“要推動降低企業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營成本?！迸c新冠肺炎疫情奮戰(zhàn)的第三年，政府工作報告再次聚焦市場主體發(fā)展，提出餐飲等行業(yè)就業(yè)容量大、受疫情影響重，各項幫扶政策都要予以傾斜，支持這些行業(yè)企業(yè)挺得住、過難關(guān)、有奔頭。

　　疫情反復(fù)之下，餐飲行業(yè)受困。而被業(yè)內(nèi)譽為“最后一片藍(lán)?！钡膱F(tuán)餐行業(yè)，因業(yè)務(wù)范圍主要集中在企業(yè)、學(xué)校等單位，受疫情影響較小，加之利好政策頻頻加碼，而被資本寄予厚望。

　　團(tuán)餐的發(fā)展被認(rèn)為對餐飲行業(yè)的恢復(fù)有極大幫助，而行業(yè)數(shù)字化轉(zhuǎn)型已是大勢所趨。有數(shù)據(jù)顯示，2020年以來，團(tuán)餐行業(yè)完成重要融資不少于9筆，且集中于團(tuán)餐服務(wù)和數(shù)字化領(lǐng)域。

2023年團(tuán)餐市場規(guī)模將達(dá)2.25萬億元

　　艾媒咨詢數(shù)據(jù)顯示，2021年中國團(tuán)餐市場規(guī)模為1.77萬億元，中國團(tuán)餐具備穩(wěn)定的客戶群體，2020年在校人數(shù)和城鎮(zhèn)就業(yè)人數(shù)總計約7.5億人。隨著團(tuán)餐多樣化發(fā)展和行業(yè)服務(wù)、技術(shù)的升級，預(yù)估保持10%的增長率，2023年將達(dá)2.25萬億元。

　　從2021年國內(nèi)團(tuán)餐行業(yè)融資歷程來看，項目的金額越來越大，資金開始向優(yōu)質(zhì)企業(yè)聚攏。2021年7月，健力源完成首輪融資，金額高達(dá)億元人民幣，上海國盛集團(tuán)旗下的國盛資本等多家資本參與投資；2021年8月，麥金地宣布獲得光大控股消費基金3億元戰(zhàn)略投資；2021年11月，美餐憑借1億美元E輪融資，成為團(tuán)餐領(lǐng)域融資輪次最多、融資規(guī)模最大的企業(yè)，次月，美餐再次宣布獲得來自全球團(tuán)餐三巨頭之一的索迪斯的E2輪戰(zhàn)略投資，至此，其E輪整體融資金額超10億元……“中國市場擁有無限潛力，團(tuán)餐行業(yè)發(fā)展迅速?！彼鞯纤勾笾腥A區(qū)總裁馬博聞（Martin Boden）表示，索迪斯是傳統(tǒng)的餐飲服務(wù)公司，美餐具有創(chuàng)新基因，雙方將攜手推進(jìn)行業(yè)數(shù)字化轉(zhuǎn)型，推動創(chuàng)新餐飲生態(tài)系統(tǒng)的升級。此外，國內(nèi)的食品巨頭公司、互聯(lián)網(wǎng)平臺也在布局團(tuán)餐領(lǐng)域。2020年，濟南中匯中央廚房有限公司與美團(tuán)簽訂合作協(xié)議，雙方就中匯中央廚房向美團(tuán)優(yōu)選提供供貨服務(wù)達(dá)成一致意見，并成為長期戰(zhàn)略合作伙伴；2021年初，新希望順應(yīng)行業(yè)風(fēng)口成立團(tuán)餐業(yè)務(wù)團(tuán)隊；2021年上半年，金龍魚在全國各地選址，投資建設(shè)中央廚房園區(qū)，開展中央廚房上中下游業(yè)務(wù)的投資，而中央廚房正是團(tuán)餐企業(yè)供應(yīng)鏈中極為重要的一部分，國內(nèi)大型團(tuán)餐企業(yè)品牌一半以上均擁有自己的中央廚房；2021年9月，京東餐飲宣布將為美心國內(nèi)門店提供一站式餐飲供應(yīng)鏈解決方案，并在上游供應(yīng)、金融、物流、系統(tǒng)等方面提供全面支持。

　　從經(jīng)營情況來看，數(shù)十家企業(yè)均表示自己保持了穩(wěn)步的增長態(tài)勢。相較2020年，參與調(diào)查的團(tuán)餐企業(yè)營收平均增長了26%，其中規(guī)模較大的企業(yè)增長在18%左右，新型平臺型公司同比增長高達(dá)58.46%，如美餐整體營收規(guī)模達(dá)數(shù)十億元，平臺業(yè)績同比增長超過60%。在利潤上，各企業(yè)增長不一，有些企業(yè)營收有所增長，但因為疫情反復(fù)，原材料、人工成本增加情況下，利潤基本上沒有增長；有些企業(yè)在團(tuán)餐業(yè)務(wù)營收增長不大的情況下，利潤實現(xiàn)翻倍增長。

