受疫情影響，這兩年中式快餐行業(yè)發(fā)生了巨大變化。由于堂食減少，外賣快餐成為很多人日常飲食的主要選擇，也讓一些連鎖中式快餐企業(yè)的營收和利潤大增。數(shù)據(jù)顯示，2021年中式快餐行業(yè)規(guī)模達(dá)7744億元，占據(jù)快餐市場70%份額。為趕上這一“風(fēng)口”，一些企業(yè)開始謀求上市，借力資本“回血”。

　　近日，老娘舅餐飲股份有限公司（以下簡稱“老娘舅”）披露了招股書，擬上交所主板掛牌上市。老娘舅的上市沖刺再度將“中式快餐第一股”的競爭推向了白熱化。業(yè)內(nèi)人士表示，受益于渠道轉(zhuǎn)化和“快需求”迭起，中式快餐行業(yè)發(fā)展迅速。加之持續(xù)反復(fù)疫情擾動餐飲業(yè)經(jīng)營，企業(yè)面臨較大的現(xiàn)金流壓力，一些企業(yè)紛紛借力資本謀求擴(kuò)張。伴隨消費(fèi)者品牌意識強(qiáng)化、餐飲供應(yīng)鏈工業(yè)化水平提高，餐飲連鎖化率有望持續(xù)提升，帶動連鎖餐飲品牌不斷發(fā)展壯大，中式快餐未來或迎來證券化浪潮。

中式快餐企業(yè)區(qū)域集中度高

　　受地理環(huán)境、歷史文化等因素影響，我國各地在飲食習(xí)慣、結(jié)構(gòu)、口味、器具和烹調(diào)方式等方面存在差異。雖然在全國性的人口流動下，各地域間飲食差異有所減小，但仍難在短期內(nèi)徹底消除。

　　受產(chǎn)品風(fēng)味、顧客喜好、資金實(shí)力、商業(yè)模式等因素制約，目前大多數(shù)中式快餐企業(yè)區(qū)域集中程度都比較高，多偏居一隅或幾省。如老鄉(xiāng)雞經(jīng)營門店主要位于以安徽、江蘇、上海為主的華東地區(qū)以及湖北地區(qū)，鄉(xiāng)村基經(jīng)營門店主要分布在川渝地區(qū)，大米先生經(jīng)營門店主要分布在湖南、湖北、川渝和上海地區(qū)，真功夫經(jīng)營門店主要分布在廣東地區(qū)，永和大王經(jīng)營門店主要分布在蘇浙滬、廣東和北京地區(qū)，而老娘舅經(jīng)營門店全部位于以蘇浙滬為主的長三角地區(qū)。

　　老娘舅的招股書顯示，報(bào)告期內(nèi)，老娘舅分別在長三角地區(qū)新開門店42家、62家、69家，截至2021年底，老娘舅在蘇浙滬三省16市共開設(shè)了388家“老娘舅”品牌連鎖中式快餐門店，包括364家直營門店和24家加盟門店。然而，老娘舅所在的長三角地區(qū)，競爭不可謂不激烈。在招股書中，老娘舅將肯德基、麥當(dāng)勞、老鄉(xiāng)雞、鄉(xiāng)村基、大米先生、真功夫、味千拉面、永和大王、來必堡、順旺基等均納入“主要競爭對手”之列。

　　老娘舅的直接競爭對手老鄉(xiāng)雞與鄉(xiāng)村基（鄉(xiāng)村基旗下有“鄉(xiāng)村基”“大米先生”兩大品牌）在長三角地區(qū)的門店分別為287家與121家。盡管在門店總數(shù)上，老娘舅與這兩個(gè)對手不在同一水平（老鄉(xiāng)雞門店總數(shù)1073家，鄉(xiāng)村基門店總數(shù)1145家），但僅從區(qū)域市場上來說，老娘舅相對有“主場優(yōu)勢”。

　　未來幾年老娘舅的擴(kuò)張范圍仍主要集中在長三角地區(qū)。據(jù)其招股書披露，老娘舅計(jì)劃將募集資金約4.21億元投入連鎖門店建設(shè)，在長三角地帶主要城市新增門店260家并升級改造25家門店。

　　在老娘舅繼續(xù)深耕長三角地區(qū)的同時(shí)，作為老娘舅直接競爭對手的老鄉(xiāng)雞和鄉(xiāng)村基已吹響向全國擴(kuò)張的號角。老鄉(xiāng)雞于2019年啟動“全國性戰(zhàn)略方針”，計(jì)劃斥資6億元人民幣在上海設(shè)立華東總部，今年也將繼續(xù)布局北京、深圳和杭州，預(yù)計(jì)2023年在全國擴(kuò)展至1500家直營店。鄉(xiāng)村基早于十年前便走上向外擴(kuò)張的道路，未來鄉(xiāng)村基也將戰(zhàn)略市場重點(diǎn)落在了長三角一帶，計(jì)劃用主打現(xiàn)炒的大米先生品牌，在該地區(qū)進(jìn)一步擴(kuò)張。

　　業(yè)內(nèi)人士表示，當(dāng)前市場上尚未形成真正的全國意義上的品牌，這與中式快餐的發(fā)展歷程息息相關(guān)。中式快餐的起點(diǎn)較低、基礎(chǔ)薄弱且沒有強(qiáng)大的資本支撐，長期處于多而雜的狀態(tài)，連鎖率不高、規(guī)模偏小。不過，中式快餐至今已有近20年的行業(yè)積累。尤其是近幾年，中式快餐開始加速進(jìn)入規(guī)模化時(shí)代，如鄉(xiāng)村基和老鄉(xiāng)雞兩個(gè)品牌的門店數(shù)量達(dá)到了1000家。而隨著近期老鄉(xiāng)雞、老娘舅等陸續(xù)沖擊資本市場，未來或出現(xiàn)“全國化”甚至“全球化”的中式餐飲品牌。

