資訊 > 食品原材料 > 新鮮黃桃水果罐頭制作時(shí)的操作要點(diǎn)
新鮮黃桃水果罐頭是由新鮮的黃桃為原料制成的罐頭食品,新鮮黃桃水果罐頭富含補(bǔ)充維生素C,人體所需纖維素、胡蘿卜素等。一般可以開蓋即食,也可以高溫加熱食用。炎熱的夏天,將黃桃罐頭放入冰箱內(nèi)冷藏后,口味更佳。
新鮮黃桃水果罐頭制作時(shí)的操作要點(diǎn):
1、原料選擇,選擇成熟度8.5成、新鮮飽滿、無(wú)病蟲害及機(jī)械傷、直徑在5cm以上的優(yōu)質(zhì)黃桃。2、切塊、挖核,將黃桃沿合縫縱切成兩半,不得歪斜而造成大小塊,已切半后將黃桃片浸于2%食鹽水中護(hù)色。將切半黃桃塊用挖核器挖去桃核,要挖得光滑而呈橢圓形,但果實(shí)不能挖得太多或挖碎,可稍留紅色果肉。挖核后應(yīng)及時(shí)浸堿,或浸于2%食鹽水中護(hù)色。3、去皮、漂洗,將桃片核窩向下均勻地單層平鋪于燙堿機(jī)鋼絲網(wǎng)上,使果皮充分受到堿液沖淋。堿液濃度為6%~12%,溫度為85~90℃。處理時(shí)間為30—70s,隨后用清水沖凈堿液。4、預(yù)煮,將洗凈堿液之桃塊放入含0.1%檸檬酸熱溶液中,在90~100℃下熱燙2~5min,至桃塊呈半透明狀為度。熱燙后立即用冷水冷卻。5、修整、裝罐,用鋒利刀割除桃塊表面斑點(diǎn)、殘留皮屑。修整好的桃塊按不同色澤、大小分開裝罐,注意排放整齊,裝罐量不低于凈重的55%。裝罐后立即注入80℃以上熱糖水,糖液濃度為25%~30%,并加入0.1%的檸檬酸,0.03%的異Vc。6、排氣、封罐,在排氣箱熱力排氣,至中心溫度75℃立即封罐?;虺檎婵张艢?,真空度為0.03~0.04MPa。7、殺菌、冷卻,在沸水中殺菌10~20min,然后冷卻至38℃左右。
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