米肉合一的雞肉米

雞肉米是將細(xì)胞培育肉與大米、小米和紫米有機(jī)結(jié)合生成的組合食品。通過(guò)利用雞的雞肉和脂肪細(xì)胞貼壁生長(zhǎng)的特性，將米進(jìn)行預(yù)處理后作為支架，然后讓雞肉細(xì)胞在米表面進(jìn)行增殖和分化，最終形成米肉結(jié)合的營(yíng)養(yǎng)均衡且成分可控的新食品。

這種新食品在外觀上與大米、小米或紫米相似，不僅保留了米中該有的高碳水、膳食纖維和微量營(yíng)養(yǎng)素，還額外增加了動(dòng)物蛋白，使得米的感官品質(zhì)在蒸煮后發(fā)生巨大變化，能散發(fā)出獨(dú)特的米肉混合香氣，增加食欲。

雞肉米中的黑科技

生物合成雞肉米用到的黑科技就是細(xì)胞培養(yǎng)肉技術(shù)，該項(xiàng)技術(shù)被《麻省理工科技評(píng)論》譽(yù)為2019年人類(lèi)十大突破性技術(shù)，是最有可能解決未來(lái)人類(lèi)肉品生產(chǎn)和消費(fèi)困境的解決方案之一。

細(xì)胞培養(yǎng)肉主要是利用干細(xì)胞技術(shù)，通過(guò)動(dòng)物肌肉細(xì)胞和脂肪細(xì)胞等原材料在動(dòng)物體外進(jìn)行大量的細(xì)胞培養(yǎng)，同時(shí)利用生物支架和3D生物打印技術(shù)將細(xì)胞轉(zhuǎn)化成組織，培育出可食用的動(dòng)物肌肉組織。這種細(xì)胞培養(yǎng)肉是依據(jù)肉類(lèi)在動(dòng)物機(jī)體里的生長(zhǎng)規(guī)律，利用體外培養(yǎng)和生物制造方式培養(yǎng)動(dòng)物細(xì)胞而生產(chǎn)的可食用肉類(lèi)。

“這也意味著我們不需要養(yǎng)殖、屠宰就可以吃到肉，口感、風(fēng)味可控，還可以人工調(diào)節(jié)蛋白質(zhì)、脂肪含量，減少飽和脂肪酸成分。”

全美首例：人造雞肉上市

2023年，據(jù)美聯(lián)社報(bào)道，美國(guó)農(nóng)業(yè)部已批準(zhǔn)兩家企業(yè)銷(xiāo)售用動(dòng)物細(xì)胞培育出的雞肉，為全美首例。值得注意的是，目前這種人造雞肉只銷(xiāo)往特定餐廳，暫時(shí)不在超市等零售店出售。

與此同時(shí)，我國(guó)一家生物科技有限公司在同年3月也對(duì)外宣稱(chēng)，公司已研發(fā)出全球第一塊細(xì)胞培養(yǎng)黃羽雞肉排，培植時(shí)間僅需11天；2024年，據(jù)食品科學(xué)網(wǎng)報(bào)道，中國(guó)肉類(lèi)食品綜合研究中心、北京食品科學(xué)研究院未來(lái)食品研究團(tuán)隊(duì)成功研發(fā)雞肉/豬肉系列米制品。

雞肉米：三高四高的福音

在慢病井噴的年代，尤其是患有“三高”、“四高”以及需要減肥的人群需限制傳統(tǒng)養(yǎng)殖肉的攝入。從營(yíng)養(yǎng)價(jià)值上來(lái)說(shuō)，低膽固醇、較低水平的飽和脂肪和適量膳食纖維的肉，對(duì)“三高”人群來(lái)說(shuō)可能更加健康。

而利用細(xì)胞培育技術(shù)生物合成的雞肉米，不僅可以將肌肉細(xì)胞和脂肪細(xì)胞共同進(jìn)行培養(yǎng)，還可以將脂肪作為單獨(dú)的原料添加，或者使用其他植物基脂肪進(jìn)行替代，這就導(dǎo)致雞肉米可以更個(gè)性化的調(diào)控各營(yíng)養(yǎng)成分比例，更好的滿足不同人群的健康飲食需求。

另外，雞肉米在經(jīng)濟(jì)和技術(shù)上有可行性，能比傳統(tǒng)雞肉擁有更多的不飽和脂肪酸，消除飽和脂肪酸，從而降低心血管疾病、消化道疾病和Ⅱ型糖尿病等慢性病的風(fēng)險(xiǎn)。同時(shí)，與傳統(tǒng)的谷類(lèi)大米、小米等相比，雞肉米彌補(bǔ)了谷類(lèi)在優(yōu)質(zhì)蛋白上的不足，降低了米的GI指數(shù)和感官品質(zhì)。

目前遇到的難題主要有：

1、如何讓食用體驗(yàn)更接近養(yǎng)殖肉成為技術(shù)開(kāi)發(fā)的一大難題

2、細(xì)胞培養(yǎng)的工藝參數(shù)研究仍未成熟

3、如何降低成本？

4、規(guī)模化生產(chǎn)仍存在技術(shù)難題

5、走向餐桌、走向大眾仍面臨巨大阻力

作者簡(jiǎn)介：

Martin.Yu，食品科技工作者、營(yíng)養(yǎng)師，長(zhǎng)期負(fù)責(zé)特殊食品研發(fā)工作，主要方向?yàn)椋?/span>FSMP、益生菌、特膳食品。