牛蒡，又名東洋參、大力子、白肌人參、牛菜、騙幅刺，為菊科牛蒡?qū)賰赡晟荼局参?，主根肉質(zhì)肥大，以肉質(zhì)根為產(chǎn)品器官。肉質(zhì)根多為灰白色、稍粗硬，如果采收遲了或長(zhǎng)時(shí)間放置容易導(dǎo)致根部空心。

世界上牛蒡的種植范圍較為廣泛，在西歐、俄羅斯、北美洲、南美洲、東北亞、東南亞均有種植。在我國(guó)，牛蒡有很悠久的食用歷史，但多數(shù)是作為中藥被列入《本草綱目》、《名醫(yī)別錄》等中醫(yī)書(shū)籍中，多用于治療風(fēng)濕、中風(fēng)、膽固醇高、止咳利咽等。

2011年，我國(guó)衛(wèi)生與計(jì)劃生育委員會(huì)將牛蒡列入＂新食品原料＂名錄。早在之前，在我國(guó)的山東和江蘇等地即有大規(guī)模的牛蒡種植基地，但由于國(guó)人對(duì)于牛蒡的認(rèn)知程度較低，所產(chǎn)牛蒡很大一部分用于創(chuàng)外匯出口。自上世紀(jì)九十年代開(kāi)始，我國(guó)種植的牛蒡大量出口日本、東南亞等地，近些年也引起一些歐洲國(guó)家的關(guān)注。在日本，牛蒡大多被當(dāng)作一種高檔蔬菜食用，因其具有較為豐富的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)并有一定的保健功能，被日本奉為“國(guó)菜“，并被列入日本國(guó)民每日必備蔬菜目錄。

在我國(guó)，牛蒡被當(dāng)做傳統(tǒng)中藥，用于治療上呼吸道感染、由熱風(fēng)引起的肺炎等病癥，在《名醫(yī)別錄》、《本草綱目》、《本草拾遺》、《藥性論》等著作中均有牛蒡入藥的記載，《名醫(yī)別錄》稱(chēng)其“久服輕身耐老”，《本草綱目》稱(chēng)之“通十二經(jīng)脈，除五臟惡氣”。而牛蒡子（牛蒡的瘦果）是牛蒡的另一個(gè)藥用部分，其辛、苦、寒，歸肺、胃經(jīng)，具有疏風(fēng)散熱、宣肺祛痰、利咽透疹、解毒消腫的功效，民間用于治療風(fēng)熱感冒、咽喉腫痛、咳嗽痰多、丹毒、壞血癥等。

歐美等地同樣也有食用牛蒡的歷史。在中世紀(jì)的德國(guó)，賓根的希爾德加德用牛蒡治療癌癥；14世紀(jì)的歐洲，人們用牛蒡和葡萄酒的混合物治療麻風(fēng)?。恢?，歐洲的藥草學(xué)家陸續(xù)用牛蒡醫(yī)治發(fā)燒、燙傷、禿頭、梅毒、淋病；美國(guó)人則用牛蒡治療關(guān)節(jié)炎、濕疹等。

Earl Mindell 博士在其所著的“The Anti-Ageing Bible”中描述牛蒡的根部是一種受全世界人民所喜愛(ài)的能幫助身體維持良好狀態(tài)的溫和的藥草，被藥草醫(yī)師用作癌癥治療劑（配合其他的藥草一同使用）、消化輔助劑和解肝毒劑。Earl Mindell 指出的癌癥治療劑就是在加拿大等地非常著名的被稱(chēng)作“Essiac”的藥草茶。Essiac 是一種包含牛蒡根、印度大黃、酸模榆樹(shù)、赤榆皮的草藥混合物，上世紀(jì) 20 年代，由于一名加拿大護(hù)士 Rene Caisse 連續(xù)四十年給數(shù)百位癌癥病人服用 Essiac 并延長(zhǎng)了他們的生命，使得 Essiac 受到廣泛關(guān)注。1938 年，關(guān)于使用 Essiac 的疑慮引起了加拿大癌癥委員會(huì)的重視，他們經(jīng)過(guò)調(diào)查發(fā)現(xiàn)鮮有證據(jù)支持 Essiac 的抗癌作用；1978年，加拿大政府許可 Essiac 配方的持有公司對(duì) Essiac 的安全性和效用進(jìn)行研究；至上世紀(jì) 90 年代，Essiac 作為一種商品在保健品店售賣(mài)。

歐美、中國(guó)臺(tái)灣等將牛蒡根作為特種保健蔬菜食用。據(jù)歐洲《英國(guó)藥學(xué)藥典》中記載，牛蒡根可促進(jìn)血液垃圾的排除,  清除引起皮膚代謝紊亂的毒素,  增強(qiáng)機(jī)體抵抗流感病毒的能力,  對(duì)風(fēng)濕病、腎結(jié)石和膀胱炎也有一定的療效,  此外,  英國(guó)草藥學(xué)家還利用牛蒡根治療壞血病和燙傷。在夏威夷,  牛蒡根被視為壯陽(yáng)圣品,  美國(guó)土著人也曾用牛蒡根輔助孕婦分娩。

