茄汁魚(yú)罐頭是一種風(fēng)味獨(dú)特的調(diào)味罐頭，其調(diào)味品主要是番茄醬。因其產(chǎn)量大，故單獨(dú)列為一大類(lèi)。是國(guó)內(nèi)外市場(chǎng)頗受歡迎的水產(chǎn)品罐頭之一。 由于茄汁有調(diào)節(jié)和部分掩蓋原料異味的作用，因而對(duì)原料的要求比清蒸類(lèi)、油浸類(lèi)要低。其原理是茄汁中的有機(jī)酸和魚(yú)肉蛋白質(zhì)的分解產(chǎn)物胺類(lèi)發(fā)生堿性中和作用，但不能使用變質(zhì)的原料。適合生產(chǎn)這類(lèi)罐頭的原料主要有鯖魚(yú)、鲅魚(yú)、鰻魚(yú)、沙丁魚(yú)、鮞魚(yú)等海洋中上層多脂肪魚(yú)類(lèi)及各種淡水魚(yú)。

茄汁魚(yú)罐頭的做法步驟，1、原料處理：去頭、去鱗、去鰭、去內(nèi)臟后，刷洗干凈，瀝水。2、鹽漬：鹽水濃度10～15°波美，時(shí)間10～20分鐘，鹽水與魚(yú)之比為1：1；或采用2%的精鹽腌漬30分鐘。用清水漂洗一次，瀝干水分。3、蒸煮脫水：生魚(yú)裝罐后，注滿1°波美鹽水。經(jīng)30′～40′/90～95℃蒸煮，脫水率控制20%為宜，倒罐瀝凈湯汁及時(shí)加茄汁。4、茄汁配制：番茴醬42千克、砂糖10千克、精鹽1.2千克、味精300克、精制植物油15千克、醋80克、清水31千克、油炸洋蔥1千克，配成總量100千克。先將番茄醬與植物油充分混合。再將清水煮沸，冷卻后加入其它配料充分溶解，再加入番茄醬與植物油混合物，混合均勻，加熱至90℃?zhèn)溆谩?/span>5、裝罐：罐號(hào)603，凈重340克，魚(yú)肉290～300克(脫水重232～242克，背向上整齊排列)，茄汁98～108克。罐號(hào)604，凈重198克，魚(yú)肉160～170克(脫水后128～138克，背向上整齊排列)，茄汁60～70克。6、排氣及密封：抽氣密封：360～400毫米*柱以上，倒罐裝籃。排氣密封：中心溫度80℃以上。7、殺菌及冷卻：凈重340克殺菌式(排氣)：15′～80′～20′/118℃冷卻。凈重198克殺菌式(排氣)：15′～75′～20′/118℃冷卻。

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