近年來(lái)，伴隨消費(fèi)者對(duì)于餐飲產(chǎn)品質(zhì)量、服務(wù)體驗(yàn)、安全情況等多方面要求的提高，團(tuán)餐行業(yè)逐步向標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化、精細(xì)化轉(zhuǎn)型，頭部團(tuán)餐企業(yè)從食品安全管理、企業(yè)自身管理、服務(wù)能力、供應(yīng)鏈方面都有一定提高。近日，艾瑞咨詢(xún)發(fā)布的《2025年中國(guó)團(tuán)餐行業(yè)研究報(bào)告》（以下簡(jiǎn)稱(chēng)《報(bào)告》）顯示，去年團(tuán)餐市場(chǎng)規(guī)模約2.7萬(wàn)億元，預(yù)計(jì)2026年團(tuán)餐市場(chǎng)規(guī)模將超3.5萬(wàn)億元。面對(duì)學(xué)校、醫(yī)院、企業(yè)等核心場(chǎng)景的差異化需求，行業(yè)通過(guò)運(yùn)營(yíng)模式創(chuàng)新與政策紅利釋放，探索出中央廚房標(biāo)準(zhǔn)化、縣域下沉新通路、健康場(chǎng)景延伸三大破局路徑。

規(guī)模增長(zhǎng)，市場(chǎng)韌性凸顯

　　團(tuán)餐，指面向團(tuán)隊(duì)供應(yīng)的餐飲服務(wù)形式，即為相對(duì)固定的人群以相對(duì)固定的模式批量制作和供應(yīng)餐飲食品。《報(bào)告》指出，團(tuán)餐的客戶(hù)群體主要包含中小學(xué)、大學(xué)、醫(yī)院、企業(yè)、政府機(jī)構(gòu)等。而團(tuán)餐企業(yè)，則是指根據(jù)團(tuán)餐客戶(hù)群體的需求，以承包入駐、集體配送、團(tuán)餐平臺(tái)為主要運(yùn)營(yíng)模式的服務(wù)單位。

　　從運(yùn)營(yíng)模式劃分來(lái)看，承包入駐模式下，服務(wù)對(duì)象主要為學(xué)校、醫(yī)院、政府機(jī)構(gòu)等，業(yè)務(wù)特點(diǎn)是現(xiàn)場(chǎng)制作；集體配送模式多以學(xué)生餐為主，無(wú)制作場(chǎng)所的企業(yè)客戶(hù)次之，通過(guò)中央廚房制作，統(tǒng)一配送；團(tuán)餐平臺(tái)模式則以白領(lǐng)餐為主，平臺(tái)不負(fù)責(zé)制作，只提供配送服務(wù)。

　　團(tuán)餐行業(yè)的客群場(chǎng)景主要分為學(xué)校、醫(yī)院、企業(yè)、政府機(jī)構(gòu)四大類(lèi)，各客群場(chǎng)景對(duì)于團(tuán)餐的需求特征具有明顯差異。學(xué)校場(chǎng)景中，中小學(xué)需考慮寒暑假帶來(lái)的需求波動(dòng)，且午餐時(shí)段用餐流量高度集中，餐標(biāo)相對(duì)較低；大學(xué)則在假期也可能有部分學(xué)生留校，用餐需求相對(duì)穩(wěn)定，餐標(biāo)適中。醫(yī)院場(chǎng)景需全年、全天候營(yíng)業(yè)，對(duì)餐食的營(yíng)養(yǎng)搭配和就餐便捷性要求較高。企業(yè)與政府機(jī)構(gòu)場(chǎng)景以午餐為主要時(shí)段，對(duì)團(tuán)餐企業(yè)的整體供給水平與解決方案定制化能力提出了一定要求。

　　《報(bào)告》顯示，去年團(tuán)餐市場(chǎng)規(guī)模約2.7萬(wàn)億元，預(yù)計(jì)2026年團(tuán)餐市場(chǎng)規(guī)模將超3.5萬(wàn)億元。從2019—2026年中國(guó)團(tuán)餐行業(yè)市場(chǎng)規(guī)模及增速數(shù)據(jù)來(lái)看，盡管期間受到一些外部因素的影響，但團(tuán)餐行業(yè)客群及需求規(guī)模相對(duì)穩(wěn)定，市場(chǎng)韌性強(qiáng)于餐飲市場(chǎng)整體表現(xiàn)，始終保持著較為穩(wěn)定的增長(zhǎng)趨勢(shì)。這種穩(wěn)健的發(fā)展態(tài)勢(shì)，不僅體現(xiàn)了團(tuán)餐行業(yè)在餐飲市場(chǎng)中的重要地位，也為行業(yè)內(nèi)企業(yè)提供了持續(xù)發(fā)展的機(jī)遇。

