炎癥是機(jī)體對(duì)抗內(nèi)外環(huán)境的負(fù)面效應(yīng)而采取的"自衛(wèi)"行為，炎癥反應(yīng)是正常環(huán)境被打破而產(chǎn)生的結(jié)果，同時(shí)也是機(jī)體主動(dòng)防御的開始。

       環(huán)境中的細(xì)菌、病毒、污染物等無(wú)處不在，我們的身體無(wú)時(shí)無(wú)刻不處在病原體的包圍之中，在病毒感染或毒素刺激下，免疫細(xì)胞能產(chǎn)生并釋放淋巴因子等信息分子，機(jī)體通過(guò)這些信息分子與相應(yīng)受體構(gòu)建神經(jīng)一體液一免疫調(diào)節(jié)，以維持或改變內(nèi)環(huán)境的穩(wěn)態(tài)。

       如果病原體感染情況較為嚴(yán)重，機(jī)體就會(huì)出現(xiàn)顯著的炎癥反應(yīng)。因此，炎癥的出現(xiàn)并不一定就是壞事，它不僅能抵抗病原體的持續(xù)深入，更能及時(shí)讓人們感知風(fēng)險(xiǎn)的發(fā)生，從而對(duì)癥下藥。

       炎癥發(fā)生的實(shí)質(zhì)是機(jī)體對(duì)炎癥細(xì)胞因子的清除過(guò)程。當(dāng)機(jī)體需要發(fā)生免疫反應(yīng)時(shí)，免疫細(xì)胞會(huì)產(chǎn)生多種內(nèi)源性介質(zhì)，它們通過(guò)促進(jìn)細(xì)胞與細(xì)胞間的交流、刺激細(xì)胞向有感染、創(chuàng)傷和炎癥部位的移動(dòng)來(lái)調(diào)節(jié)免疫反應(yīng)。

       可以說(shuō)，炎癥因子是機(jī)體免疫應(yīng)答的"發(fā)令員"，但其存在并不是有利無(wú)害的，過(guò)多的炎癥因子可能進(jìn)一步加強(qiáng)炎癥反應(yīng)，導(dǎo)致更為嚴(yán)重的問(wèn)題發(fā)生。有數(shù)據(jù)顯示，普通急性 胰 腺炎死亡率約為5%~10%，而重癥的急性 胰 腺炎死亡率高達(dá)30%~50%，其危險(xiǎn)程度并不低于癌癥。但通常情況下，大部分抗炎過(guò)程并不足以引起我們的不適，而這種未察覺的免疫抗炎反應(yīng)反而占絕大多數(shù)，其與機(jī)體的抵抗力、慢性疾病、甚至是死亡等風(fēng)險(xiǎn)都息息相關(guān)。而研究較多的領(lǐng)域是炎癥因子對(duì)心衰的影響，從而形成了關(guān)于心衰的細(xì)胞因子假說(shuō)。

       食品也是炎癥的"元兇"

       在誘導(dǎo)炎癥因子出現(xiàn)的因素中，除了我們已知的感染、創(chuàng)傷等行為，還有被我們?nèi)粘Ｋ鲆暤氖称罚?吃某些東西上火"這句司空見慣的認(rèn)知，從根本上來(lái)說(shuō)也就是人體抗炎的過(guò)程，這類食品也被稱之為"炎癥食品"。這類食物的范圍很廣泛，同樣也與個(gè)體因素有關(guān)。加工肉類、精制碳水化合物等高度加工的食品就是常見的炎癥食品，其中麩質(zhì)食品對(duì)過(guò)敏人群就是典型的致炎因子。中醫(yī)上來(lái)講，上火是體內(nèi)積熱造成的，因此一些熱性的食物從本質(zhì)上來(lái)講也是潛在的炎癥食品。

       研究指出，慢性炎癥是導(dǎo)致許多健康問(wèn)題的常見因素，包括代謝綜合征、非酒精性脂肪肝、2型糖尿病、癌癥、老年癡呆癥和心臟病等疾病，食品這種每日必需品的危害就更不能被忽略。

