等，現(xiàn)代面包制作工藝雖然很多，但都是在傳統(tǒng)發(fā)酵的基礎(chǔ)上發(fā)展起來的。國內(nèi)外通常采用的工藝流程如下：

       一次發(fā)酵法（直接法）：調(diào)制面團(tuán)→發(fā)酵→分割搓圓→中間醒發(fā)→整形→入盤（聽）→最后醒發(fā)→烘烤→冷卻→包裝。

       二次發(fā)酵法（中種法）：調(diào)制種子面團(tuán)→發(fā)酵→調(diào)制主面團(tuán)→延續(xù)發(fā)酵→分割搓圓→以后工序同一次發(fā)酵法。

       速成法（不發(fā)酵法）：調(diào)制面團(tuán)→靜置（或不靜置）→壓片→分割搓圓→以后工序同一次發(fā)酵法。

       三、面團(tuán)基本配方：

       一次發(fā)酵法和速成法的基本配方：一次發(fā)酵法—面粉100％，水50～65%，即發(fā)酵母0.5～l.5%，食鹽l～2.0%，糖2～12%，油脂2～5%，奶粉2～8%，面包添加劑0.5～1.5%；速成法—面粉100％，水50～60%，即發(fā)酵母0.8～2%，食鹽0.8～1.2%，糖8～15%，油脂2～3%，雞蛋1～5%，奶粉1～3%，面包添加劑0.8～1.3%；

       二次發(fā)酵法的基本配方如下：種子面團(tuán)—面粉60～80%，水36～48%，即發(fā)酵母0.3～l%，酵母食物0.5%左右；主面團(tuán)—面粉20～40%，水12～14%，糖10～15%，油脂2～4%，奶粉5～8%，食鹽l～2%，雞蛋4～6%；AORODO食品安全實(shí)驗(yàn)室提醒大家：具體使用時，各原料的用量應(yīng)根據(jù)不同品種調(diào)整。

       四、動態(tài)消毒技術(shù)與面包技術(shù)的結(jié)合要點(diǎn)

       1、調(diào)制面團(tuán) ，一次發(fā)酵法和速成法的投料順序?yàn)椋合葘⑺?、糖、蛋、面包添加劑在攪拌機(jī)中充分?jǐn)噭?，再加入面粉。奶粉和即發(fā)酵母攪拌成面團(tuán)。當(dāng)面團(tuán)已經(jīng)形成，面筋尚未充分?jǐn)U展時加入油脂，最后在攪拌完成前5～6分鐘加入食鹽。攪拌后的面團(tuán)溫度應(yīng)為27～29℃，攪拌時間一般在15～ 20分鐘。二次發(fā)酵法的投料順序?yàn)椋簩⒎N子面團(tuán)所需的全部原輔料于攪拌機(jī)中攪拌8～10分鐘，面團(tuán)終溫應(yīng)控制在24-26℃進(jìn)行發(fā)酵。再將主面團(tuán)的水、糖、蛋和添加劑投入攪拌機(jī)中攪拌均勻，并加入發(fā)酵好的種子面團(tuán)繼續(xù)攪拌使之拉開，然后加面粉、奶粉攪拌至面筋初步形成。當(dāng)加入油脂攪拌到與面團(tuán)充分混合時，最后加食鹽攪拌至面團(tuán)成熟。攪拌時間一般為12～15分鐘，面團(tuán)終溫為28～30℃。面團(tuán)攪拌成熟的標(biāo)志是：表面光滑、內(nèi)部結(jié)構(gòu)細(xì)膩，手拉可成半透明的薄膜。

