近日，“陜西一大學(xué)生為研發(fā)鍋巴延遲畢業(yè)，幫農(nóng)民致富當(dāng)上副鎮(zhèn)長(zhǎng)！”的新聞吸引筆者的關(guān)注。據(jù)說(shuō)，因不耐貯存、運(yùn)輸不便等問(wèn)題，馬鈴薯時(shí)常會(huì)出現(xiàn)滯銷(xiāo)的風(fēng)險(xiǎn)，進(jìn)而致使種植戶(hù)收入不穩(wěn)定，因此，通過(guò)深加工，將“馬鈴薯”加工制成鍋巴產(chǎn)品，既徹底解決了因不耐儲(chǔ)存帶來(lái)的滯銷(xiāo)風(fēng)險(xiǎn)，又提高了馬鈴薯附加價(jià)值，帶動(dòng)種植戶(hù)增收致富。
 
　　馬鈴薯，俗稱(chēng)土豆，與小麥、稻谷、玉米、高粱并稱(chēng)為世界五大作物。我國(guó)馬鈴薯種植范圍廣，甘肅定西市、寧夏固原市、陜西漢中市、內(nèi)蒙古和東北地區(qū)等省市均有種植。馬鈴薯因其屬于高產(chǎn)、穩(wěn)產(chǎn)、適應(yīng)性廣的作物，且含有大量的淀粉、維生素、膳食纖維等，加之馬鈴薯主食化戰(zhàn)略的推動(dòng)，有著非常廣闊的開(kāi)發(fā)前景。
 
　　近些年，馬鈴薯食品加工、淀粉加工業(yè)發(fā)展十分迅速，尤其是我國(guó)啟動(dòng)馬鈴薯主糧化戰(zhàn)略，成功開(kāi)發(fā)了馬鈴薯全粉占比35%以上的饅頭、面條、米粉等主食產(chǎn)品和面包、糕點(diǎn)、薯片、鍋巴、凍干土豆等休閑食品，同時(shí)還深加工成果葡糖漿、檸檬酸、可生物降解塑料、增強(qiáng)劑及多種添加劑等等。
 
　　毋庸置疑，馬鈴薯加工成主食產(chǎn)品和休閑食品不但可以作為戰(zhàn)略?xún)?chǔ)備糧，作為主糧消費(fèi)，對(duì)保障國(guó)家糧食安全具有十分重要的意義，而且還延長(zhǎng)了馬鈴薯產(chǎn)業(yè)鏈條，解決因不耐儲(chǔ)存、發(fā)芽帶來(lái)的滯銷(xiāo)和食用安全風(fēng)險(xiǎn)，并且促進(jìn)產(chǎn)品附加值提升，穩(wěn)定種植戶(hù)的收入。近日，一大學(xué)生研發(fā)馬鈴薯鍋巴，帶動(dòng)種植戶(hù)增收致富。
 
　　鍋巴作為休閑食品的一種，因其獨(dú)特的生產(chǎn)工藝和配方，兼具有薄、脆、香的特色一直受到市場(chǎng)的歡迎。而馬鈴薯鍋巴則是以馬鈴薯粉等為原料，通過(guò)蒸煮、冷卻、配料、軋片、切片、油炸、瀝油、調(diào)味等工序加工制成。其中，在油炸工藝中，馬鈴薯鍋巴炸制色澤金黃、香脆可口，且要避免糊化，這就要嚴(yán)控油炸時(shí)間和溫度，否則馬鈴薯色澤、風(fēng)味口感不佳。
 
　　伴隨著油炸食品市場(chǎng)規(guī)模的擴(kuò)增，以及人們對(duì)食品質(zhì)量和衛(wèi)生要求更加嚴(yán)格，油炸設(shè)備也在不斷變革和創(chuàng)新之中。例如油炸機(jī)的控溫系統(tǒng)更精準(zhǔn)、更智能，準(zhǔn)確把控鍋巴等食品油炸溫度和時(shí)間(油溫約240℃左右，時(shí)間3-6分鐘)，保證鍋巴色澤金黃、酥脆可口；高溫油炸升級(jí)低溫真空油炸，減少鍋巴油炸過(guò)程中有害物質(zhì)的產(chǎn)生；增加自動(dòng)過(guò)濾裝置，保持用油干凈，無(wú)須頻繁換油，減少油耗。
 
　　馬鈴薯加工成色澤金黃、香脆可口的鍋巴，除了油炸設(shè)備賦能添力之外，還要得益于一批成熟的馬鈴薯加工技術(shù)并開(kāi)發(fā)配套生產(chǎn)裝備。由于馬鈴薯鍋巴所用的原料有馬鈴薯全粉，其在加工過(guò)程易產(chǎn)生陳腐的不良風(fēng)味或酸澀口感，因此行業(yè)技術(shù)研發(fā)團(tuán)隊(duì)通過(guò)應(yīng)用現(xiàn)代食品加工技術(shù)與生物技術(shù)手段進(jìn)行創(chuàng)新，為促進(jìn)馬鈴薯鍋巴風(fēng)味口感的提升提供了有力地的技術(shù)支持。
 
　　由于中國(guó)人的飲食習(xí)慣，高脂高熱等不合理的飲食結(jié)構(gòu)，帶來(lái)慢性病患病率增加并呈向低齡化蔓延的趨勢(shì)，健康飲食需求增加、愿望迫切。而在馬鈴薯主食化戰(zhàn)略的助推下，以及不斷追求膳食多元和營(yíng)養(yǎng)、健康飲食的今天，馬鈴薯加工成主食產(chǎn)品和鍋巴等休閑食品蘊(yùn)藏著巨大的發(fā)展?jié)摿?，這同時(shí)也有助于破解因其不耐儲(chǔ)存、發(fā)芽帶來(lái)的滯銷(xiāo)和食用安全風(fēng)險(xiǎn)，拓寬了種植戶(hù)增收致富路徑以及提升馬鈴薯食用安全系數(shù)。
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