資訊 > 食品原材料 > 水分保持劑的作用機(jī)理與功能應(yīng)用
水分保持劑是指在食品加工過(guò)程中,加入后可以提高產(chǎn)品的穩(wěn)定性,保持食品內(nèi)部持水性,改善食品的形態(tài)、風(fēng)味、色澤等的一類(lèi)物質(zhì)。為有助于保持食品中的水分而加入的物質(zhì),多指用于肉類(lèi)和水產(chǎn)品加工增強(qiáng)其水分的穩(wěn)定性和具有較高持水性的磷酸鹽類(lèi)。具體就是能夠充分提取肉蛋白,提高蛋白的溶解性和保水性,增加肉蛋白的凝膠型,提高產(chǎn)品的凝膠強(qiáng)度,改善PH值,使凝膠的強(qiáng)度最大化。
水分保持劑的具體原理機(jī)制如下:1. 提高pH值 成熟肉的pH值一般在 5.7 左右,接近肉中蛋白的等電點(diǎn),因此肉的保水性極差。因此磷酸鹽可以使原料肉pH值偏離等電點(diǎn)。(通常磷酸鹽的Ph值在8—11之間);2. 增加離子強(qiáng)度,提高蛋白的溶解性,肉的保水性首先取決于肌原纖維蛋白,在一定的離子強(qiáng)度范圍內(nèi),蛋白溶解度和萃取量隨離子強(qiáng)度增加而增加。磷酸鹽能提供較強(qiáng)離子強(qiáng)度,因此,有利于肌原纖維蛋白的溶出。3. 螯合金屬離子,磷酸鹽可以與肌肉結(jié)構(gòu)蛋白結(jié)合的Ca2+、Mg2+離子結(jié)合,肌肉蛋白質(zhì)的羧基釋放出來(lái)使蛋白帶負(fù)電荷,從而增加羧基之間的靜電斥力,導(dǎo)致蛋白結(jié)構(gòu)疏松,可以吸收更多量的水分。
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