　　“在過往5—10年中，團(tuán)餐的增長率實際上要高于整個餐飲行業(yè)的增長率。”美餐副總裁黃平表示，這得益于中國企業(yè)，特別是高科技企業(yè)、民營企業(yè)的快速增長，B2B的團(tuán)餐本身正在需求增長期。此外，受疫情影響，消費者就餐場景發(fā)生轉(zhuǎn)變，客戶基數(shù)有所增加。談及團(tuán)餐行業(yè)得以發(fā)展的優(yōu)勢時，馬博聞表示，相較于社會餐飲，團(tuán)餐品類更豐富，每天可以提供更多元化的選擇給到消費者。“同時，團(tuán)餐也為消費者提供了便利?！彼鞯纤怪袊惋嬈脚_及轉(zhuǎn)型總監(jiān)王俊穎補充道：“對于企業(yè)員工來說，每天去外面吃一些社會品牌，需要出去還要回來，周邊還不一定有，所以我們把它引入到工作現(xiàn)場，為其提供便利性?！?/span>

行業(yè)發(fā)展考驗重重

　　事實上，團(tuán)餐在國內(nèi)并非新生事物。早在20世紀(jì)90年代前，各類機關(guān)事業(yè)單位、企業(yè)、醫(yī)院、高效開始籌備和建設(shè)自有食堂，團(tuán)餐概念便初步形成。而自2000年發(fā)展至今，團(tuán)餐已逐漸從企業(yè)、學(xué)校等單位內(nèi)，轉(zhuǎn)向外部專業(yè)化團(tuán)餐服務(wù)公司，與此同時，團(tuán)餐市場開始出現(xiàn)衍生業(yè)務(wù)，產(chǎn)業(yè)鏈愈發(fā)多元、完善。黃平表示，團(tuán)餐市場規(guī)模將進(jìn)一步擴大，不過，行業(yè)要繼續(xù)保持高速增長，仍有諸多瓶頸需要突破。

　　艾媒咨詢認(rèn)為，中國團(tuán)餐企業(yè)市場集中度低，缺乏全國性品牌。數(shù)據(jù)顯示，2020年中國團(tuán)餐百強企業(yè)營收1026億元，僅占到6.7%市場份額。而根據(jù)中國飯店協(xié)會統(tǒng)計的數(shù)據(jù)，美國團(tuán)餐行業(yè)前十強的市場集中度為80%、日本和韓國約為60%。規(guī)?？捎^的團(tuán)餐行業(yè)，參與主體卻為個體經(jīng)營者和中小企業(yè)，占據(jù)著超9成市場份額，市場呈現(xiàn)出“小而散”的狀態(tài)，行業(yè)整體有待進(jìn)一步發(fā)展。“在市場需求的拉升和新技術(shù)的推動下，團(tuán)餐產(chǎn)業(yè)處于發(fā)展窗口期，正在加速釋放結(jié)構(gòu)化紅利，不斷有資本入局團(tuán)餐行業(yè)。但相較于國外團(tuán)餐企業(yè)格局，我國行業(yè)集中度相對較低，前十強企業(yè)整體市場占有率不足5%?！敝茄凶稍冋J(rèn)為，未來，有機會出現(xiàn)市場份額更高、估值更高的行業(yè)巨頭。“中國的團(tuán)餐市場遠(yuǎn)未成熟，市場格局尚未定，還有大量的機會待挖掘，所以大家依舊在爭奪團(tuán)餐企業(yè)的龍頭。這也是吸引玩家們不斷涌入的原因所在。”業(yè)內(nèi)人士如是說。

　　中餐菜品繁多、種類復(fù)雜，對團(tuán)餐行業(yè)來說，菜品的標(biāo)準(zhǔn)化也是一項考驗。“中國的菜系很復(fù)雜，一個廚師無法掌握所有菜品的制作方法，需要收錄每道菜品的配方及制作方法，廚師制作時以此為參照依據(jù)，而不是依賴于個人對這個菜的理解?！蓖蹩》f說。馬博聞表示，從吃得飽、吃得安全衛(wèi)生到吃得便捷、吃得多樣、吃得可口，團(tuán)餐客戶越來越重視消費體驗。保證每一道菜品每一份都高質(zhì)量，是目前企業(yè)及行業(yè)努力的方向。

