把當(dāng)下稱為"美食時代"一點(diǎn)不為過，"食"經(jīng)濟(jì)已經(jīng)成為各個國家拉動內(nèi)需的重要一環(huán)。在評價食物好壞時，風(fēng)味是離不開的話題之一，酸甜苦咸鮮也成為評價食品的重要維度，唯獨(dú)缺少了讓很多美食愛好者為之瘋狂的辣味。值得注意的是，辣味食品已經(jīng)成為當(dāng)下主流的風(fēng)味制品之一，辣味調(diào)味品占到所有調(diào)味品的30.88%，全球的食辣人群更是超過了25億人，辣味經(jīng)濟(jì)正成為推動行業(yè)增長的驅(qū)動力。

       辣椒素是誘人的關(guān)鍵

       實際上，辣味并不是一種味覺，而是一種痛覺，但這種痛覺卻可以讓人無比愉悅。辣椒素是一種生物堿類化合物，其能與動物體內(nèi)感覺神經(jīng)元的香草素受體亞型1(VR1)結(jié)合，從而產(chǎn)生一種灼燒感，這種感覺被大腦認(rèn)為是需要修復(fù)的"病灶"，會刺激大腦產(chǎn)生內(nèi)啡肽，而內(nèi)啡肽這種物質(zhì)能夠使人感到"愉悅"，因此這種痛感會被越來越多的人所接受。辣味帶來的另一個好處是能夠增加食欲，辣椒素對胃部的刺激能夠使胃部分泌胃酸，從而增加食欲。同時，辣椒素對腸道的刺激會增加腸道的蠕動，促進(jìn)廢物的排出。

       隨著天然成分受歡迎程度的日益增加，辣椒素也成為學(xué)者們競相研究的對象，在臨床上，辣椒素已被證實具有改善消化功能、促進(jìn)血液循環(huán)、緩解疼痛等功能。2020年7月份，美國FDA批準(zhǔn)了含8%的辣椒素貼片用于治療足部與糖尿病周圍神經(jīng)病變相關(guān)的神經(jīng)性疼痛。當(dāng)然，辣椒素的功能還遠(yuǎn)不止于此，近年來的研究更指出了其在降脂、減肥、抗腫瘤等保健方面的功能。

       保護(hù)心血管

       數(shù)據(jù)顯示，近30年來我國心血管疾病發(fā)病率仍持續(xù)走高，心血管病死亡占居民疾病死亡構(gòu)成40%以上，高于腫瘤及其他疾病，是導(dǎo)致死亡的第一大元兇。并且，心血管疾病已經(jīng)成為全球性的健康問題，全球30%的死亡率都來自于心血管問題。

       意大利波茲利的IRCCS神經(jīng)醫(yī)學(xué)研究中心經(jīng)過研究發(fā)現(xiàn)，辣椒與心血管疾病死亡風(fēng)險之間存在著很強(qiáng)的關(guān)聯(lián)性。在意大利莫利塞地區(qū)調(diào)查了22811名公民，通過追蹤他們大約八年的健康狀況并將其與飲食習(xí)慣進(jìn)行比較，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，在經(jīng)常食用辣椒的人中，死于心血管的風(fēng)險降低了40％。

       國際權(quán)威學(xué)術(shù)期刊《細(xì)胞·代謝》發(fā)表的研究指出，長期辣椒素干預(yù)可作用于脂肪組織的辣椒素受體，抑制脂肪合成和預(yù)防肥胖，并且長期膳食辣椒素干預(yù)能顯著增強(qiáng)內(nèi)皮依賴性的血管舒張反應(yīng)，能夠改善血管功能和降低血壓。

       輔助腸道功能改善

       功能性胃腸病是以慢性或反復(fù)發(fā)作性消化道癥狀為主要表現(xiàn)但未發(fā)生器質(zhì)性改變的功能性胃腸疾病，其發(fā)病與腸腦神經(jīng)系統(tǒng)、腸道菌群-腸-腦軸、心理社會因素及各種生理過程異常等有關(guān)，其全球的發(fā)病率高達(dá)40%以上，是人體健康路上的一大"絆腳石"。

       美國康涅狄格州立大學(xué)(UConn)醫(yī)學(xué)院的研究指出，辣椒素能跟胃腸道特定細(xì)胞受體TRPV1結(jié)合，并使細(xì)胞生成內(nèi)源性大 麻素，而大 麻素又會與另一種受體反應(yīng)，以喚起巨噬細(xì)胞的活性。巨噬細(xì)胞的數(shù)量和活性會隨著大 麻素含量的增加而增加，從而促進(jìn)食管、胃、胰 腺和十二指腸等消化道器官免疫能力的提升，使消化功能得以改善?！杜R床調(diào)查雜志》上的報告也指出，辣椒素可使小鼠腸道內(nèi)皮細(xì)胞上的一個受體產(chǎn)生慢性活化作用，能夠有效降低結(jié)直腸癌的風(fēng)險。

       全功能性原料

       除心血管疾病外，癌癥也是人類的致命殺手。國家癌癥中心發(fā)布的數(shù)據(jù)顯示，2015年全國惡性腫瘤發(fā)病約392.9萬人，較2014年的380.4萬增加12.5萬，增長率為3.2%。這意味著，平均每天超過1萬人被確診為癌癥，每分鐘有7.5人被確診為癌癥。

       辣椒素的應(yīng)用或許能夠在心血管疾病、癌癥、慢性病等問題上給出答案。2020年美國心臟病學(xué)學(xué)會科學(xué)會議上的一份報告指出，辣椒素能夠降低心血管疾病或癌癥等常見疾病的死亡風(fēng)險，對于延長壽命有幫助。研究人員對來自美國、意大利、中國和伊朗四個國家中超過57萬名參與者的健康和飲食記錄進(jìn)行分析，結(jié)果顯示，相比很少或從不吃紅辣椒的人群，吃紅辣椒的人群的死亡率顯著下降，其中心血管疾病死亡率相對降低26%；癌癥死亡率相對降低23%；全因死亡率相對降低25%。

       作為天然食材的組成成分，辣椒素其實早已經(jīng)得到工業(yè)化的驗證，食品中用到的添加劑辣椒油樹脂的主要成分就包括辣椒素類，但要凸顯其獨(dú)特的功能性，辣椒素還有很多問題沒有得到解決。

       首先是作用機(jī)理問題，辣椒素帶來的健康效應(yīng)已經(jīng)得到證實，但作用機(jī)制尚不明確，作用量、人體差異等都有待確認(rèn)；

       其次是口感問題，辣椒素的辛辣感會降低產(chǎn)品的適口性，尤其是對不喜歡辣味的人群并不友好，如何掩蓋本身的味道也是迫切需要解決的問題之一。當(dāng)然，隨著大健康產(chǎn)業(yè)的日益紅火，對功能成分的不斷挖掘也是大勢所趨，辣椒素的應(yīng)用或許會如其辣味那般"火辣"。

       關(guān)鍵詞：辣椒素、保健、功能原料

       作者：Huer

       Huer，從事熟肉制品產(chǎn)品研發(fā)10年，糕點(diǎn)生產(chǎn)線產(chǎn)品開發(fā)3年。