資訊 > 市場(chǎng)動(dòng)態(tài) > 談“霉”色變不可取 發(fā)酵食品看工藝
提到最近曝光的食品安全問(wèn)題,我想大部分首先想到的就是“土坑工藝、足踩發(fā)酵” 的老壇酸菜。畫面中那些或穿鞋或光腳,抽著煙在酸菜上踩來(lái)踩去,煙頭直接扔在酸菜上的制作場(chǎng)景,至今回想起來(lái)也依舊讓人反胃。好在隨著問(wèn)題的曝光,后續(xù)的監(jiān)管以及處理工作也正在有條不紊地進(jìn)行著,相信相關(guān)的食安問(wèn)題也會(huì)因此得到改善。
不過(guò)與事件帶來(lái)的直接影響不同,后續(xù)衍生出來(lái)的影響其實(shí)更加復(fù)雜?!袄蠅岵恕彼亢螅B帶產(chǎn)生的是大眾對(duì)于這種食品的抵觸,以及對(duì)類似的發(fā)酵食品的望而生畏。甚至給人一種,“發(fā)酵食品等于不健康食品乃至有害食品”的錯(cuò)覺(jué)。事實(shí)上,這種錯(cuò)覺(jué)同樣是一個(gè)很嚴(yán)重的問(wèn)題。
發(fā)酵食品是食品工業(yè)中一個(gè)重要的分支,世界上有許多國(guó)家都有符合自身飲食文化的特色發(fā)酵食品,例如日本的納豆、歐洲的奶酪。而我國(guó)作為一個(gè)飲食文化本身就非常雄厚的國(guó)家,發(fā)酵食品種類以及歷史自然也非常豐富,甚至可以說(shuō),發(fā)酵食品是我國(guó)豐富飲食文化中濃墨重彩的一筆也不為過(guò)。
同樣的,如此豐富的發(fā)酵食品家族,能夠流傳至今,自然也有它的特備之處。所謂發(fā)酵食品,簡(jiǎn)單地說(shuō)就是人們利用有益微生物加工制造的一類食品,這種食物風(fēng)味獨(dú)特,并且具備一定的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。說(shuō)道這里相信許多人會(huì)覺(jué)得奇怪,最近不才有不少自媒體在那邊提酸菜作為腌制發(fā)酵食品沒(méi)有營(yíng)養(yǎng)嗎?事實(shí)上,這種言論本身就是斷章取義的。
出現(xiàn)食品安全問(wèn)題的酸菜,其實(shí)是因?yàn)樾l(wèi)生問(wèn)題,而酸菜本身因?yàn)楹写罅康纳攀忱w維和植物酵素,因此對(duì)于腸胃其實(shí)是有一定益處的。至于此前經(jīng)常有人提到的亞硝酸鹽的問(wèn)題,其實(shí)也是對(duì)于酸菜腌制工藝一知半解的結(jié)果。
確實(shí),亞硝酸鹽能夠影響人體血紅蛋白的氧化反應(yīng),并且會(huì)在人體內(nèi)形成強(qiáng)致癌物亞硝酸,對(duì)人體造成直接和潛在的危害,但是這并不是說(shuō)酸菜的亞硝酸鹽含量就非??膳铝?。事實(shí)上,植物在采摘之后確實(shí)存在亞硝酸鹽和硝酸鹽,這是由植物養(yǎng)殖模式以及生物特性決定的,但是在腌制的過(guò)程中,這種亞硝酸鹽的轉(zhuǎn)化過(guò)程并非是單向的。簡(jiǎn)單地說(shuō),目前的酸菜腌制,主要依靠乳酸菌來(lái)完成,而在腌制過(guò)程中隨著腌制時(shí)間的推移,酸菜中的亞硝酸鹽含量會(huì)出現(xiàn)一個(gè)先上升,隨后下降的過(guò)程,并且到發(fā)酵結(jié)束時(shí),亞硝酸鹽的含量會(huì)變得非常低,甚至接近消失。加上人體本身就對(duì)亞硝酸鹽有一定的代謝能力,在安全標(biāo)準(zhǔn)范圍內(nèi),不長(zhǎng)期、大量食用,是不會(huì)致癌的。當(dāng)然這背后就涉及到一個(gè)更直觀的問(wèn)題,那就是對(duì)市面上酸菜或者更進(jìn)一步說(shuō)發(fā)酵類腌制品中亞硝酸鹽的檢測(cè)工作了,但這也并非難事。
