我國米粉歷史悠久，粉狀米粉早在西周時期就已經(jīng)出現(xiàn)在民眾的日常飲食之中，而后發(fā)展出米制糕餅及蒸粉系列菜肴；線條狀米粉與面條關(guān)系密切，傳承久遠。數(shù)千年的歷史積淀，讓各地飲食口味與風俗習(xí)慣有所不同，導(dǎo)致米粉的吃法也多種多樣，形成眾多流派。

　　在我國，素有“南米北面”的傳統(tǒng)飲食習(xí)慣，由于南北方氣候的不同，所以形成了南方種水稻、北方種小麥的糧食種植區(qū)域分布。南方的大米也由此衍生出許多不同的吃法。

　　當原本普通的米經(jīng)過一系列手工工藝變成細膩滑爽的米粉，它的味道也隨之得到了升華。特別是在江西、湖南、貴州、海南以及兩廣地區(qū)，幾乎沒有人不愛吃粉。一碗米粉之中，藏著的是深厚的文化底蘊，包含的是濃郁的山川風味。

隋唐米粉像肉汁面

　　自魏晉時期以來，被稱為“米餅”的線條狀米粉食品在南方地區(qū)頗受歡迎。據(jù)《隋書》記載：“飲食多酥酪沙糖秔粟米餅，欲食之時先取雜肉羹與餅相和，手擩而食?！碧迫硕喂吩凇侗睉翡洝芬粫刑岬健皬V州南尚米餅，合生熟粉為之，規(guī)白可愛，薄而復(fù)韌”，號稱“食品中珍物”，并提及南梁劉孝威謝官，得“賜交州米餅四百屈”。這里的“屈”可理解為米餅計量單位，一個或一塊叫一屈。劉孝威被賞賜交州米餅四百塊。

　　顯然，此時的線條狀米粉制作工藝在嶺南地區(qū)已經(jīng)較為成熟，成為頗具當?shù)靥厣纳系任锂a(chǎn)，因而可作為賞賜品賞賜官員。同時，一次就賞“四百屈”，可見容易保存，推測當時人們極有可能已經(jīng)掌握了這類米粉的曬干貯藏方法。

　　粄在當時也是米餅的一種。粄食曾是士大夫們佐茶之果物點心，中和茶之苦澀，免傷腸胃，可以久飲不醉茶。

　　《康熙字典》中收錄了“粄”字，對其解釋為：“音昄，屑米餅?！睋?jù)《荊楚歲時記》記載：“三月三日，取鼠面、汁蜜和粉，謂之龍舌粄，以壓時氣?！薄端螘す絺鳌酚涊d：“宋文帝崩，原平號慟，日食麥粄一枚，如此五日?！币馑际撬挝牡蹌⒘x隆被皇太子劉劭所弒后，郭原平哀慟號哭，連續(xù)5天，每天只吃一份麥粄。有學(xué)者考證，所謂的粄，相當一部分用大米磨成漿后制成，也有一些是用木薯粉、粟米粉或者糯米粉等制成的。如今，粄食在華南地區(qū)乃至東亞稻作文化圈內(nèi)普遍存在，只是稱謂不一樣而已——有叫“粿”的，有叫“糕”的，有叫“餅”的，也有叫“粉”或者其他的。例如，廣東揭陽的“碗囝粿”就相當于梅州的“發(fā)粄”，客家的“粄皮”或“粄條”與潮汕的“粿條”、廣府的“河粉”相比并沒有實質(zhì)差別。

　　唐代段成式的《酉陽雜俎·前集卷七·酒食》在介紹“五色餅法”時說：“刻木蓮花，藉禽獸形按成之，合中累積五色豎作道，名為斗釘。色作一合者皆糖蜜，副起粄法、湯胘法、沙棋法、甘口法?！?/span>

　　這說明最晚到公元450年前后的南北朝時期，“粄”就已經(jīng)出現(xiàn)了，距今已有1500多年的歷史。及至隋唐時期，“粄”進一步融入中原地區(qū)的市井生活之中。

　　有關(guān)專家通過考察《齊民要術(shù)》《隋書》等古籍中關(guān)于米餅食用方法的記載，發(fā)現(xiàn)魏晉和隋唐時期的米餅通常是澆拌肉汁或肉醬后食用。據(jù)此推測，當時線條狀米粉的食用方法與肉汁面或炸醬面相似。因此，無論在食用方法還是在制作工藝上，隋唐時期的線條狀米粉仍與面條亦步亦趨，尚未形成現(xiàn)代的風味。