　　以營(yíng)收口徑計(jì)，2024年學(xué)校場(chǎng)景營(yíng)收占比約為52.7%，是團(tuán)餐行業(yè)的主要客群?？h域中小學(xué)客群場(chǎng)景正逐步成為團(tuán)餐行業(yè)中學(xué)校場(chǎng)景中的業(yè)務(wù)增量，有望帶動(dòng)學(xué)校場(chǎng)景市場(chǎng)份額提升；而工廠(chǎng)等企業(yè)場(chǎng)景受經(jīng)濟(jì)形勢(shì)與員工多元化飲食需求的影響，市場(chǎng)份額或?qū)嚎s。這種客群需求的差異，促使團(tuán)餐企業(yè)精準(zhǔn)定位細(xì)分市場(chǎng)，構(gòu)建差異化能力生態(tài)，以滿(mǎn)足不同客群的需求。

政策引導(dǎo)，助力標(biāo)準(zhǔn)化發(fā)展

　　《報(bào)告》分析，團(tuán)餐行業(yè)的穩(wěn)定發(fā)展離不開(kāi)政策端的引導(dǎo)。鄉(xiāng)村振興戰(zhàn)略引導(dǎo)三產(chǎn)融合，團(tuán)餐行業(yè)因其每日就餐規(guī)模大、就餐場(chǎng)所集中、需求統(tǒng)一下達(dá)等特點(diǎn)，高度適配中央廚房等三產(chǎn)融合項(xiàng)目。有助于穩(wěn)定農(nóng)產(chǎn)品流通鏈條，借助政府合作向低線(xiàn)城市加速滲透。例如，地方政府積極協(xié)同團(tuán)餐企業(yè)開(kāi)展中央廚房建設(shè)，有效推動(dòng)了鄉(xiāng)村振興。

　　在食品安全方面，相關(guān)部門(mén)接連推出保障政策，要求團(tuán)餐企業(yè)借助數(shù)字化手段布局供應(yīng)鏈溯源體系。這使得具有更強(qiáng)供應(yīng)鏈把控能力的頭部團(tuán)餐企業(yè)在招標(biāo)中更具競(jìng)爭(zhēng)力，推動(dòng)整個(gè)行業(yè)持續(xù)規(guī)范化發(fā)展。同時(shí)，青少年膳食改善的政策引導(dǎo)，讓“學(xué)生餐”成為提升青少年?duì)I養(yǎng)健康水平的關(guān)鍵。未來(lái)，隨著制度規(guī)范與青少年飲食營(yíng)養(yǎng)健康意識(shí)的提升，縣域小學(xué)團(tuán)餐滲透率有望提高，學(xué)生餐的營(yíng)養(yǎng)健康水平也將得到進(jìn)一步提升。

　　《報(bào)告》分析，從需求端來(lái)看，我國(guó)居民對(duì)食品的重視程度一直較高。去年，我國(guó)居民人均消費(fèi)糧食124.4千克、蔬果176.1千克、肉蛋奶制品92.4千克，對(duì)營(yíng)養(yǎng)搭配與膳食均衡的重視度不斷提升。高水平的食品支出占比與大規(guī)模的主要食品消費(fèi)量，為團(tuán)餐行業(yè)提供了廣闊的市場(chǎng)空間。

　　學(xué)校、政府機(jī)構(gòu)等核心場(chǎng)景具備規(guī)模化且穩(wěn)定的日均消費(fèi)基礎(chǔ)。以學(xué)校場(chǎng)景為例，無(wú)論是中小學(xué)還是大學(xué)，每日都有大量學(xué)生集中就餐，這種穩(wěn)定的需求為團(tuán)餐企業(yè)提供了持續(xù)的業(yè)務(wù)支撐，也為行業(yè)的發(fā)展奠定了堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。

　　此外，隨著互聯(lián)網(wǎng)與餐飲行業(yè)的深度融合，頭部社會(huì)餐飲品牌的數(shù)字化程度越來(lái)越高，通過(guò)應(yīng)用數(shù)字化服務(wù)，提升了消費(fèi)者下單便捷性與自身運(yùn)營(yíng)能力。社會(huì)餐飲領(lǐng)域的“點(diǎn)單服務(wù)、收銀及營(yíng)收分析、客群運(yùn)營(yíng)”等面向餐飲消費(fèi)者的數(shù)字化技術(shù)，有望在團(tuán)餐領(lǐng)域得到應(yīng)用。這將打破團(tuán)餐產(chǎn)業(yè)鏈的數(shù)據(jù)流通壁壘，提高團(tuán)餐企業(yè)數(shù)字化運(yùn)營(yíng)能力，實(shí)現(xiàn)采購(gòu)流程透明化及運(yùn)營(yíng)成本降低，從而提升團(tuán)餐企業(yè)的整體競(jìng)爭(zhēng)力。