　　發(fā)現(xiàn)變化、跟上變化對團(tuán)餐企業(yè)來說也是一項不小的挑戰(zhàn)。“在中國，科技的更新迭代很快，很可能我們剛投入建設(shè)一項數(shù)字化餐廳功能，市場的風(fēng)向標(biāo)又產(chǎn)生了新的變化。這就需要我們跟上市場的腳步，不斷地適應(yīng)消費者對于數(shù)字化應(yīng)用的需求和偏好。還有很關(guān)鍵的一點，就是要確保這個系統(tǒng)是穩(wěn)定的。”馬博聞如是說。

率先進(jìn)行數(shù)字化轉(zhuǎn)型將獲得更多競爭力

　　破解上述難題，推動行業(yè)實現(xiàn)由粗放型向多元精細(xì)化轉(zhuǎn)型，數(shù)字化是動力也是抓手?！靶袠I(yè)的數(shù)字化轉(zhuǎn)型尚處于初期階段?！泵啦凸臼紫\營官任自力表示，目前，團(tuán)餐行業(yè)正在經(jīng)歷從“有”到“好”的轉(zhuǎn)變，率先進(jìn)行數(shù)字化轉(zhuǎn)型的團(tuán)餐企業(yè)，將獲得更多的競爭力。

　　“數(shù)字化可以讓消費者擁有更好的用餐體驗。”馬博聞介紹，比如可以減少排隊時間，突破場景局限，讓購買方式和點餐方式更加便捷；引入新技術(shù)智能烹飪，為消費者帶來高標(biāo)準(zhǔn)、高質(zhì)量、高效率的菜品；企業(yè)也能夠更好地收集消費者的反饋，進(jìn)一步提升服務(wù)質(zhì)量?！皥F(tuán)餐最重要的還是菜品本身?！蓖蹩》f表示，對于中餐標(biāo)準(zhǔn)化難度較大的問題，企業(yè)可以開發(fā)標(biāo)準(zhǔn)化菜單系統(tǒng)，選擇優(yōu)秀的廚師制作菜單、確定配方，并錄入系統(tǒng)。便捷程度如何提升？“大力發(fā)展線上訂單，同時提供多種用餐模式?！蓖蹩》f進(jìn)一步解釋，例如在東方河畔餐廳設(shè)置有智能取餐柜，可以將食物保溫保鮮兩個小時，消費者在訂好餐之后，可以選擇方便的時候去拿，不需要去餐廳排隊，錯過飯點也不用擔(dān)心。

　　在消費者洞察方面，數(shù)字化可以幫助企業(yè)精準(zhǔn)決策。“給工廠消費者提供餐飲服務(wù)，需要留意餐品的分量足不足、食物的能量夠不夠、價格是不是合理、供餐是否及時；如果是為科技行業(yè)的消費者提供餐飲服務(wù)，則會有很大不同，這個消費群體的年齡在30—35歲，他們可能會更關(guān)注菜品搭配是否健康。”馬博聞解釋，大數(shù)據(jù)能夠描繪出更清晰的消費者畫像，讓企業(yè)可以為不同年齡、不同的工作的消費群體提供定制化的提供?！耙酝覀兪菓{經(jīng)驗去從事管理，去了解我們的終端消費者到底滿意與否，現(xiàn)在我們靠的是數(shù)據(jù)驅(qū)動，因為有了數(shù)據(jù)時代的這些工具，我們有能力通過數(shù)據(jù)分析來看什么產(chǎn)品賣得好，他們什么時候過來吃飯，不同時候的客流量是多少，哪個產(chǎn)品最受歡迎，等等。”王俊穎說。

　　在內(nèi)部系統(tǒng)上，數(shù)字化轉(zhuǎn)型更為重要。馬博聞介紹，“限塑令”“雙碳”等綠色發(fā)展趨勢推動餐飲行業(yè)進(jìn)行變革。抵制資源浪費是可持續(xù)發(fā)展中的重要一環(huán)，其中食物浪費更是國際社會高度關(guān)注。王俊穎表示，數(shù)字化也可貫穿整條餐飲服務(wù)鏈，從食品購買、生產(chǎn)到消費，都可以通過其來整合分析各環(huán)節(jié)數(shù)據(jù)，達(dá)到減少采購端、生產(chǎn)端浪費的目標(biāo)?！按送猓诠?yīng)鏈上，實時控溫功能可以顯示冷鏈、熱鏈的溫度，這些新技術(shù)的采用雖然消費者‘看不見、摸不著’，但能夠為食品安全保駕護(hù)航?！?/span>