資訊 > 食品原材料 > 水分保持劑的作用機(jī)理與功能應(yīng)用
水分保持劑是指在食品加工過程中，加入后可以提高產(chǎn)品的穩(wěn)定性，保持食品內(nèi)部持水性，改善食品的形態(tài)、風(fēng)味、色澤等的一類物質(zhì)。為有助于保持食品中的水分而加入的物質(zhì)，多指用于肉類和水產(chǎn)品加工增強(qiáng)其水分的穩(wěn)定性和具有較高持水性的磷酸鹽類。具體就是能夠充分提取肉蛋白，提高蛋白的溶解性和保水性，增加肉蛋白的凝膠型，提高產(chǎn)品的凝膠強(qiáng)度，改善PH值，使凝膠的強(qiáng)度最大化。
水分保持劑的具體原理機(jī)制如下：1. 提高pH值 成熟肉的pH值一般在 5.7 左右，接近肉中蛋白的等電點(diǎn)，因此肉的保水性極差。因此磷酸鹽可以使原料肉pH值偏離等電點(diǎn)。(通常磷酸鹽的Ph值在8—11之間)；2. 增加離子強(qiáng)度，提高蛋白的溶解性，肉的保水性首先取決于肌原纖維蛋白，在一定的離子強(qiáng)度范圍內(nèi)，蛋白溶解度和萃取量隨離子強(qiáng)度增加而增加。磷酸鹽能提供較強(qiáng)離子強(qiáng)度，因此，有利于肌原纖維蛋白的溶出。3. 螯合金屬離子，磷酸鹽可以與肌肉結(jié)構(gòu)蛋白結(jié)合的Ca2+、Mg2+離子結(jié)合，肌肉蛋白質(zhì)的羧基釋放出來使蛋白帶負(fù)電荷,從而增加羧基之間的靜電斥力，導(dǎo)致蛋白結(jié)構(gòu)疏松，可以吸收更多量的水分。
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芒果味果粉是一種以優(yōu)質(zhì)芒果為主要原料，經(jīng)過先進(jìn)工藝加工而成的粉末狀食品配料。芒果味果粉保留了芒果的天然香氣和甜味，富含多種營(yíng)養(yǎng)成分，廣泛應(yīng)用于食品加工、飲品調(diào)配及營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充領(lǐng)域，深受消費(fèi)者喜愛。
香草味果粉是一種以優(yōu)質(zhì)香草為原料，通過現(xiàn)代工藝加工制成的粉末狀食品配料。香草味果粉保留了香草的純正香氣和風(fēng)味，廣泛應(yīng)用于食品加工、飲品調(diào)配及營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充領(lǐng)域，成為提升產(chǎn)品品質(zhì)的重要原料。
香芋味果粉是一種以優(yōu)質(zhì)香芋為原料，通過先進(jìn)工藝加工而成的粉末狀食品配料。香芋味果粉保留了香芋獨(dú)特的香氣和天然甜味，含有豐富的營(yíng)養(yǎng)成分，廣泛應(yīng)用于食品加工、飲品制作和營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充，深受消費(fèi)者歡迎。
椰子味果粉是一種以優(yōu)質(zhì)椰子為原料，通過先進(jìn)工藝加工而成的粉末狀食品配料。椰子味果粉不僅保留了椰子的天然香氣和甜味，還具備豐富的營(yíng)養(yǎng)成分，廣泛應(yīng)用于食品加工、飲品調(diào)配及營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充領(lǐng)域，深受消費(fèi)者喜愛。
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