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  • 資訊 > 市場(chǎng)動(dòng)態(tài) > 錫幫菜與榮家菜的前世今生(三)

    2024-05-08 來源:中國(guó)食品報(bào)網(wǎng)
    無錫菜在中國(guó)近代15個(gè)著名菜幫中名列前茅,名聞遐邇。而榮家菜又是當(dāng)代中國(guó)屈指可數(shù)的幾個(gè)著名私房家族菜之一,蜚聲海內(nèi)外.兩者相輔相成,相得益彰,使得無錫味道,故事眾多。

      無錫菜在中國(guó)近代15個(gè)著名菜幫中名列前茅,名聞遐邇。而榮家菜又是當(dāng)代中國(guó)屈指可數(shù)的幾個(gè)著名私房家族菜之一,蜚聲海內(nèi)外.兩者相輔相成,相得益彰,使得無錫味道,故事眾多。

      對(duì)船菜情有獨(dú)鐘

      “船在水中行,人在畫中游?!薄皹O目覽秀色,舒心品佳肴?!敝型赓e客在無錫游船上萬千贊語中的這兩句可謂道出了太湖船菜集食、賞、行、憩于一船的較佳特點(diǎn)。太湖船菜集傳統(tǒng)技藝與文化內(nèi)涵于一體,在旅游餐飲中一枝獨(dú)秀,名揚(yáng)世界。榮家,尤其榮德生深瘖此道,對(duì)水、船、船菜情有獨(dú)鐘。

      從16世紀(jì)起,梁溪榮氏就有人借助水路交通便利的條件,從事航運(yùn),甚至冒險(xiǎn)遠(yuǎn)涉重洋,謀生發(fā)財(cái)。到19世紀(jì)初,這塊由榮姓宗族聚居的地區(qū),已發(fā)展成為無錫縣城西郊一個(gè)重要的集鎮(zhèn)。

      榮氏家族中多世代有船。榮宗敬和榮德生的祖父榮錫疇公(1823—1863),耕作之余,常搖著小木船,往返于滬、錫之間,販運(yùn)貨物,獲取微利,以補(bǔ)家計(jì)。其“父熙泰公農(nóng)閑時(shí)將農(nóng)副產(chǎn)品搖船至上海販賣換些生活用品回?zé)o錫出售?!?/span>

      榮德生一生中坐船無數(shù),童年時(shí)不說,十幾歲到上海,坐的是夜航船,回來坐的也是夜航船。后他隨父親四下廣州,都是坐大輪船。途中又經(jīng)過寧波、福州、廈門、汕頭,再過香港到廣州,來回都是大輪船。 “零六年(1906 年),廠中已自備小火輪,來去車站極快,余下鄉(xiāng)亦時(shí)乘焉.”“來去廠中都是坐船從梁溪河走?!?/span>

      附近出訪游覽全是坐輪船,《樂農(nóng)自訂行年記事》中坐船記載多有30余處,如1907年“正月中,坐小火輪至玄墓(蘇州鄧尉山)看梅花,并看四大柏樹,即晚回城?!薄岸?,坐小火輪至太倉花行?!?924年齊盧交戰(zhàn),全家逃難也是坐船,“大年夜至湖州,船中過年略購年糕花生等,船中敘談忘卻逃難中也?!?925年“元旦(年初一)坐茂新小輪船開往長(zhǎng)安”。

      榮家遇有客人,招待參觀游覽,則經(jīng)常雇船辦菜請(qǐng)客。重要客人的接待,如1915年陪劉葆良太史、湯壽潛浙江路局長(zhǎng)。要是接待政要名人,如李宗仁、馮玉祥、蔣經(jīng)國(guó)、蔡元培、閆錫山、何應(yīng)欽、孔祥熙、馬相伯等,就要請(qǐng)?zhí)O香號(hào)了,而且只用蘋香號(hào)。

      蘋香號(hào)船主楊榮林在上世紀(jì)80年代回憶當(dāng)年經(jīng)營(yíng)船菜,對(duì)榮家印象最深:“榮德生請(qǐng)客人吃船菜,一般都是最高標(biāo)準(zhǔn),24塊銀元一桌,船菜菜單要應(yīng)時(shí)而變,食材的質(zhì)量要求幾近苛刻,如桂花栗子定要惠山娘娘堂樹上摘的,掉地上的就不行,因?yàn)橛型獾乩踝拥乖诨萆嚼踝訕湎?,以次充好。榮德生對(duì)船菜很在行,常常給我們指點(diǎn),幫我們提高菜點(diǎn)質(zhì)量,像蘋香號(hào)的名菜點(diǎn)粉蒸雞、蓮子羹都采納了榮老板的好主意?!?/span>