        建議在調(diào)制面團(tuán)時，采用動態(tài)無菌水進(jìn)行調(diào)配，這樣的烤制后的面包香氣更好。

       2、面團(tuán)發(fā)酵，發(fā)酵室的理想溫度為28～30℃，相對濕度75％～85％。一次發(fā)酵法的發(fā)酵時間約為2.5～3小時，當(dāng)發(fā)酵到總時間的60％～75％時進(jìn)行翻面。發(fā)酵成熟度的判斷可采用手按法，用手指輕輕按下面團(tuán)，手指離開后面團(tuán)既不彈回也不下落，表示發(fā)酵成熟。二次發(fā)酵法的種子面團(tuán)發(fā)酵時間為4～5小時，成熟時會聞到酒香和酸味。主面團(tuán)的發(fā)酵時間從20～60分鐘不等，成熟時面團(tuán)膨大，彈性下降，表面略呈薄感，手感柔軟。需要提醒的是，在發(fā)酵前及發(fā)酵后，須采用雙核技術(shù)的臭氧發(fā)生器或不衰減技術(shù)臭氧發(fā)生器（專業(yè)消毒設(shè)備，二選一）對環(huán)境進(jìn)行滅菌，臭氧殺菌濃度≥5ppm，可以有效殺滅各種雜菌。

       3、分割，最好在20分鐘內(nèi)將一料面團(tuán)分割完畢，方法有手工或活塞式分割機(jī)。

       4、搓圓，一般用手工或傘形搓圓機(jī)。

       5、中間醒發(fā)，溫度27～29℃，相對濕度70％～75％，時間12～18分鐘，醒發(fā)程度為原來體積的1.7～2倍，設(shè)備有箱式醒發(fā)機(jī)等。在醒發(fā)前及醒發(fā)后，須采用雙核技術(shù)的臭氧發(fā)生器或不衰減技術(shù)臭氧發(fā)生器（專業(yè)消毒設(shè)備，二選一）對環(huán)境進(jìn)行滅菌，臭氧殺菌濃度≥5ppm，可以有效殺滅各種雜菌、霉菌等。

       6、整形 ，用手工或機(jī)械將面團(tuán)壓片、卷成面卷、壓緊然后做成各種形狀。手工適于制作花色面包，機(jī)械適于制作主食面包，整形機(jī)有直線形、直角形等。

       7、入盤或裝聽，花色面包用手工裝入烤盤，主食面包可從整形機(jī)直接落入烤聽。要注意面坯結(jié)口向下，盤或聽?wèi)?yīng)預(yù)先刷油或用硅樹脂處理。
       
       8、烤制，根據(jù)工藝進(jìn)行，爐內(nèi)濕度對面包烘烤質(zhì)量有重要影響。 

       9、冷卻與包裝，烘烤完畢的面包，需要進(jìn)行冷卻，將中心溫度降至35℃左右，再進(jìn)行切片或包裝。在冷卻及內(nèi)包環(huán)節(jié)，與車間空氣等再次接觸，如果空氣中含有較多微生物，則微生物會附著在食品表面，面包再次被微生物污染食品，因此食品生產(chǎn)車間需采用動態(tài)空氣消毒機(jī)。其采用的原理：在動態(tài)有人情況下，將室內(nèi)的含菌空氣吸到機(jī)器內(nèi)，Nicoler殺菌腔產(chǎn)生高濃度的離子體，使通過含菌空氣迅速殺滅至93%以上。在對空氣消毒時，人可同時在室內(nèi)生產(chǎn)生活，對人體無危害；由于在對車間消毒時，人可同時在車間內(nèi)工作，所以，該種消毒技術(shù)也稱之為稱作食品動態(tài)消毒機(jī)。國內(nèi)多家上市的烘焙企業(yè)，均采用動態(tài)消毒技術(shù)使用于潔凈生產(chǎn)車間。其使用方法更簡單：工人上班的時候開機(jī)，下班的時候關(guān)機(jī)，在工人工作時，同步的殺菌消毒，延長面包的保質(zhì)期。 

       面包食品加工技術(shù)與動態(tài)消毒工藝的有機(jī)結(jié)合，可以減少面包食品在生產(chǎn)過程的二次污染，且在有人情況持續(xù)消毒，在面包行業(yè)的前10強(qiáng)，幾乎都使用了動態(tài)消毒技術(shù)，用于冷卻及內(nèi)包的持續(xù)滅菌。