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  • 資訊 > 食品原材料 > 水分保持劑的作用機(jī)理與功能應(yīng)用

    2023-03-16 來源:sjgle食品加工包裝在線
    水分保持劑是指在食品加工過程中,加入后可以提高產(chǎn)品的穩(wěn)定性,保持食品內(nèi)部持水性,改善食品的形態(tài)、風(fēng)味、色澤等的一類物質(zhì)。

    水分保持劑是指在食品加工過程中,加入后可以提高產(chǎn)品的穩(wěn)定性,保持食品內(nèi)部持水性,改善食品的形態(tài)、風(fēng)味、色澤等的一類物質(zhì)。為有助于保持食品中的水分而加入的物質(zhì),多指用于肉類和水產(chǎn)品加工增強(qiáng)其水分的穩(wěn)定性和具有較高持水性的磷酸鹽類。具體就是能夠充分提取肉蛋白,提高蛋白的溶解性和保水性,增加肉蛋白的凝膠型,提高產(chǎn)品的凝膠強(qiáng)度,改善PH值,使凝膠的強(qiáng)度最大化。

     

    水分保持劑的具體原理機(jī)制如下:1. 提高pH值 成熟肉的pH值一般在 5.7 左右,接近肉中蛋白的等電點(diǎn),因此肉的保水性極差。因此磷酸鹽可以使原料肉pH值偏離等電點(diǎn)。(通常磷酸鹽的Ph值在8—11之間);2. 增加離子強(qiáng)度,提高蛋白的溶解性,肉的保水性首先取決于肌原纖維蛋白,在一定的離子強(qiáng)度范圍內(nèi),蛋白溶解度和萃取量隨離子強(qiáng)度增加而增加。磷酸鹽能提供較強(qiáng)離子強(qiáng)度,因此,有利于肌原纖維蛋白的溶出。3. 螯合金屬離子,磷酸鹽可以與肌肉結(jié)構(gòu)蛋白結(jié)合的Ca2+、Mg2+離子結(jié)合,肌肉蛋白質(zhì)的羧基釋放出來使蛋白帶負(fù)電荷,從而增加羧基之間的靜電斥力,導(dǎo)致蛋白結(jié)構(gòu)疏松,可以吸收更多量的水分。

    想要采購(gòu)或者出售品質(zhì)優(yōu)異的水分保持劑,可以關(guān)注sjgle食品加工包裝在線,sjgle食品加工包裝在線是食品加工行業(yè)全生態(tài)產(chǎn)業(yè)鏈的門戶平臺(tái),匯聚水分保持劑原材料、加工機(jī)械和包裝設(shè)備等上下游優(yōu)質(zhì)資源廠商以及食品展會(huì)活動(dòng)、市場(chǎng)資訊等全行業(yè)信息。水分保持劑供應(yīng)商和采購(gòu)者在sjgle食品加工包裝在線實(shí)現(xiàn)采購(gòu),實(shí)現(xiàn)了自動(dòng)化,這樣可以減少企業(yè)在常規(guī)交易中投入的人力、財(cái)力和物流,降低了采購(gòu)成本,并且在sjgle食品加工包裝在線可以實(shí)現(xiàn)直接溝通和交易,就不必再通過中間環(huán)節(jié),實(shí)現(xiàn)了直通和互動(dòng)。


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