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  • 資訊 > 市場(chǎng)動(dòng)態(tài) > 錫幫菜與榮家菜的前世今生(二)

    2024-05-08 來(lái)源:中國(guó)食品報(bào)網(wǎng)
    無(wú)錫菜在中國(guó)近代十五個(gè)著名菜幫中名列前茅,聞名遐邇;而榮家菜又是當(dāng)代中國(guó)屈指可數(shù)的幾個(gè)著名私房家族菜之一,蜚聲海內(nèi)外,兩者相輔相成,相得益彰,使得無(wú)錫味道,故事眾多。

      無(wú)錫菜在中國(guó)近代十五個(gè)著名菜幫中名列前茅,聞名遐邇;而榮家菜又是當(dāng)代中國(guó)屈指可數(shù)的幾個(gè)著名私房家族菜之一,蜚聲海內(nèi)外,兩者相輔相成,相得益彰,使得無(wú)錫味道,故事眾多。

      卅年相擁京都菜

      時(shí)至晚清,梁溪榮氏族中漸有商人吏差。榮氏兄弟的父親熙泰公早年務(wù)農(nóng)之余赴浙江烏鎮(zhèn)打工,后仰仗族叔榮俊業(yè)(張之洞幕僚)在廣東三水河口厘金局做賬房謀生。榮德生15歲赴滬上錢(qián)莊學(xué)生意,三年滿(mǎn)師,19歲又隨父赴廣東幫賬房。前后六年四赴廣州,來(lái)回八趟,途經(jīng)香港停留三次,有一次在香港游覽了一周多,途中還經(jīng)寧波、廈門(mén)、汕頭。前后十余年,青年榮德生于滬港穗諸地大開(kāi)了眼界,南方的風(fēng)土人情,都市的繁華開(kāi)放都有體驗(yàn),尤其身涉官場(chǎng),正逢譚仲麟出任兩廣總督,其子譚延闿也在府中,應(yīng)該說(shuō)日后祖庵宴中有魚(yú)翅、鮑魚(yú)等粵菜融合進(jìn)湘菜,紅極一時(shí),肯定有賴(lài)總督爹爹為其打下的基礎(chǔ),對(duì)此,應(yīng)該說(shuō)榮德生天天看報(bào),必有耳聞目睹,自己也略有應(yīng)酬,嘗到了不少南方風(fēng)味。當(dāng)然比之十年后的北京之行,這些就又只能是小巫見(jiàn)大巫了。

      1912年,榮德生到北京參加第一次民國(guó)工商大會(huì)。他提前兩個(gè)多月到北京,拜訪政要鄉(xiāng)親,可能八大酒樓全上去了,也或許吃了最紅火的譚家菜。榮德生赴京時(shí)在濟(jì)南已經(jīng)初嘗了山東菜。開(kāi)會(huì)35天,會(huì)后繼續(xù)在北京游覽,這一次北京之行,可以說(shuō)把京都名菜點(diǎn)給嘗了個(gè)遍,對(duì)京都菜印象深刻,很有好感。

      隨滬寧鐵路開(kāi)通,各方美食競(jìng)相進(jìn)入無(wú)錫。1917年,第一家京都菜館大新樓在馬路上(通運(yùn)路)開(kāi)張,京都菜的引入把整個(gè)無(wú)錫菜全面地豐富起來(lái),京都菜的主要技法:炸、熘、爆、炒,燴與無(wú)錫本幫燉、燜、煨、焐、燒的技法有機(jī)結(jié)合,南菜北烹,佳肴迭出,爆雙脆、糟熘魚(yú)片、椒鹽塘片、青魚(yú)塌,風(fēng)靡一時(shí),各家工商趨之若鶩,紛紛在大新樓請(qǐng)客應(yīng)酬,盛況空前。1919年,康有為到無(wú)錫,游梅園,題“香?!?,榮德生在大新樓設(shè)宴迎請(qǐng),店主蘇修宗親自總廚,由其高徒劉俊英、錢(qián)運(yùn)章掌勺制作,就由此次,榮德生與劉俊英師傅結(jié)下了三十多年的食緣。

      五年后,劉俊英來(lái)到了上海大嘉利菜館,不久出任這家生意較好的蘇錫飯店——大嘉利和上海最大的飯店——東亞飯店兩家酒店的總廚。當(dāng)時(shí)老正興是上海最正宗的本幫菜館,也就是無(wú)錫的本幫菜,每天運(yùn)來(lái)無(wú)錫的湖鮮等原材料,都有無(wú)錫的師傅做菜,燒圈子、生煸豆苗、響油鱔糊都是無(wú)錫的味道。榮氏兄弟此時(shí)主要實(shí)業(yè)多在上海,商務(wù)應(yīng)酬請(qǐng)客吃飯是常事,多安排在大嘉利、東亞以及老正興,老家的名菜給足了榮老板面子,無(wú)錫菜也在上海脫穎而出,站穩(wěn)了腳跟,打出了品牌,在上海灘上中國(guó)十五個(gè)著名菜幫中站到了前列。

      1930年,劉俊英師傅的師弟尤鑲堂合股籌辦迎賓樓菜館,把師兄半騙半拉回?zé)o錫主持迎賓樓開(kāi)張,把在上海創(chuàng)制走紅了的一系列名菜帶回?zé)o錫,就是這上海來(lái)的無(wú)錫菜,使迎賓樓一下子成為錫城餐飲第一樓,門(mén)口匾上寫(xiě)著兩聯(lián),“京都風(fēng)味,滿(mǎn)漢全席”,以示菜點(diǎn)之豐盛,廚藝之高超。京都菜使得無(wú)錫菜的菜式、技法更為豐滿(mǎn)厚實(shí)。老報(bào)人、民俗專(zhuān)家華鈺麟生前回憶:迎賓樓當(dāng)時(shí)號(hào)稱(chēng)“沒(méi)有什么菜吃不到,沒(méi)有什么菜不會(huì)做”。

