日前，國家六部門聯(lián)合發(fā)布《關(guān)于加強預(yù)制菜食品安全監(jiān)管促進產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的通知》(以下簡稱《通知》)，在國家層面明確預(yù)制菜定義和范圍，規(guī)定不添加防腐劑。

《通知》規(guī)定預(yù)制菜是以一種或多種食用農(nóng)產(chǎn)品及其制品為原料，使用或不使用調(diào)味料等輔料，不添加防腐劑，經(jīng)工業(yè)化預(yù)加工(如攪拌、腌制、滾揉、成型、炒、炸、烤、煮、蒸等)制成，配以或不配以調(diào)味料包，符合產(chǎn)品標(biāo)簽標(biāo)明的貯存、運輸及銷售條件，加熱或熟制后方可食用的預(yù)包裝菜肴。同時明確：中央廚房制作的菜肴、凈菜類食品、主食類食品、不經(jīng)加熱或者熟制就可食用的即食食品及可直接食用的蔬菜(水果)沙拉等涼拌菜，均不屬于預(yù)制菜。

筆者注意到“不添加防腐劑”。這條規(guī)定對于接受預(yù)制菜這種形式，又擔(dān)心攝入過多食品添加劑，尤其是防腐劑的消費者來說，是福音。其實，在《通知》出來之前，就有一些預(yù)制菜生產(chǎn)企業(yè)做到了“不添加防腐劑”。預(yù)制菜是否需要添加防腐劑，取決于生產(chǎn)過程中采用的保鮮技術(shù)以及運輸銷售過程中的冷鏈物流。餐飲企業(yè)既想要食物長時間保持色香味，又不愿意投入成本到冷鏈保鮮上，便使用添加了防腐劑，可常溫保存的預(yù)制菜。

據(jù)筆者了解，現(xiàn)在許多預(yù)制菜企業(yè)，通過殺菌、速凍技術(shù)，實現(xiàn)了預(yù)制菜生產(chǎn)“無防腐劑”。預(yù)制菜生產(chǎn)企業(yè)味知香曾表示，其預(yù)制菜在生產(chǎn)過程中需要經(jīng)過速凍環(huán)節(jié)，使用專業(yè)設(shè)備，將預(yù)處理的產(chǎn)品在低于-35℃的環(huán)境下，迅速通過其最大冰晶區(qū)域，使被凍產(chǎn)品的熱中心溫度達到-18℃及以下，執(zhí)行國家標(biāo)準(zhǔn)是一年；在此條件下，達到減少營養(yǎng)成分流失，保證速凍食品解凍后，仍可以保持起初的新鮮，在生產(chǎn)過程中公司不添加任何防腐劑、色素、香精等。

永州一家知名食品加工公司生產(chǎn)的永州血鴨、東安雞等預(yù)制菜產(chǎn)品，每天源源不斷從湖南運送到全國各地。公司老板表示“目前主要采用真空預(yù)冷技術(shù)+冷鏈物流，不需要添加防腐劑。”

再如大家熟悉的小龍蝦預(yù)制菜如今都在采用速凍鎖鮮技術(shù)而非傳統(tǒng)防腐劑進行保存，煮熟經(jīng)調(diào)味完畢后進入液氮庫，經(jīng)過10多分鐘的急速冷凍鎖住鮮味。

預(yù)制菜做到不添加防腐劑還能有較長保質(zhì)期，除了生產(chǎn)環(huán)節(jié)的“冷處理”，倉儲、運輸、銷售環(huán)節(jié)也需要“夠冷”才行。對于大部分預(yù)制菜企業(yè)而言，更大的挑戰(zhàn)在于，預(yù)制菜生產(chǎn)完運出工廠后，靠著冷鏈物流輸送到全國各地的過程。盡管近些年，我國出臺了很多政策支持冷鏈物流行業(yè)的發(fā)展，但我國的冷鏈?zhǔn)袌鋈栽诎l(fā)展的早期階段，冷鏈物流設(shè)施總體規(guī)模不足。這也導(dǎo)致了預(yù)制菜的冷鏈運輸成本居高不下，間接讓很多終端用戶選擇成本更低的常溫預(yù)制菜產(chǎn)品。

有的預(yù)制菜企業(yè)選擇自建冷鏈物流體系，也有企業(yè)選擇和第三方冷鏈物流公司合作。無論選擇哪種，他們都面臨著冷鏈這塊高昂的成本。

如今，《通知》下達，明確預(yù)制菜不添加防腐劑。這給消費者吃了顆定心丸，鞭撻著預(yù)制菜行業(yè)向著越來越健康、安全的道路發(fā)展。這也促使預(yù)制菜生產(chǎn)企業(yè)轉(zhuǎn)型升級，關(guān)注保鮮技術(shù)的提升，同時對加快我國冷鏈物流行業(yè)的發(fā)展也有積極意義。