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  • 資訊 > 市場動態(tài) > 錫幫菜與榮家菜的前世今生(二)

    2024-05-08 來源:中國食品報網
    無錫菜在中國近代十五個著名菜幫中名列前茅,聞名遐邇;而榮家菜又是當代中國屈指可數的幾個著名私房家族菜之一,蜚聲海內外,兩者相輔相成,相得益彰,使得無錫味道,故事眾多。

      無錫菜在中國近代十五個著名菜幫中名列前茅,聞名遐邇;而榮家菜又是當代中國屈指可數的幾個著名私房家族菜之一,蜚聲海內外,兩者相輔相成,相得益彰,使得無錫味道,故事眾多。

      卅年相擁京都菜

      時至晚清,梁溪榮氏族中漸有商人吏差。榮氏兄弟的父親熙泰公早年務農之余赴浙江烏鎮(zhèn)打工,后仰仗族叔榮俊業(yè)(張之洞幕僚)在廣東三水河口厘金局做賬房謀生。榮德生15歲赴滬上錢莊學生意,三年滿師,19歲又隨父赴廣東幫賬房。前后六年四赴廣州,來回八趟,途經香港停留三次,有一次在香港游覽了一周多,途中還經寧波、廈門、汕頭。前后十余年,青年榮德生于滬港穗諸地大開了眼界,南方的風土人情,都市的繁華開放都有體驗,尤其身涉官場,正逢譚仲麟出任兩廣總督,其子譚延闿也在府中,應該說日后祖庵宴中有魚翅、鮑魚等粵菜融合進湘菜,紅極一時,肯定有賴總督爹爹為其打下的基礎,對此,應該說榮德生天天看報,必有耳聞目睹,自己也略有應酬,嘗到了不少南方風味。當然比之十年后的北京之行,這些就又只能是小巫見大巫了。

      1912年,榮德生到北京參加第一次民國工商大會。他提前兩個多月到北京,拜訪政要鄉(xiāng)親,可能八大酒樓全上去了,也或許吃了最紅火的譚家菜。榮德生赴京時在濟南已經初嘗了山東菜。開會35天,會后繼續(xù)在北京游覽,這一次北京之行,可以說把京都名菜點給嘗了個遍,對京都菜印象深刻,很有好感。

      隨滬寧鐵路開通,各方美食競相進入無錫。1917年,第一家京都菜館大新樓在馬路上(通運路)開張,京都菜的引入把整個無錫菜全面地豐富起來,京都菜的主要技法:炸、熘、爆、炒,燴與無錫本幫燉、燜、煨、焐、燒的技法有機結合,南菜北烹,佳肴迭出,爆雙脆、糟熘魚片、椒鹽塘片、青魚塌,風靡一時,各家工商趨之若鶩,紛紛在大新樓請客應酬,盛況空前。1919年,康有為到無錫,游梅園,題“香?!保瑯s德生在大新樓設宴迎請,店主蘇修宗親自總廚,由其高徒劉俊英、錢運章掌勺制作,就由此次,榮德生與劉俊英師傅結下了三十多年的食緣。

      五年后,劉俊英來到了上海大嘉利菜館,不久出任這家生意較好的蘇錫飯店——大嘉利和上海最大的飯店——東亞飯店兩家酒店的總廚。當時老正興是上海最正宗的本幫菜館,也就是無錫的本幫菜,每天運來無錫的湖鮮等原材料,都有無錫的師傅做菜,燒圈子、生煸豆苗、響油鱔糊都是無錫的味道。榮氏兄弟此時主要實業(yè)多在上海,商務應酬請客吃飯是常事,多安排在大嘉利、東亞以及老正興,老家的名菜給足了榮老板面子,無錫菜也在上海脫穎而出,站穩(wěn)了腳跟,打出了品牌,在上海灘上中國十五個著名菜幫中站到了前列。

      1930年,劉俊英師傅的師弟尤鑲堂合股籌辦迎賓樓菜館,把師兄半騙半拉回無錫主持迎賓樓開張,把在上海創(chuàng)制走紅了的一系列名菜帶回無錫,就是這上海來的無錫菜,使迎賓樓一下子成為錫城餐飲第一樓,門口匾上寫著兩聯,“京都風味,滿漢全席”,以示菜點之豐盛,廚藝之高超。京都菜使得無錫菜的菜式、技法更為豐滿厚實。老報人、民俗專家華鈺麟生前回憶:迎賓樓當時號稱“沒有什么菜吃不到,沒有什么菜不會做”。