宋代米粉稱謂較多

　　兩宋時期，隨著海陸交通的進一步發(fā)展，遍及海內(nèi)外的商業(yè)網(wǎng)絡(luò)逐步構(gòu)建，供商旅們長途販運的便利食品逐漸增多，并且開啟了商品化的進程。尤其是南宋時期，朝廷定都臨安之后，官僚士大夫階層的飲食深受江南稻米文化的影響，從而推動了線條狀米粉的快速發(fā)展。

　　著名作家錢鐘書在《管錐編》中指出，現(xiàn)代米粉盛興于南宋江西：“今之所謂‘米線’，南宋時江西土產(chǎn)最著?！蹦纤胃咚茖O《緯略》卷四記述了當時的江西米粉：“服虔《通俗》曰：‘煮米為（米索）’，江西有所謂‘米纜’，皆此類也?！?/span>

　　米纜意指米制品能做得像纜繩一樣長?！掇o源》收錄“米纜”一詞，為米粉下了一個定論：“米纜，俗稱米線、米粉。大米制成之細條食品，我國南方多食之?！蹦纤挝膶W(xué)家樓鑰《陳表道慧米纜》詩曰：“江西誰將米作纜，捲送銀絲光可鑒。仙禾為餅亞來牟，細剪暴干供健啗。如來螺髻一毛拔，卷然如蠆都人發(fā)。新弦未上尚盤盤，獨繭長繰猶軋軋……”可見，宋時江西的“米纜”已經(jīng)可以做得細白而又光潔無比了。南宋文人陳造的《徐南卿招飯》詩則稱“江西米纜絲作窩”，可以制成窩型，以方便攜帶與饋贈親友。鳥窩狀的米纜干品，與如今的線條狀干米粉極為相似。

　　這一時期，線條狀米粉也有直接稱為“冷粉”或“粉”的。南宋詩人陸游的《初夏幽居》曰：“日長巷陌曬絲香，雨霽郊原割麥忙。小擔過門嘗冷粉，微風解籜看新篁?！标愒煊小堵灭^三適》詩：“粉之且縷之，一縷百尺韁。勻細繭吐緒，潔潤鵝截肪。吳依方法殊，楚產(chǎn)可倚墻。嗟此玉食品，納我蔬蔌腸。匕箸動輒空，滑膩仍甘芳。豈惟仆餐餌，政復(fù)奴桄榔。即今弗洎感，頗思奉君王?！闭f明當時線條狀米粉無論在品質(zhì)還是口味上，都已經(jīng)達到相當水準，而成為被詩家所吟詠的一道美食。

　　米粉在當時還有“米線”之稱。陳造曾說：“予以病愈不食面，此所嗜也，以米線代之。”南宋末年，江西弋陽人謝枋得在《謝人惠米線》這首詩歌里，詳細地描寫了米線的制作工藝：“玉粒百谷王，有功滿人寰。舂磨作瓊屑，飛雷落九關(guān)。翕張化瑤線，弦直又可彎。湯鑊海沸騰，玉龍自相扳。銀濤滾雪浪，出沒幾洲澴。有味勝湯餅，飫歌不愁癏。包裹數(shù)十里，瑩潔無點班。興師遠持糒，此物正可頒。千萬一日飽，不費金數(shù)鍰。長安權(quán)貴人，五鼎靳笑顏。玉食過九重，恨無土宇版。豈知有瓊糜，天雨到市闤。愿獻空峒帝，馬迷龍難攀?！睆脑娭锌梢钥闯?，其工藝流程與現(xiàn)代米粉制作工藝幾乎無異。

　　“索粉”是宋人對細條狀食物的一種稱謂，米粉、綠豆粉或其他谷物制成的粉都可稱為“索粉”。北宋詩人黃庭堅給江西吉安隆慶寺長老利儼禪師的致謝回信中曾提到過“索粉”。

　　《東京夢華錄》中記載的皇宮御宴食品之一就有“索粉”。它出現(xiàn)在國宴的第四盞中，與炙子骨頭、白肉、胡餅同時端上。南宋詩人陸游《老學(xué)庵筆記》也記載了集英殿宴請金國使節(jié)的九盞菜肴點心，依次是第一道肉、咸豉，第二道爆肉、雙下角子，第三道蓮花肉、油餅、骨頭，第四道白肉、胡餅，第五道群仙炙、畢羅，第六道假黿魚，第七道柰花索粉……柰花就是茉莉花，用鮮嫩的花卉來做美味的米粉，作為宴請外賓之用，可見其制作及烹調(diào)規(guī)格極高，頗為珍貴，主要供社會上層享用。

　　有專家總結(jié)出了從東漢到南宋，米粉曾擁有多種稱謂：米糄、索粉、冷粉、米纜、粉、米線……而這些稱謂幾乎都和江西有關(guān)，并且相關(guān)史料筆記的記錄者又以江西籍人士或曾在江西工作生活過的人士居多，由此可見江西在米粉發(fā)展史上的重要位置。