要會用食品添加劑，需要掌握食品添加劑、最大使用量和最大殘留量這幾個概念。首先，食品添加劑，是為改善食品品質(zhì)和色、香、味，以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要而加入食品中的人工合成或者天然物質(zhì)。食品用香料、膠基糖果中基礎劑物質(zhì)、食品工業(yè)用加工助劑也包括在內(nèi)¹。其次，最大使用量，是食品添加劑使用時所允許的最大添加量。再次，最大殘留量是食品添加劑或其分解產(chǎn)物在最終食品中的允許殘留水平。最后，食品工業(yè)用加工助劑是保證食品加工能順利進行的各種物質(zhì)，與食品本身無關，如助濾、澄清、吸附、脫模、脫色、脫皮、提取溶劑、發(fā)酵用營養(yǎng)物質(zhì)等。

（一）可使用食品添加劑的情況

保持或提高食品本身的營養(yǎng)價值；作為某些特殊膳食用食品的必要配料或成分；提高食品的質(zhì)量和穩(wěn)定性，改進其感官特性；便于食品的生產(chǎn)、加工、包裝、運輸或者貯藏。

（二）食品添加劑使用時的要求

不應對人體產(chǎn)生任何健康危害；不應掩蓋食品腐敗變質(zhì)；不應掩蓋食品本身或加工過程中的質(zhì)量缺陷或以摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑；不應降低食品本身的營養(yǎng)價值；在達到預期效果的前提下盡可能降低在食品中的使用量。

（三）帶入原則

可以通過食品配料(含食品添加劑)將食品添加劑帶入食品中的情況：根據(jù)《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準 GB2760-2014》，食品配料中允許使用該食品添加劑；食品配料中該添加劑的用量不應超過允許的最大使用量；應在正常生產(chǎn)工藝條件下使用這些配料，并且食品中該添加劑的含量不應超過由配料帶入的水平；由配料帶入食品中的該添加劑的含量應明顯低于直接將其添加到該食品中通常所需要的水平。

當某食品配料作為特定終產(chǎn)品的原料時，批準用于上述特定終產(chǎn)品的添加劑允許添加到這些食品配料中，同時該添加劑在終產(chǎn)品中的量應符合本標準的要求。在所述特定食品配料的標簽上應明確標示該食品配料用于上述特定食品的生產(chǎn)。

（四）食品添加劑的使用范圍

《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準 GB2760-2014》中食品分類系統(tǒng)用于界定食品添加劑的使用范圍。如允許某一食品添加劑應用于某一食品類別時，則允許其應用于該類別下的所有類別食品，另有規(guī)定的除外。

（五）食品添加劑的使用規(guī)定

首先，在使用食品添加劑時，一定要按照《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準 GB2760-2014》規(guī)定的食品添加劑的允許使用品種、使用范圍以及最大使用量或殘留量使用量使用。其次，如果使用過程中，將同一功能的食品添加劑(相同色澤著色劑、防腐劑、抗氧化劑)在混合使用時，應確保各自用量占其最大使用量的比例之和不應超過1。其次，對于《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準 GB2760-2014》規(guī)定的可在各類食品中按生產(chǎn)需要適量使用的食品添加劑，按照生產(chǎn)需要使用。再次，對于某些特定食品，一定要符合《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準 GB2760-2014》規(guī)定的食品添加劑的允許使用品種、使用范圍以及最大使用量或殘留量使用量使用，且這些食品類別不得使用其上級食品類別中允許使用的食品添加劑。

（六）食品工業(yè)用加工助劑使用規(guī)定

加工助劑應在食品生產(chǎn)加工過程中使用，使用時應具有工藝必要性，在達到預期日的前提下應盡可能降低使用量。加工助劑一般應在制成最終成品之前除去，無法完全除去的，應盡可能降低其殘留量，其殘留量不應對健康產(chǎn)生危害，不應在最終食品中發(fā)揮功能作用。加工助劑應該符合相應的質(zhì)量規(guī)格要求。

食品工業(yè)用加工助劑按照適用范圍分為三類：第一類，可在各類食品加工過程中使用，殘留量不需限定的加工助劑名單(不含酶制劑)。第二類，需要規(guī)定功能和使用范圍的加工助劑名單(不含酶制劑)。第三類，酶制劑應按照其特殊要求使用。

食品添加劑不是不能用，而是要會用。

一、食品添加劑使用一定符合標準要求

使用食品添加劑，一定要熟悉《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準 GB2760》，做到不超范圍使用，不超量使用。一定要清楚，某種食品添加劑明膠可在某類/某種食品中才能使用，而且還有最大使用量和最大殘留量限制。一定要清楚，最大使用量是針對使用過程而言，包括其他配料引入。如果實在不清楚自己的產(chǎn)品配方是否符合最大使用量要求，可以按照配方配完料，取樣進行檢測。一定要清楚，最大殘留量是針對成品而言。如果實在不清楚自己的產(chǎn)品是否符合最大殘留量要求，可以對產(chǎn)品取樣進行檢測。

二、動態(tài)管理

使用食品添加劑，一定要勤查《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準 GB2760》。國家對食品添加劑使用實行動態(tài)管理。最典型的案例，就是曾經(jīng)雙氧水（過氧化氫）可以用于泡椒風爪的生產(chǎn)。有那么一段時間，雙氧水（過氧化氫）不能用于泡椒風爪的生產(chǎn)，記得有人因此而違法，被判刑。現(xiàn)在，雙氧水，作為食品工業(yè)用加工助劑，可在各類食品加工過程中使用，并且殘留量不許限定。

三、牢記不能超范圍使用食品添加劑

根據(jù)《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》規(guī)定，“胭脂紅”本身就是食品添加劑。只不過，食品添加劑“胭脂紅”的使用范圍包括風味發(fā)酵乳、果醬等，不包括熟肉制品。丁某、戴某在制作烤鴨過程中添加了國家禁止在熟肉制品中添加的食品添加劑“胭脂紅”，以不合格產(chǎn)品冒充合格產(chǎn)品，其行為違反了《中華人民共和國食品安全法》第三十四條規(guī)定，禁止生產(chǎn)經(jīng)營超范圍、超限量使用食品添加劑的食品。故構成生產(chǎn)、銷售偽劣產(chǎn)品罪。

四、牢記不能違規(guī)使用非食品添加劑的物料

蘇丹紅事件，讓大家談“食品添加劑”而色變。實際上，蘇丹紅是一種化工原料而非食品添加劑。還有“毒膠囊事件”，讓大家對“食品添加劑明膠”有了誤解。實際上，毒膠囊事件的主角是工業(yè)明膠，是用來作為粘合劑，不是用來吃的。

參考資料

1、食品安全國家標準 食品添加劑使用標準 GB2760-2014