      劉俊英回到無(wú)錫,榮德生與這位無(wú)錫京都菜宗師又開(kāi)始更緊密的合作。五年間,榮家三次壽宴全由迎賓樓主辦,無(wú)錫京都菜連連出彩,以南料北烹為代表,京都菜與無(wú)錫本幫成功融合,三次壽宴,驚艷錫城。

      1930年,榮氏兄弟在梅園建造念劬塔紀(jì)念母親石太夫人八十冥壽,并請(qǐng)剛開(kāi)張的迎賓樓承辦壽宴。榮德生和迎賓樓的把桌師傅劉俊英商談菜單,有個(gè)特殊的要求交代給這位十多年的老朋友:榮家老鄉(xiāng)親比較多,制作的菜肴最好能夠便于消化,能否有一款入口即化的菜,老人們肯定特別喜歡。為此,劉俊英師傅專(zhuān)門(mén)設(shè)計(jì)了一款雞茸菜,把雞的胸脯肉(俗稱(chēng)雞千子),斬成茸與肥膘一起拌成雞茸,做成了雞茸球,又請(qǐng)無(wú)錫秀才曹年貞品嘗。曹年貞建議其將此菜形狀由球形改為雞蛋型,取自于雞,又形似于雞蛋,取名雞茸蛋,在榮德生母親冥壽宴上一經(jīng)推出,一舉成名,成為無(wú)錫典型的功夫名菜。

      1932年9月2日(農(nóng)歷八月初二)榮宗敬夫婦六十花甲雙壽,榮德生家“推二兒爾仁籌備”,在“梅園、錦園、榮巷老宅設(shè)壽堂,開(kāi)宴稱(chēng)慶,從滬寧各地和無(wú)錫本邑祝壽者多達(dá)數(shù)千人”,“凡邑中備菜之船、載客之輪、來(lái)往之汽車(chē)與大小旅舍,俱先包定,”規(guī)??涨?。輯印《杖鄉(xiāng)導(dǎo)游錄》分送親友賓客,記載,壽宴仍有迎賓樓主辦,并請(qǐng)王金桂菜館攜手協(xié)辦,當(dāng)時(shí)物價(jià)尚賤,菜一席十元,壽宴做得有滋有味,豐盛熱鬧,迎賓樓贏得了價(jià)廉物美的好名聲。

      1934年,榮德生自己的60歲也辦得很有意義,“正月十六日,為余周甲,兒侄輩邀親友稱(chēng)觴,余不欲鋪張,力主從儉,與親友故舊謀一日之歡敘?!薄霸谫e客們有禮貌的歡聲笑語(yǔ)中,一個(gè)個(gè)鞠躬拜壽后轉(zhuǎn)入餐堂進(jìn)面去。接著,大公圖書(shū)館內(nèi),鋪好數(shù)十桌筵席,接待員殷勤地奔走招待,賀客們紛紛入席。桌上的酒菜甚豐滿(mǎn),由迎賓樓承辦,每桌16元,前幾道菜便是魚(yú)翅、燕窩等,口頭享受著山珍海味,耳邊聆聽(tīng)到上海某得利西樂(lè)隊(duì)的婉妙悠揚(yáng)之節(jié)奏?!庇e樓主廚劉俊英師傅又在榮家一展江南名店風(fēng)采,冬春佳肴紛呈。一場(chǎng)熱鬧簡(jiǎn)潔的壽宴,花費(fèi)至多不足四千元,節(jié)省數(shù)萬(wàn)元錢(qián)蓋了一座60孔長(zhǎng)橋,即寶界橋。

      迎賓樓的成功奠定了錫幫京都菜的地位,標(biāo)志著錫幫菜全面融合,正式形成,并且與杭州樓外樓、蘇州松鶴樓并稱(chēng)江南三大名樓,開(kāi)創(chuàng)了江南美食的新時(shí)代,榮家與錫幫菜的合作之緣也由此持續(xù),不斷發(fā)展。

      無(wú)錫很多名菜多是在那時(shí)候,由京都風(fēng)味而創(chuàng)設(shè)流傳起來(lái)的,新流派的引進(jìn)壯大了錫菜的實(shí)力,緊汁包芡提升了濃油赤醬的傳統(tǒng)菜式,又新創(chuàng)了象牙色的顏色標(biāo)準(zhǔn),在構(gòu)想和技法上更趨成熟,劉俊英、錢(qián)運(yùn)章、費(fèi)祥生、丁子坤、劉祥云等名廚譽(yù)滿(mǎn)滬寧線(xiàn),創(chuàng)制出鏡箱豆腐、龍鳳腿、杏仁葛粉包、香蕉果炸等一批名菜,為鄉(xiāng)土本幫風(fēng)味增添了醇香豐滿(mǎn)的都市色彩,確立了錫幫菜“濃油赤醬而不膩,清鮮白亮愈適口”的風(fēng)味特色,標(biāo)志錫幫菜的最終形成,從而促使無(wú)錫菜脫穎而出,在中華飲食中占有重要一席,綿延傳習(xí)至今,盛譽(yù)不絕。


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