餐飲產(chǎn)業(yè)證券化加速到來

　　據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，今年以來，除老娘舅外，老鄉(xiāng)雞、鄉(xiāng)村基、楊國福、五芳齋、綠茶、紫燕百味雞、達(dá)美樂、上井、撈王、蜜雪冰城等餐飲品牌紛紛沖擊IPO。

　　實(shí)際上這兩年追求上市的餐飲企業(yè)不在少數(shù)，包括“楊國福麻辣燙”、創(chuàng)意面館“和府撈面”、杭幫菜代表“綠茶餐廳”等品牌。就連西貝、文和友等也表現(xiàn)出較強(qiáng)的上市意愿。

　　業(yè)內(nèi)人士表示，近期餐飲品牌積極謀求上市，很大程度上是因?yàn)樵谛鹿诜窝滓咔榻鼉扇甑臎_擊下，不少餐飲企業(yè)經(jīng)歷一波暫停營業(yè)與客流下滑的經(jīng)營滑鐵盧后，開始重新思考與資本的關(guān)系。眼下的餐飲市場上，具備一定連鎖和底蘊(yùn)的餐飲品牌，加速跑馬圈地，目的是增加自身抗風(fēng)險(xiǎn)能力，尋求資本加持來預(yù)防資金鏈斷裂、現(xiàn)金流吃緊的情況。

　　中式快餐迎來上市潮的基礎(chǔ)也在于通過中央廚房以及預(yù)制菜的形式已經(jīng)基本解決產(chǎn)品“標(biāo)準(zhǔn)化”的痛點(diǎn)。此外，還受益于年輕人的線上消費(fèi)傾向。數(shù)據(jù)顯示，外賣行業(yè)不斷快速增長，2021年在線外賣收入已占全國餐飲業(yè)收入比重約為21.4%。

　　有餐飲專家分析指出，近期餐飲企業(yè)紛紛開啟IPO進(jìn)程是一個(gè)比較正常的現(xiàn)象。餐飲連鎖企業(yè)發(fā)展到一定階段，資本化是必然選擇，這也是餐飲行業(yè)進(jìn)入一個(gè)新的競爭階段的表現(xiàn)，目前主板正在推進(jìn)注冊制，未來越來越多的餐飲公司將登陸資本市場，而此時(shí)，相對成熟的頭部餐飲企業(yè)希望捷足先登，搶占資本市場先機(jī)。

未來需要實(shí)現(xiàn)跨越式發(fā)展

　　餐飲專家指出，區(qū)域化仍是目前中式快餐的主要特征，國內(nèi)各地在飲食習(xí)慣上的差異還是比較大的，在一個(gè)地區(qū)受歡迎的品牌，在另一個(gè)地區(qū)很可能會出現(xiàn)水土不服的情況。因此，只有菜品多樣化、供應(yīng)鏈標(biāo)準(zhǔn)化、管理連鎖化、營銷流量化，才是中式快餐企業(yè)能夠突破區(qū)域局限、實(shí)現(xiàn)跨越式發(fā)展的主要推動力。

　　由于中華飲食文化博大精深，任何一家中式快餐企業(yè)如果不積極研發(fā)新菜式，單靠品牌自身的起家菜品，很難征服消費(fèi)者的味蕾。所以，中式快餐企業(yè)需要在菜品多樣化上下功夫。

　　標(biāo)準(zhǔn)化程度不高也一直是影響中式快餐大規(guī)模擴(kuò)張的內(nèi)在因素，相比西式快餐，中式快餐的烹飪手法要復(fù)雜得多，對廚師的要求也更高，如何把傳統(tǒng)的炒、炸、燉、蒸等操作程序簡化改良，形成一套適應(yīng)企業(yè)發(fā)展模式的標(biāo)準(zhǔn)化流程，以適應(yīng)各地區(qū)不同顧客的口味需求，這其中還有一段較長的路要走。

　　從擴(kuò)張的模式來看，完全采用直營模式雖然能保證品質(zhì)和口味，但速度太慢、成本偏高，單靠自身的積累，難以支撐大規(guī)模開店的需求，在此情況下，除了借助資本的力量以外，企業(yè)可以學(xué)習(xí)“洋快餐”的加盟店模式，在強(qiáng)化標(biāo)準(zhǔn)化管理的基礎(chǔ)上，加快布局速度，如此一來，企業(yè)就可以專注于新菜品的研發(fā)。

　　如今做餐飲同樣也少不了流量與人氣的加持，形象代言、活動贊助、跨界聯(lián)名、流量營銷等方式越來越多地出現(xiàn)在快餐行業(yè)的營銷推廣之中，在代言人選擇上，麥當(dāng)勞、肯德基等“洋快餐”有受年輕人歡迎的人氣明星為其宣傳。在跨界聯(lián)名營銷上，去年肯德基與高人氣游戲《原神》聯(lián)名推出了原神提瓦特樂享桶，買套餐就可以得到一份原神異世尋味禮，還與故宮博物院等品牌或機(jī)構(gòu)開展了跨界聯(lián)名活動。這些營銷案例充分說明了一點(diǎn)，品牌以年輕人為中心，緊跟年輕人的喜好，通過明星、活動、聯(lián)名、潮玩等營銷手段，持續(xù)吸引年輕人關(guān)注，可以保持年輕群體對產(chǎn)品的消費(fèi)黏性。