無錫菜在中國近代15個著名菜幫中名列前茅，名聞遐邇.而榮家菜又是當代中國屈指可數(shù)的幾個著名私房家族菜之一，蜚聲海內(nèi)外，兩者相輔相成，使得無錫味道，故事眾多。

　　假酬請成就市肆菜3

　　家常菜的獨特風(fēng)味與市肆菜館、酒店的精工細作是有相當大的差別的。家常菜身居市肆間，廟堂上的達官貴人偶一食之，往往贊不絕口，遂使本來默默無聞的鄉(xiāng)土家常菜驟然身價百倍，名揚天下。這又是榮家對錫幫菜最終由市肆菜的日臻完善脫穎而出所作的突出貢獻。

　　榮氏兄弟家族數(shù)十年如一日走出去（遍訪南北中西及日本、歐美）、請進來（誠邀各幫廚師），兼收并蓄，廣采京魯粵川閩揚諸幫之長，又引用西餐西點制作技藝與調(diào)料，從上游主食原料供應(yīng)方、中游菜點制作到下游應(yīng)酬消費客戶終端，全方位促進無錫酒店商務(wù)和酬請菜點的持續(xù)提升。榮氏兄弟年少時皆早有相約親友聚首酒肆之舉，成年后工商業(yè)務(wù)應(yīng)酬頻繁，進入中年則公益事業(yè)社會活動陡升，多有出席重要活動，招待政要名人，經(jīng)常到酒店參加應(yīng)酬。1911年，榮德生就在上海參與迎接孫中山及胡漢民等從日本歸來。1912年，參加全國工商會議，建設(shè)梅園。1918年榮德生當選國會議員后，重要的政務(wù)文化活動包括應(yīng)酬宴請就更多了，如1919年宴請康有為等，無不促進了無錫菜館業(yè)的發(fā)展。

　　1921年2月17日，張謇“乘專車至無錫”，榮德生在自家梅園接待了張謇，并邀請其在無錫游覽，參加榮德生于舟中所設(shè)宴會，品嘗船菜，“錫之實業(yè)、教育多在者”。張謇回通之后給榮德生發(fā)來感謝信，內(nèi)曰：“清流迤邐，相逢廿載之船；名埠經(jīng)營，摩擊百工之肆。致欽遲于枌社，彌企慕于梅園。”表達了對榮氏兄弟的感謝和敬意，也表達了對參加梅園蘇社年會的期盼。

　　“1921年3月11日蘇社第二屆大會在梅園舉行，余（榮德生）主持、主辦，出席者來自上海、南京、蘇州、南通、鎮(zhèn)江等地，180余人。”這次會議是榮家梅園初步建成后的一次大型重要會議，榮德生之宴請可謂榮家市肆菜的一次預(yù)演。

　　1926年，榮氏兄弟正式“在梅園宗敬別墅東南建造太湖飯店,供游人食宿,并接待貴賓。國民黨軍政要人及各界名流閻錫山、馮玉祥、何應(yīng)欽、孔祥熙、汪精衛(wèi)、蔡元培、馬相伯、郁達夫、胡蝶等來梅園游覽時,都曾在此休息、用膳或住宿；張道藩、丁文江等甚至來此養(yǎng)病，一住數(shù)月。”看一看名單中，既有著名的學(xué)者專家，也有文人明星，還有政要。這是榮家自己經(jīng)營餐飲業(yè)，在自己的花園，梅園里邊舉行，而且就在自己的飯店中，用自己的廚師制作較具特色的市肆菜。其中，1937年抗戰(zhàn)前夕，接待馮玉祥這位戰(zhàn)區(qū)總司令，榮家擺出了六簋酒席，這是一次超出一般酬請的高規(guī)格宴席，標志榮家市肆菜已達到相當?shù)乃健?/span>

