花青素，又稱花色素，是一種普遍存在于自然界中的水溶性天然色素。目前人類已知的花青素有20多種，例如天竺葵色素、矢車菊色素、芍藥色素以及牽?；ㄉ氐取?/span>

花青素在加工以及存貯過程中，對外界環(huán)境條件有較高要求，溫度、pH值、光照、水分甚至氧氣都會影響其穩(wěn)定性。如果在花青素溶液中添加金屬離子、乳清蛋白或調(diào)節(jié)pH值都有助于提高花青素的穩(wěn)定性，微膠囊化或者是添加輔色劑也有助于提高花青素穩(wěn)定性。

在花青素的微膠囊中，微膠囊內(nèi)壁可以起到一定的保護(hù)作用，有效提高花青素在不同外界環(huán)境中的化學(xué)穩(wěn)定性。另外，花青素進(jìn)行微膠囊化后可以提高對機體內(nèi)自由基的清除能力，增強超氧化物歧化酶、谷胱甘肽過氧化酶等抗氧化酶活性，從而大大提高細(xì)胞的存活率。

依據(jù)花青素的這種生物特性進(jìn)行技術(shù)革新，能在很大程度上解決在食品生產(chǎn)中的應(yīng)用問題。常用花青素提取方法包括以下幾種。

超聲波提取法

利用超聲波加速活性成分的溶出，從而提高花青素的提取效率。如當(dāng)溫度保持在60℃，乙醇濃度為90%，處理時間為1小時左右時，紫薯中花青素的提取率達(dá)到最高值?？茖W(xué)證明，超聲波提取效率較高，并且對花青素的破壞性較低。

微波提取法

用微波輔助提取技術(shù)可以提高紫玉米芯以及紫皮葡萄中花青素提取率。

有機溶劑萃取技術(shù)

有機溶劑的提取技術(shù)已應(yīng)用到葡萄籽、藍(lán)莓以及石榴皮等多數(shù)富含花青素的物質(zhì)提取工作中。

超臨界流體萃取技術(shù)

超臨界流體萃取是利用溫度、壓力對超臨界流體溶解能力的影響而進(jìn)行的一種提取方法，具有提取率較高、無溶劑殘留及萃取能耗低的優(yōu)點。采用超臨界流體萃取法提取的花青素純度高達(dá)97.82%。由于花青素的極性特征，因此在提取時須注意壓力與有機溶劑的調(diào)配問題。

以上提取技術(shù)中，溶劑萃取操作簡易，但在實際工作中，存在提取耗時較長、溶劑消耗較大以及對外界環(huán)境有一定污染的問題，而超聲波以及微波技術(shù)雖然對實驗設(shè)備要求較高，但是效率較高。

花青素不僅可以應(yīng)用于普通的食材領(lǐng)域，利用花青素研制的相關(guān)保健產(chǎn)品也開始逐漸增多，如美國、歐洲等國家和地區(qū)，利用越橘以及其他水果制作而成的混合保健型飲料受到中老年消費者的歡迎。歐美國家每年消費在花青素保健飲料的直接經(jīng)濟效益為數(shù)十億美元。隨著對花青素保健功能的不斷深入研究，預(yù)計花青素保健型飲料在全球范圍內(nèi)的銷量都將迅猛增長。