我國(guó)強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定,亞硝酸鹽僅允許腌熏肉等制品有微量殘留,限量為每千克不超過(guò)30毫克,熏制火腿最高殘留量每千克也不得超過(guò)70毫克。此外,針對(duì)非有意添加、自然生成的亞硝酸鹽,《食品中污染物限量國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定限量一般為每千克控制在3毫克至5毫克內(nèi),醬腌菜的限量也僅為每千克樣品中含量不超過(guò)20毫克。GB5009.33—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中亞硝酸鹽與硝酸鹽的測(cè)定》還針對(duì)食品中亞硝酸鹽與硝酸鹽的測(cè)定做出了明確的方法規(guī)定,并且在現(xiàn)有的離子色譜、光譜等儀器的幫助下,這個(gè)檢測(cè)的過(guò)程可以確保準(zhǔn)確度。
而就發(fā)酵食品使用的霉菌本身來(lái)說(shuō),包括生產(chǎn)黃豆醬、腐乳時(shí)常用的米曲霉、黑曲霉、醬油曲霉、高大毛霉、毛霉菌、根霉菌、紅曲菌在內(nèi),大部分都是人工挑選確認(rèn)安全無(wú)毒的菌落,并且這些菌落在發(fā)酵的過(guò)程中還會(huì)分泌蛋白酶、肽酶、谷氨酰胺酶等有益身體的霉菌,因此也不需要擔(dān)心發(fā)酵食品因?yàn)槊咕嬖诘氖称钒踩珕?wèn)題。相對(duì)的,包含酸菜在內(nèi),真正威脅到我們健康的,其實(shí)是黃曲霉菌,而這種霉菌也是不衛(wèi)生的加工環(huán)境中經(jīng)常會(huì)產(chǎn)生的有毒霉菌,因此是重要的檢測(cè)項(xiàng)目。
回到事件本身,真正讓我國(guó)古老的美食蒙羞的,不是食品本身,而是利益背后錯(cuò)誤的加工方法和違背良心的操作帶來(lái)的食品安全問(wèn)題。同樣,只有確保了這些問(wèn)題不在企業(yè)乃至市場(chǎng)出現(xiàn),我國(guó)的餐飲市場(chǎng)才能蓬勃發(fā)展,把中華民族的飲食文化,協(xié)同居民的食品安全,一同維系下去。
羅伊氏乳桿菌是一種廣泛應(yīng)用于益生菌制品中的乳酸菌,因其優(yōu)異的健康促進(jìn)功能和良好的腸道適應(yīng)性,備受科學(xué)界和消費(fèi)者關(guān)注。作為人體腸道重要的有益菌群,羅伊氏乳桿菌在維持腸道微生態(tài)平衡、增強(qiáng)免疫功能及促進(jìn)營(yíng)養(yǎng)吸收等方面發(fā)揮著重要作用。
干酪乳桿菌是一種重要的益生菌,廣泛存在于發(fā)酵乳制品中。作為腸道內(nèi)的有益菌群,干酪乳桿菌在維持腸道菌群平衡和促進(jìn)消化吸收方面發(fā)揮著關(guān)鍵作用,因而備受營(yíng)養(yǎng)學(xué)和醫(yī)學(xué)領(lǐng)域的關(guān)注。
番茄紅素是一種天然存在于番茄及其他紅色果蔬中的類胡蘿卜素,因其強(qiáng)大的抗氧化特性和多重健康益處,近年來(lái)備受科學(xué)界和消費(fèi)者關(guān)注。番茄紅素不僅賦予番茄鮮艷的紅色,更是促進(jìn)人體健康的重要營(yíng)養(yǎng)素。
博落回提取物是從傳統(tǒng)草本植物博落回中提取的活性成分,憑借其豐富的生物活性物質(zhì)和多樣的保健功效,近年來(lái)在中藥和保健品領(lǐng)域備受關(guān)注。博落回提取物融合了傳統(tǒng)醫(yī)學(xué)智慧與現(xiàn)代科學(xué)技術(shù),成為天然健康產(chǎn)品的重要原料。
酸棗提取物是從酸棗樹果實(shí)中提取的天然活性物質(zhì),因其獨(dú)特的安神助眠作用和豐富的營(yíng)養(yǎng)成分,近年來(lái)在保健品和中藥領(lǐng)域受到廣泛關(guān)注。酸棗提取物結(jié)合傳統(tǒng)中醫(yī)經(jīng)驗(yàn)與現(xiàn)代科學(xué)技術(shù),成為天然健康產(chǎn)品的重要原料。
蓽茇提取物是從傳統(tǒng)中藥材蓽茇的干燥果實(shí)中提取的天然活性成分,憑借其獨(dú)特的藥理作用和豐富的生物活性,在現(xiàn)代醫(yī)藥和保健品領(lǐng)域逐漸受到重視。蓽茇提取物融合了傳統(tǒng)草本智慧與現(xiàn)代科學(xué)技術(shù),成為
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