      劉俊英回到無錫,榮德生與這位無錫京都菜宗師又開始更緊密的合作。五年間,榮家三次壽宴全由迎賓樓主辦,無錫京都菜連連出彩,以南料北烹為代表,京都菜與無錫本幫成功融合,三次壽宴,驚艷錫城。

      1930年,榮氏兄弟在梅園建造念劬塔紀念母親石太夫人八十冥壽,并請剛開張的迎賓樓承辦壽宴。榮德生和迎賓樓的把桌師傅劉俊英商談菜單,有個特殊的要求交代給這位十多年的老朋友:榮家老鄉(xiāng)親比較多,制作的菜肴最好能夠便于消化,能否有一款入口即化的菜,老人們肯定特別喜歡。為此,劉俊英師傅專門設計了一款雞茸菜,把雞的胸脯肉(俗稱雞千子),斬成茸與肥膘一起拌成雞茸,做成了雞茸球,又請無錫秀才曹年貞品嘗。曹年貞建議其將此菜形狀由球形改為雞蛋型,取自于雞,又形似于雞蛋,取名雞茸蛋,在榮德生母親冥壽宴上一經推出,一舉成名,成為無錫典型的功夫名菜。

      1932年9月2日(農歷八月初二)榮宗敬夫婦六十花甲雙壽,榮德生家“推二兒爾仁籌備”,在“梅園、錦園、榮巷老宅設壽堂,開宴稱慶,從滬寧各地和無錫本邑祝壽者多達數千人”,“凡邑中備菜之船、載客之輪、來往之汽車與大小旅舍,俱先包定,”規(guī)??涨啊]嬘 墩揉l(xiāng)導游錄》分送親友賓客,記載,壽宴仍有迎賓樓主辦,并請王金桂菜館攜手協(xié)辦,當時物價尚賤,菜一席十元,壽宴做得有滋有味,豐盛熱鬧,迎賓樓贏得了價廉物美的好名聲。

      1934年,榮德生自己的60歲也辦得很有意義,“正月十六日,為余周甲,兒侄輩邀親友稱觴,余不欲鋪張,力主從儉,與親友故舊謀一日之歡敘?!薄霸谫e客們有禮貌的歡聲笑語中,一個個鞠躬拜壽后轉入餐堂進面去。接著,大公圖書館內,鋪好數十桌筵席,接待員殷勤地奔走招待,賀客們紛紛入席。桌上的酒菜甚豐滿,由迎賓樓承辦,每桌16元,前幾道菜便是魚翅、燕窩等,口頭享受著山珍海味,耳邊聆聽到上海某得利西樂隊的婉妙悠揚之節(jié)奏?!庇e樓主廚劉俊英師傅又在榮家一展江南名店風采,冬春佳肴紛呈。一場熱鬧簡潔的壽宴,花費至多不足四千元,節(jié)省數萬元錢蓋了一座60孔長橋,即寶界橋。

      迎賓樓的成功奠定了錫幫京都菜的地位,標志著錫幫菜全面融合,正式形成,并且與杭州樓外樓、蘇州松鶴樓并稱江南三大名樓,開創(chuàng)了江南美食的新時代,榮家與錫幫菜的合作之緣也由此持續(xù),不斷發(fā)展。

      無錫很多名菜多是在那時候,由京都風味而創(chuàng)設流傳起來的,新流派的引進壯大了錫菜的實力,緊汁包芡提升了濃油赤醬的傳統(tǒng)菜式,又新創(chuàng)了象牙色的顏色標準,在構想和技法上更趨成熟,劉俊英、錢運章、費祥生、丁子坤、劉祥云等名廚譽滿滬寧線,創(chuàng)制出鏡箱豆腐、龍鳳腿、杏仁葛粉包、香蕉果炸等一批名菜,為鄉(xiāng)土本幫風味增添了醇香豐滿的都市色彩,確立了錫幫菜“濃油赤醬而不膩,清鮮白亮愈適口”的風味特色,標志錫幫菜的最終形成,從而促使無錫菜脫穎而出,在中華飲食中占有重要一席,綿延傳習至今,盛譽不絕。


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