資訊 > 食品原材料 > 水分保持劑的作用機(jī)理與功能應(yīng)用
水分保持劑是指在食品加工過(guò)程中，加入后可以提高產(chǎn)品的穩(wěn)定性，保持食品內(nèi)部持水性，改善食品的形態(tài)、風(fēng)味、色澤等的一類(lèi)物質(zhì)。為有助于保持食品中的水分而加入的物質(zhì)，多指用于肉類(lèi)和水產(chǎn)品加工增強(qiáng)其水分的穩(wěn)定性和具有較高持水性的磷酸鹽類(lèi)。具體就是能夠充分提取肉蛋白，提高蛋白的溶解性和保水性，增加肉蛋白的凝膠型，提高產(chǎn)品的凝膠強(qiáng)度，改善PH值，使凝膠的強(qiáng)度最大化。
水分保持劑的具體原理機(jī)制如下：1. 提高pH值 成熟肉的pH值一般在 5.7 左右，接近肉中蛋白的等電點(diǎn)，因此肉的保水性極差。因此磷酸鹽可以使原料肉pH值偏離等電點(diǎn)。(通常磷酸鹽的Ph值在8—11之間)；2. 增加離子強(qiáng)度，提高蛋白的溶解性，肉的保水性首先取決于肌原纖維蛋白，在一定的離子強(qiáng)度范圍內(nèi)，蛋白溶解度和萃取量隨離子強(qiáng)度增加而增加。磷酸鹽能提供較強(qiáng)離子強(qiáng)度，因此，有利于肌原纖維蛋白的溶出。3. 螯合金屬離子，磷酸鹽可以與肌肉結(jié)構(gòu)蛋白結(jié)合的Ca2+、Mg2+離子結(jié)合，肌肉蛋白質(zhì)的羧基釋放出來(lái)使蛋白帶負(fù)電荷,從而增加羧基之間的靜電斥力，導(dǎo)致蛋白結(jié)構(gòu)疏松，可以吸收更多量的水分。
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