面粉處理劑是使面粉增白提高焙烤制品質(zhì)量的一類添加劑。剛磨好的小麥面粉由于帶有一些胡蘿卜素之類的色素而成淡黃色，形成的生面團(tuán)呈現(xiàn)黏結(jié)性，不便于加工或焙烤，但面粉在貯藏后會慢慢變白并經(jīng)過老化或成熟過程，可以改善其焙烤性能。但在自然情況下，這一過程相當(dāng)緩慢，如果自然成熟，需大量的倉庫，而且保存不好，易發(fā)霉變質(zhì)。采用化學(xué)處理方法可以加速這些自然成熟過程，并且增強(qiáng)酵母的發(fā)酵活性和防止陳化。這些化學(xué)處理的物質(zhì)即為面粉處理劑。

面粉處理劑包括面粉漂白劑、面粉曾筋劑、面粉還原劑和面粉填充劑：

1、面粉漂白劑，目前國內(nèi)外廣泛使用的面粉漂白劑是過氧化苯甲酰（BP），BP添加到面粉中在1~2天內(nèi)就可完成對面粉的漂白作用。它能夠使影響面粉色澤的色素氧化退色而漂白面粉。過氧化苯甲酰在國際上大多數(shù)國家允許使用，有些國家禁止使用或限量使用，其安全性也受到關(guān)注。

2、面粉曾筋劑，新磨制的面粉，特別是用新小麥磨制的面粉，筋力小、彈性弱、無光澤，其面團(tuán)吸收率低，黏性大，發(fā)酵耐力、醒發(fā)耐力差，極易塌陷，面包體積小，易收縮變形，組織不均勻。因此，新面粉必須經(jīng)過后熟或促熟過程?，F(xiàn)在國內(nèi)外均采用加入促熟劑的辦法來增強(qiáng)新面粉的筋力，克服上述缺點(diǎn)。這類促熟劑亦稱增筋劑，化學(xué)名稱是氧化劑。

3、面粉還原劑，L-半胱氨酸鹽是一種面粉還原劑，用于發(fā)酵面制品，與面粉增筋劑配合使用時，主要在面筋的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)形成后發(fā)揮作用，其作用具有時間的滯后性，能夠提高面團(tuán)的持氣性和延伸性，加速谷蛋白的形成，防止面團(tuán)筋力過高引起的老化，從而縮短面制品的發(fā)酵時間。L-抗壞血酸也被用作面粉還原劑，具有促進(jìn)面包發(fā)酵的作用。

4、面粉填充劑，面粉填充劑又稱分散劑，是一種面粉處理劑的載體，包括碳酸鎂、碳酸鈣等，除具有使微量的面粉處理劑分散均勻的作用外，尚具有抗結(jié)劑、膨松劑、酵母養(yǎng)料、水質(zhì)改良劑的作用。

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