中央廚房普及，集體配餐占比提升

　　《報(bào)告》預(yù)計(jì)，隨著中央廚房的不斷普及，集體配餐模式的市場(chǎng)滲透有望得到顯著提升。未來(lái)3年集體配餐模式占比有望提升至18%左右。

　　中央廚房的發(fā)展使得菜品制作更加標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)模化，能夠有效降低成本，提高效率。集體配餐模式依托中央廚房，將菜品配送至甲方客戶(hù)指定地點(diǎn)，這種模式不僅能夠滿(mǎn)足規(guī)模較小、不具備固定場(chǎng)所的學(xué)校、企業(yè)等場(chǎng)景的需求，還能有效緩解集中用餐客流壓力。對(duì)于頭部企業(yè)而言，集體配餐模式有望成為其規(guī)模化擴(kuò)張的重要途徑，降低市場(chǎng)擴(kuò)張壁壘，提升市場(chǎng)份額。

　　縣域城鎮(zhèn)化進(jìn)程的推進(jìn)，為團(tuán)餐行業(yè)帶來(lái)了新的發(fā)展機(jī)遇。國(guó)家鼓勵(lì)企業(yè)激發(fā)縣域經(jīng)濟(jì)活力與消費(fèi)動(dòng)力，隨著縣域功能的不斷完善，其產(chǎn)業(yè)承載能力和人口集聚功能持續(xù)提升，團(tuán)餐增量需求也將逐步釋放。

　　縣域中小學(xué)校規(guī)模較小且分布分散，傳統(tǒng)的團(tuán)餐配送模式存在諸多痛點(diǎn)，如配送半徑長(zhǎng)、時(shí)間長(zhǎng)、成本高，在途管控難，熱餐配送易出現(xiàn)食品安全問(wèn)題與營(yíng)養(yǎng)流失等。而“中央廚房+衛(wèi)星廚房”模式的出現(xiàn)，有效解決了這些問(wèn)題。由縣域大型中央廚房完成食材初加工，通過(guò)冷鏈配送至各衛(wèi)星廚房，再由衛(wèi)星廚房完成餐食制作并配送至周邊縣域中小學(xué)，大幅降低了熱餐配送時(shí)間，提高了食品安全保障。在國(guó)家鄉(xiāng)村振興戰(zhàn)略和三產(chǎn)融合政策的帶動(dòng)下，支持當(dāng)?shù)厝a(chǎn)融合項(xiàng)目、開(kāi)展供應(yīng)鏈基礎(chǔ)設(shè)施投資的團(tuán)餐企業(yè)將優(yōu)先受益，縣域小學(xué)市場(chǎng)有望釋放可觀(guān)市場(chǎng)空間，帶動(dòng)縣域其他團(tuán)餐場(chǎng)景活躍度提升。

　　隨著社會(huì)的發(fā)展，團(tuán)餐市場(chǎng)的需求場(chǎng)景持續(xù)細(xì)分，增量市場(chǎng)主要圍繞健康與老年人群展開(kāi)。我國(guó)60歲及以上老年人口占比已超20%，撫養(yǎng)壓力大，老年餐具有剛需屬性。社區(qū)具備關(guān)注老年人飲食需求的義務(wù)，有意愿與團(tuán)餐企業(yè)合作，共同推出老年餐服務(wù)。

　　消費(fèi)者健康意識(shí)的提升，推動(dòng)團(tuán)餐行業(yè)從傳統(tǒng)的“高油鹽糖”供餐模式轉(zhuǎn)向低脂、低糖、高蛋白的營(yíng)養(yǎng)均衡型配餐，對(duì)健康餐的需求不斷增加，消費(fèi)者需求也從營(yíng)養(yǎng)向風(fēng)味創(chuàng)新、情感化服務(wù)等增值需求延伸。團(tuán)餐企業(yè)還可以拓展醫(yī)院等24小時(shí)場(chǎng)景的夜間供餐服務(wù)，提供兼具健康與風(fēng)味的定制化菜品服務(wù)、主題餐廳服務(wù)、物業(yè)綜合解決方案等，與社區(qū)合作推出老年餐、與賽事主辦方合作提供賽事餐等，通過(guò)拓展合作主體，進(jìn)一步挖掘市場(chǎng)潛力。