　　時隔40年，更為精彩的奇跡是由榮家第二代榮毅仁所創(chuàng)造的，可謂無錫榮氏家族作為首戶百年實業(yè)救國征程中的新篇章。

　　改革開放初期，在鄧小平的直接點名下，榮毅仁創(chuàng)辦了國務(wù)院直屬的中國國際信托投資公司，使中國經(jīng)濟走向世界，建立社會主義市場經(jīng)濟，建設(shè)社會主義現(xiàn)代化，做出了新的貢獻，其中就包括為家鄉(xiāng)無錫直接引進日本東京地鐵急行株式會社，簡稱東急公司，與中信公司和無錫市旅游總公司三方建立江蘇省第一個合資大酒店——無錫大飯店。其于1988年試營業(yè)，1989年成為江蘇省第一個四星級酒店。這個酒店最大的一層餐廳就叫錫膳園，總共有40多桌，加上旁邊的雅座包廂達到60桌，專售無錫菜，是整個無錫大飯店最大的餐飲場所。

　　無錫大飯店的建立與無錫水上游太湖船菜及尾形大作《無錫旅情》《清名橋》在日本掀起了無錫旅游熱，成為改革開放40年中國旅游發(fā)展的經(jīng)典成就，無錫大飯店更以5年回收全部投資，創(chuàng)造了中日酒店經(jīng)營的奇跡而載入史冊。由此，無錫菜也在日本引起了很大的反響，以后每年無錫大飯店都到日本舉行錫幫菜的展示銷售活動。既到東京，還到大阪、京都、橫濱、札幌等地。據(jù)無錫大飯店總廚周國良的回憶，他已經(jīng)17次帶隊去日本，在王子大酒店等展示無錫菜。錫幫菜在榮毅仁先生的直接推動下，經(jīng)由中信公司合作，在日本產(chǎn)生了巨大的影響。同時，無錫大酒店在多年合作交流中也學(xué)習(xí)借鑒了日本料理，還專門赴四川、廣東、北京的著名酒店學(xué)習(xí)，把魯、川、粵菜引進無錫，在大飯店一年四季都能品嘗到中華四大菜系及日本的美味，極大地豐富了無錫餐飲市場，促進了無錫菜的發(fā)展。

　　榮府宴蜚聲海內(nèi)外

　　榮家的家宴是榮家菜非常重要的組成部分，是榮家菜的一大亮點。實際上，早在榮宗敬、榮德生兄弟創(chuàng)建榮家茂新、福新、申新三新企業(yè)集團的過程中，榮家家宴就占據(jù)重要的地位。當時，其主要是屬于工商業(yè)務(wù)的宴請，在宅居上海后，榮府家宴逐漸多起來了。

　　在無錫的宴請，有在酒店設(shè)宴，更多的在游船上設(shè)宴，當然，如有特殊需要還可在家中設(shè)宴。榮氏兄弟搬到上海以后，情況有了明顯的不同。在大上海，錫幫菜逐步紅火，“面粉大王”“紡織大王”在府邸更要有地方特色地展現(xiàn)，還要有檔次地呈現(xiàn)。特別是榮宗敬（榮氏三新總公司總經(jīng)理）1926年當選無錫旅滬同鄉(xiāng)會理事長，建七浦路無錫旅滬同鄉(xiāng)會新會所，又在西摩路（今陜西路）建了豪宅，巨商家中舉辦家宴是常有的事。尤其在抗戰(zhàn)勝利后，榮宗敬的大兒子榮鴻元成為上海榮氏企業(yè)的主要負責(zé)人，作為工商代表當上了國大代表，與宋子文等過往甚密，獨自在虹橋路買了130 多畝地，造了新宅邸，有一棟很氣派的大洋樓和巨大的花園，每周在這里舉辦宴會、舞會，停車坪停滿了各式美國車，宋子文就是這里的?？停瑯s府家宴顯赫一時。相比之下，榮德生宅居在高安路，主要是偶有親友相聚的家宴，就安靜得多了。

　　新中國成立后，榮家宴則是在康平路榮德生的兒子榮毅仁家中，榮毅仁的家宴一舉成名，是當代著名的“紅門宴”。

　　解放以后，榮毅仁作為上海榮家企業(yè)的代表，周總理稱之為少壯派，在整個工商業(yè)界舉足輕重。作為上海工商業(yè)聯(lián)合會的副主任委員，他還代表著其父親，中國實業(yè)救國先驅(qū)榮德生先生（全國政協(xié)委員、蘇南行政公署副主任）。建國初，榮毅仁在上海家里宴請了時任上海市市長陳毅夫婦、副市長潘漢年夫婦以及工商界人士，盛丕華副市長和商聯(lián)會長盛康年父子，這是一次十分重要的家宴，也是上海榮家政務(wù)性質(zhì)家宴的開始。榮氏家宴的佳話不僅于此，榮毅仁宴請的那場家宴被后人稱為新中國“至關(guān)重要的一頓飯”。這頓飯成為了榮毅仁與陳毅多年革命情誼的開始，更成為了榮氏家族跟著黨走的“紅門宴”。