       炎癥飲食危害多

       由正常食品引發(fā)的炎癥水平是極其微弱的，但其產(chǎn)生的炎性因子的影響卻不可忽視。2020年11月，美國(guó)心臟病學(xué)會(huì)雜志刊登的一則研究報(bào)告更是指出避免炎性食物的重要性。研究人員排除飲食信息缺失或已經(jīng)診斷為心臟病、中風(fēng)或癌癥的參與者后，對(duì)超過(guò)21萬(wàn)名參與者進(jìn)行了長(zhǎng)達(dá)32年的隨訪調(diào)查，調(diào)查過(guò)程每四年完成一次。結(jié)果顯示，與未食用抗炎飲食的參與者相比，食用炎癥飲食的參與者患心臟病的風(fēng)險(xiǎn)高46％，而中風(fēng)的風(fēng)險(xiǎn)高28％。由此可見，炎癥食品對(duì)于人體的潛在危害非常顯著。

       植物源先拔頭籌

       大健康產(chǎn)業(yè)的來(lái)臨使人們的飲食有了"返璞歸真"的表現(xiàn)，對(duì)植物產(chǎn)品的熱愛前所未有。近年來(lái)，植物產(chǎn)品以其天然、健康、環(huán)保等優(yōu)勢(shì)，逐漸受到消費(fèi)者與市場(chǎng)的青睞，植物肉、提取物、補(bǔ)充劑等都是商家必爭(zhēng)之地。

       美國(guó)植物基食品協(xié)會(huì)發(fā)布的市場(chǎng)數(shù)據(jù)顯示，2019年美國(guó)植物基食品零售額增長(zhǎng)了11%，市場(chǎng)規(guī)模達(dá)到50億美元。而同期，美國(guó)整體食品市場(chǎng)的增速僅為2.2%；MarketsandMarkets分析指出，2019年植物提取物市場(chǎng)價(jià)值約237億美元，預(yù)計(jì)到2025年將達(dá)到594億美元，2019年到2025年的復(fù)合年增長(zhǎng)率為16.5％。

       植物產(chǎn)品與健康的關(guān)聯(lián)與抵抗炎癥因子也不無(wú)關(guān)聯(lián)，其中膳食纖維和植物提取物是兩個(gè)主要貢獻(xiàn)因素。

       纖維一方面通過(guò)改善血脂、血糖的水平，降低其他因素誘發(fā)炎癥因子的可能性；

       另一方面則通過(guò)腸道細(xì)菌的代謝干預(yù)T細(xì)胞的分化，控制炎癥因子的表達(dá)。

       比如，由腸道細(xì)菌產(chǎn)生的丁酸能抑制INF-γ誘導(dǎo)IP-10的表達(dá)。由哥德堡大學(xué)、隆德大學(xué)和南澳大利亞大學(xué)進(jìn)行的研究顯示，在對(duì)小鼠飲食干預(yù)的實(shí)驗(yàn)中，所有小鼠經(jīng)過(guò)輻射后均增加了血清細(xì)胞因子水平，但無(wú)纖維輻照的小鼠的促炎細(xì)胞因子水平均高于飲食高燕麥的輻照的小鼠。

       植物提取物中含有較多的有效活性成分主要有皂苷、單寧、生物堿、精油等，而植物提取物則能夠顯著降低白細(xì)胞介素-1β(IL-1β)、白細(xì)胞介素-6(IL-6)、白細(xì)胞介素-8(IL-8)和腫瘤壞死因子-α(TNF-α)等的水平，特別是與慢性病相關(guān)的TNF-α和IL-1β。植物提取物抗擊炎癥因子的作用是多樣的，抑菌性、抗氧化性、調(diào)節(jié)細(xì)胞因子等多重作用協(xié)同配合，是未來(lái)調(diào)節(jié)炎癥因子的重點(diǎn)領(lǐng)域。

       除了植物源產(chǎn)品外，真菌制品、堅(jiān)果等富含不飽和脂肪酸的產(chǎn)品、益生菌產(chǎn)品等都被認(rèn)為是調(diào)節(jié)機(jī)體炎癥的理想選擇，而這些產(chǎn)品也正是當(dāng)下炙手可熱的食品原料，有了更深層次的"功能"附身，它們也將在功能食品市場(chǎng)持續(xù)發(fā)光發(fā)熱。

       關(guān)鍵詞：炎癥因子、免疫調(diào)節(jié)、植物產(chǎn)品、功能食品

       文/慕慕

       作者簡(jiǎn)介：慕慕，食品科學(xué)碩士研究生，長(zhǎng)期致力于食品工藝與配方的設(shè)計(jì)與研究，現(xiàn)主要從事肉制品的研發(fā)。