      上下游推進(jìn)餐飲

      榮家不僅全面促進(jìn)了錫菜本幫、京都和船菜的深度融入,更在上下游全方位推進(jìn)了飲食業(yè)發(fā)展。





      1902年3月,榮宗敬、榮德生兄弟為主創(chuàng)立的保興面粉廠(后更名茂新)建成投產(chǎn),無錫蘇州面館業(yè)所需面粉有了直接的供應(yīng)渠道。然初期面粉銷路不暢,價(jià)格還賣不過土粉,榮氏兄弟親自把握質(zhì)量,將原法國(guó)石磨換成美制新式鋼磨。那時(shí),榮宗敬、榮德生兄弟倆每天的早餐必須有一碗面疙瘩,它主要用于檢查隔天面粉廠生產(chǎn)的面粉質(zhì)量,面粉的優(yōu)劣盡在嘴中,以此體味,檢驗(yàn)它的質(zhì)量。如果發(fā)現(xiàn)問題,立即尋找原因,著手調(diào)整。這就形成了榮家長(zhǎng)期早餐必先食用一個(gè)面疙瘩湯的傳統(tǒng),一吃就是數(shù)十年,兩代人堅(jiān)持不懈,天天早餐前必先吃面疙瘩,體驗(yàn)檢查,確保面粉質(zhì)量不斷提升。

      1910年茂新兵船牌面粉在南京南洋勸業(yè)會(huì)獲優(yōu)等獎(jiǎng),1914年和1918年連獲民國(guó)大總統(tǒng)獎(jiǎng)“裕食推仁”與“屑玉流輝”匾額。1926年福新面粉在美國(guó)費(fèi)城博覽曾參展獲獎(jiǎng)。1929年又先前在西湖博覽會(huì)和無錫國(guó)貨展獲獎(jiǎng)。發(fā)展到民國(guó)初年,榮家在上海和無錫建立起面粉巨業(yè),成為名副其實(shí)的“面粉大王 ”。



      1920年發(fā)起成立上海面粉交易所,因茂新綠兵船牌面粉品質(zhì)優(yōu)良,被交易所定為標(biāo)準(zhǔn)粉,暢銷全世界,其質(zhì)量全賴榮宗敬、榮德生兩位兄弟及兒輩兩代的特別關(guān)注。

      榮德生為家鄉(xiāng)的飲食業(yè),特別是大量使用面粉的面點(diǎn)業(yè)推波助瀾、桴鼓相應(yīng),幾十年如一日。榮德生“時(shí)長(zhǎng)住鄉(xiāng),”“有閑,或至學(xué)校及公益工場(chǎng),講造作或添配機(jī)械,”“食品機(jī)械尚需分原料與制品兩種”。1929年公益工場(chǎng)不但研制出磨粉機(jī),還在全國(guó)領(lǐng)先創(chuàng)制軋面機(jī),實(shí)現(xiàn)了面條機(jī)械壓制。后來發(fā)明出的動(dòng)力面機(jī),也是公益鐵工場(chǎng)創(chuàng)制的。榮德生不僅為面館造機(jī)器,還經(jīng)常到面館吃面,為軋面機(jī)作宣傳,發(fā)現(xiàn)好的點(diǎn)心品種,自己做廣告。他給新萬興第一批壓出來的機(jī)制面起名“萬興面”,為無錫的面鼓與呼,也就是為茂新面粉廠的面粉直接促銷。當(dāng)新萬興新春出售“雞仔大餅”,榮德生又去品嘗,吃得瞇瞇笑。“雞子大餅味道蠻好”,他為家鄉(xiāng)的創(chuàng)新點(diǎn)心吆喝,留下了這著名的廣告語。


      榮德生榮毅仁父子還創(chuàng)建了江南大學(xué),在農(nóng)學(xué)院設(shè)置農(nóng)產(chǎn)制造系;在國(guó)內(nèi)首次增設(shè)了三年制的面粉專修科,這是我國(guó)高校中第一個(gè)糧食加工專業(yè)。以后的無錫輕工學(xué)院即以此二系科為基礎(chǔ),以發(fā)酵和糧食加工為特色,在國(guó)內(nèi)這一領(lǐng)域處于領(lǐng)先地位。現(xiàn)今江南大學(xué)食品專業(yè)已經(jīng)在世界排名較前,可以告慰榮氏父子。


      梁溪榮氏兄弟既是食用者,又是種植者、養(yǎng)殖者,既是餐飲消費(fèi)者,又是主食原料生產(chǎn)者,既是農(nóng)場(chǎng)麥種推廣者,又是食品機(jī)械的研制者和中國(guó)食品高等教育的倡導(dǎo)和開拓者,既當(dāng)吃客,又當(dāng)宣傳者;既精于美食創(chuàng)意,更有意食俗傳承、食育實(shí)踐。榮家菜由鄉(xiāng)土菜、家常菜、市肆菜到政務(wù)家宴、國(guó)務(wù)家宴,全面深入融合無錫味道之本幫、京都和船菜,不斷推進(jìn)無錫菜的形成與發(fā)展,榮家菜自身也根深葉茂,兼收并蓄、脫穎而出。在中國(guó)原本以宮廷和官府一統(tǒng)的家族私房菜,諸如北京譚篆青的譚家菜、成都黃敬臨的“姑姑筵”、廣州江孔殷的“太史蛇宴”, 以及湖南名士譚延闿家的“祖庵菜”四大名宴面前,榮家菜毫不遜色。其江南特色非常鮮明,飲食文化內(nèi)涵豐富,古今中西融匯,漸成靚麗品牌,與錫幫菜珠聯(lián)璧合、相互輝映,共同成為江南美味的杰出代表。


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