　　榮毅仁為宴請陳毅考慮得很周到，因為陳毅是四川人，所以準備了2個川味的菜，比較辣；因為陳毅長期在蘇北根據(jù)地以及皖南，所以考慮以淮揚菜風(fēng)味作為重要的組成部分，特意聘請了上海揚州師傅中最有名的莫有庚。莫有庚是江都人，出生于烹飪世家，14歲到青島中國銀行廚房隨父學(xué)廚，后又拜魯菜大師吳松山為師，1938年和1940年分別到香港中國銀行、上海中國銀行司廚，7年后任主廚。1950年與其弟莫有財、莫有源，合作創(chuàng)辦莫有財廚房（即后來的揚州飯店），任經(jīng)理并主廚，他博采上海、廣東、北京等地菜肴的特點，融合貫通，擅長烹制蟹粉獅子頭、清炒蝦仁、蜜汁火方等名菜。

　　改革開放后，榮毅仁組建中信公司，榮府的家宴上了一個更高的臺階，因為榮毅仁先是出任政協(xié)副主席，后又出任了全國人大副委員長，最后當選了國家副主席，榮毅仁以“紅色資本家”國家領(lǐng)導(dǎo)人的特殊身份，作為國務(wù)活動，舉辦家宴，接待了多國的政要。英國前首相撒切爾夫人每次到中國必定到榮家，洛克菲勒家族第三代掌門人戴維·洛克菲勒也受到過“榮家宴”的款待?！皹s家宴”接待美國前國務(wù)卿基辛格博士就有6次，基辛格對榮家的家宴贊不絕口：“中國菜特別是榮家的飯菜最可口，我每次到中國來總要長胖幾斤，回去再減肥。” “我只到過一個中國人家里作過客，這就是榮家?！?/span>

　　榮家宴有一些常用的私房菜，是榮德生榮毅仁父子兩代都喜歡的無錫菜點，如腐乳肉、紅燒蹄胖、冰糖腳圈、清炒蝦仁、糖醋排骨、暴腌咸肉、糟溜魚片和八寶飯、蓮心羹，這是最為主要的幾道。同時，榮先生注重兼顧不同客人的待客之菜，像解放初宴請陳毅夫婦、潘漢年夫婦，由莫有庚師傅執(zhí)廚，選用揚州獅子頭、揚州干絲、揚州湯包、水晶肴肉、三套鴨、開洋浦菜等淮揚菜，再適當調(diào)整，總至做到適口為珍。

　　榮家宴的菜最有名的，是幾十年積淀下來的3個菜——清炒蝦仁、南鹵汁肉，還有就是一品鍋。一品鍋（含雞湯和八寶鴨）就是莫氏兄弟專為榮家創(chuàng)立的，其中的奧秘就是用肘子和火腿熬湯，據(jù)說肘子先煮2次，去沬去味，然后和火腿熬幾個小時，雞和鴨也要先煮一下，再放入肘子火腿湯中慢火煮。干貝、海參、魚翅等預(yù)先發(fā)好。

　　榮毅仁家廚沈鳳娟簡述一品鍋制作，即：豬肘、火腿打底，大砂鍋，母雞一雙，經(jīng)過幾個小時煨燉出來的，加干貝、魚翅、鮑魚、鮮肉塊等，砂鍋周邊是剝了殼的雞蛋。佐料，醬油、糖、蔥姜蒜等。

　　這似乎是升級版的錫菜全家福，金玉滿堂暖鍋。因為其使用了榮家特制的大湯鍋，榮先生將其命名為一品鍋，更顯得高貴大氣，理應(yīng)列入榮家私房菜。因為一品鍋極費功夫，制作比較麻煩，用料也比較高檔，費時費力，只有在接待國務(wù)貴賓的時候，榮家才使用。