在我國(guó)，牛蒡根自古以來(lái)就被定位為兼具食用性和藥用性的蔬菜,  牛蒡根的藥用價(jià)值在多本醫(yī)藥典籍中都有記載,  如《藥性論》、《名醫(yī)別錄》、《本草拾遺》等典籍中就記載了牛蒡的藥用價(jià)值。根據(jù)記載, 牛蒡根能防治糖尿病、膽固醇過(guò)高、內(nèi)外痔、肥胖癥、性機(jī)能減退及便秘等癥,  具有去風(fēng)濕、利尿、解熱、治中風(fēng)等作用。

牛蒡根中含有多種功能成分，具有很高的營(yíng)養(yǎng)、保健價(jià)值，被廣泛用于食品及藥品，深受消費(fèi)者的喜愛(ài)，是我國(guó)近些年來(lái)主要的出口創(chuàng)匯蔬菜之一。目前，市場(chǎng)上大都是牛蒡根的初級(jí)加工產(chǎn)品，包括牛蒡根凈菜，經(jīng)干燥膨化加工而成的各種小零食，目前還沒(méi)有經(jīng)過(guò)深加工的牛蒡活性成分相關(guān)產(chǎn)品上市。在國(guó)外，牛蒡根利用日益朝精深加工方向發(fā)展, 如Thaisa Menezes等將牛蒡根磨成粉干燥后添加在餅干中作為餅干中益生元成分, 提高餅干的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。而我國(guó)目前出口及市場(chǎng)上出售的牛蒡根產(chǎn)品還主要是新鮮牛蒡根、牛蒡根腌制產(chǎn)品、牛蒡茶等牛蒡根的初加工產(chǎn)品。

牛蒡飲料：現(xiàn)有的牛蒡飲料大多為牛蒡提取汁飲料。此類(lèi)產(chǎn)品制作方法較為復(fù)雜，即將洗凈后的牛蒡片直接或進(jìn)行粉碎后放入水中，在一定溫度下浸提90-120min，然后過(guò)濾得到澄清液體，即為牛蒡提取汁。該產(chǎn)品在牛蒡風(fēng)味的體現(xiàn)上更加豐富，可直接飲用。還有就是牛蒡的復(fù)配飲料，如牛蒡枸杞飲料等。

牛蒡腌制品：牛蒡腌制品制作方法就是將新鮮牛蒡根洗凈切絲后，在水中浸泡一段時(shí)間后將鹽、糖、味精等調(diào)料與牛蒡絲一同放入鍋中，攬拌均勻后煮制5-30min，冷卻后即可食用。

牛蒡茶：牛蒡片茶目前已經(jīng)成為我國(guó)牛蒡市場(chǎng)的主流產(chǎn)品，因其制作簡(jiǎn)單，成本低廉，又是新興健康食品，所以倍受各大牛蒡加工廠商青睞。其制作方法為：即將牛蒡根洗凈后切成薄片，護(hù)色，曬制或烘千后包裝成品，用于沖泡飲用。還有就是發(fā)酵牛蒡茶：即利用黑曲霉袍子紛、蛋白胳、醋酸盤(pán)緩沖液等制得的發(fā)酵劑對(duì)牛萎片進(jìn)行發(fā)酵處理，再將發(fā)酵后牛蒡切片后烘干處理即得發(fā)酵牛蒡茶，這種發(fā)酵牛蒡茶與傳統(tǒng)牛蒡茶相比，在營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和風(fēng)味口感上均有所不同。

牛蒡絲罐頭：牛蒡絲罐頭的制作大多采用現(xiàn)有己很成熟的罐頭加工方法，其加工工藝簡(jiǎn)單，主要步驟為：牛蒡根清洗去皮、護(hù)色、切絲、過(guò)熱水漂燙、排氣灌裝、密封后殺菌、質(zhì)檢后運(yùn)輸和售賣(mài)。這種牛蒡絲罐頭盡量保存新鮮牛奠的風(fēng)味，可直接食用。

牛蒡超微粉：超微粉技術(shù)生產(chǎn)制得的牛蒡根超微粉，水分含量低，微生物繁殖緩慢，易于貯藏和運(yùn)輸。并且此技術(shù)對(duì)牛蒡原料的要求不高，可提高原料利用率。牛蒡根制成超微粉產(chǎn)品后，其可應(yīng)用領(lǐng)域得到很大程度的拓寬，幾乎可應(yīng)用到各個(gè)食品領(lǐng)域，例如面食制品、肉制品、飲料制品、烘烤制品等。

關(guān)鍵詞：牛蒡、牛蒡根、大力子

作者簡(jiǎn)介：Kevin.F，主要從事功能性食品研發(fā)，尤其擅長(zhǎng)于糖尿病、痛風(fēng)、體重管理等領(lǐng)域的產(chǎn)品開(kāi)發(fā)。