　　另外兩道菜清炒蝦仁、南鹵汁肉，好朋友來榮家都能吃到。當年榮副主席在北京招待各國貴客的菜單上必有清炒蝦仁這道菜，潔白如玉、滑嫩香鮮、人見人愛。榮家的清炒蝦仁也有著一層寓意，那就是這道菜的“清”，也是榮氏家族“清白做人、干凈做事”的家風(fēng)體現(xiàn)。

　　令基辛格盛贊的菜品中，還有一道 “南乳汁肉”，甜中帶咸、色澤紅亮，形色俱似紅腐乳，原名腐乳汁肉，由無錫聚豐園創(chuàng)制于光緒32年（1906）。榮德生年輕時喜歡上了，一生喜食此肉，榮家老少也都喜歡。在北京招待基辛格時，榮家沈阿姨本來準備用紅燒蹄胖，后來榮毅仁說：還是用無錫的腐乳肉吧，菜單上菜名改為“南乳汁肉”，叫起來更為正氣響亮?？紤]到歐美客人的飲食習(xí)慣，家宴上，南乳汁肉以一葉生菜襯底。五花肉與腐乳汁同燒，本就肥而不膩、入口即化，素菜包裹著汁肉食用，甜咸之中又添生菜的清脆爽口。這種“中餐西吃”的做法，保留了中式菜品的精華，也傳遞著榮家對客人的情誼與尊重。

　　誕生于工商經(jīng)濟發(fā)展時期的榮家宴，充滿了新時代的煙火氣息，發(fā)揮了中國民族資本家首戶的特殊作用，這種家宴的檔次都比較高，代表了無錫菜走出家鄉(xiāng)，走向全國，走向海外的一個重要的途徑。

　　30年前，無錫梁溪飯店總廚許建清和太湖飯店的點心大師徐銀樓被選派去北京，擔任榮毅仁副主席的家廚。他們首次和榮府家廚沈阿姨合作時，這位已為榮毅仁燒了,30多年飯的沈阿姨對新來的無錫廚師還有些不放心，當看到他們熟練的制作南鹵汁肉、清炒蝦仁，沈阿姨會心地笑了：原來他們就是制作這個無錫菜的，還要拜他們?yōu)閹煟岸喽嘀附獭?。榮毅仁先生在邊上也笑了：“互相學(xué)習(xí)?！睆拇耍瑯s家遇到重大活動、重大宴請，必定邀請這兩位無錫師傅，從父親榮毅仁老先生到兒子榮智健先生，兩位無錫師傅一次次為榮家家宴制作家鄉(xiāng)的味道，30年往來于北京、上海、香港、無錫之間。

　　北京榮毅仁宅邸是原傅作義將軍居住的四合院，在上海就是康平路原來榮毅仁的老洋房，去香港則是榮智健的別墅，而在無錫有一個聽濤園，它是榮家在無錫太湖邊的別墅，榮毅仁楊鑒清60鉆石婚慶時，闔家在此歡聚，這家宴是最純粹的闔家歡宴。在家鄉(xiāng)，在家中，無錫的家廚，全是家鄉(xiāng)無錫的味道，每一道菜肴，每一味點心，呈現(xiàn)給一家人的不僅是美食，還有地域、家族、文化、時代鐫刻的印記。

　　作為錫幫菜的標志性菜肴之一，榮家菜有著無比熟悉的地道無錫味。可以說，榮家目睹了百年來無錫菜發(fā)展的整個過程，始終占據(jù)了重要的地位，發(fā)揮了超乎尋常的作用。榮家菜與無錫菜相輔相成，具有共同的發(fā)展路徑，互相促成，互相成就，終成一體。我們眼中的榮家菜有傳承、有創(chuàng)新、有文化；我們心里的榮家菜就是錫式生活，包含家常、鄉(xiāng)土、會餐、團餐、壽慶、接待、家宴、外事等多個系列，一百多個經(jīng)典菜點品種。它不僅是無錫本地人喜愛的美食，也是外地游客來無錫的首選飲食，更是無錫在外游子的鄉(xiāng)味鄉(xiāng)愁。期盼榮家菜在更大領(lǐng)域、更廣范圍傳承、傳播，助推錫幫菜不斷發(fā)揚光大。