我國青梅產(chǎn)量占世界總產(chǎn)量70%，目前主要分布在浙江、江蘇、福建、廣東4個產(chǎn)區(qū)，種植面積和產(chǎn)量呈逐年擴(kuò)大和增長趨勢。青梅含酸量高，含糖較低，且存在澀味，鮮食風(fēng)味欠佳，消費(fèi)者難于接受，因此主要是以半加工產(chǎn)品或加工成蜜餞、果脯、原汁、復(fù)合果汁飲料、果醬、果醋、浸泡果酒、發(fā)酵果酒、烏梅、青梅精等。

青梅加工關(guān)鍵技術(shù)

1、青梅原料取汁技術(shù)

青梅含有豐富的果膠，在果漿黏度大的情況下直接榨汁出汁率低，且不同取汁工藝對青梅果的營養(yǎng)成分會造成不同程度的損失。水浴提取法具有操作簡單、效率高等優(yōu)點(diǎn)，但成本高，易造成營養(yǎng)物質(zhì)損失，是一種傳統(tǒng)加工方法；超聲波輔助提取法具有提取率高、提取時間短等優(yōu)點(diǎn)；酶解法主要是通過進(jìn)一步破壞和水解細(xì)胞壁物質(zhì)，降低果肉組織黏度，加快組織溶出，具有出汁率高、提取速度快、較大程度保留果肉營養(yǎng)成分等優(yōu)點(diǎn)。

比較青梅取汁工藝，發(fā)現(xiàn)復(fù)合酶解法出汁率最高，但酶解時間長，而超聲波輔助提取法提取時間短，出汁率次之。所以，在實(shí)際生產(chǎn)中，結(jié)合超聲輔助法和復(fù)合酶法，既可提高出汁率又可縮短提取時間。

2、澄清技術(shù)

青梅飲品含有果膠、有機(jī)酸、蛋白質(zhì)和單寧等成分，在儲存過程中容易成濁、產(chǎn)生沉淀等，破壞產(chǎn)品的穩(wěn)定性，影響產(chǎn)品的外觀和銷售。因而飲品的澄清技術(shù)顯得尤為重要。青梅飲品的澄清技術(shù)主要有熱處理、酶解、使用澄清劑、膜分離技術(shù)等。

與自然澄清處理相比，加熱處理能較好地提高酒體的透光率，改善酒體的澄清度。

添加澄清劑是澄清處理的主要方法，主要包括皂土、殼聚糖等。研究發(fā)現(xiàn)，青梅酒中添加0.08g/100mL皂土、0.08g/100mL單寧酸、0.08g/100mL果膠酶、0.06g/100mL殼聚糖后，其透光率為96.5%。發(fā)酵青梅酒澄清工藝優(yōu)化為殼聚糖添加量15.5g/L、澄清時間5d、pH為4.3，在此優(yōu)化條件下，透光率達(dá)到97.4 % 。

膜分離技術(shù)根據(jù)濾膜孔徑大小不同分為微濾和超濾。不同微孔膜對青梅酒過濾澄清效果不同，采用孔徑0.1μm的USP143膜錯流過濾青梅酒，感官質(zhì)量、澄清度與穩(wěn)定性顯著提高，不影響理化指標(biāo)，能保持酒體固有風(fēng)格。微濾可以極大地提高酒體透明度，并達(dá)到理想的除菌效果。

超濾技術(shù)不僅可以除去果膠、淀粉和微小的組織碎屑，還可以除去褐變色素和微生物，具有條件溫和、速度快、效果好、營養(yǎng)損失少等優(yōu)點(diǎn)。有研究利用中空纖維超濾膜超濾澄清青梅汁，發(fā)現(xiàn)操作壓力、料液流速和果汁溫度對膜通量有綜合性的影響。與使用單一澄清劑或單一方法相比，復(fù)合澄清劑或綜合利用多種澄清技術(shù)，其澄清效果更好。

3、降酸技術(shù)

降酸處理可以提高青梅飲品的品質(zhì)和口感。常用的降酸方法包括物理降酸法、化學(xué)降酸法和生物降酸法。其中，物理和化學(xué)降酸法如碳酸鈣法、碳酸氫鉀法、碳酸鉀法、樹脂法中，以樹脂D630法降酸效果最好。青梅酒經(jīng)過添加質(zhì)量分?jǐn)?shù)3%樹脂D630，作用時間90min，攪拌速率150r/min處理后，總酸和揮發(fā)酸含量分別為4.06 g/L和0.98g/L，較優(yōu)化前分別降低了15.06%和4.85%。

生物降酸法是一種新型方法，主要是通過蘋果酸-乳酸發(fā)酵（malolactic fermentation, MLF）來降酸，可以降低飲品的酸澀味和粗糙感，起到改善口感和風(fēng)味的作用，提高品質(zhì)，延長貨架期。青梅汁經(jīng)過植物乳桿菌LP-L134-1-P發(fā)酵后，其總酸總體呈先上升再下降的趨勢；且證實(shí)植物乳桿菌LP-L134-1-P優(yōu)先代謝葡萄糖轉(zhuǎn)化成乳酸，抑制了MLF 的發(fā)生，而青梅汁在檸檬酸-檸檬酸鈉緩沖體系中，經(jīng)過酒酒球菌發(fā)酵后，體系酸度降低了26.40%。

4、脫苦技術(shù)

青梅中含有大量苦杏仁甙，尤其是在未成熟的青梅中含量較高，一般來說，未成熟果實(shí)中苦杏仁甙的含量為784 mg/kg，而成熟果實(shí)的含量則在250～270 mg/kg之間?？嘈尤饰兜拇嬖跁谏w青梅天然的清香，使得酒品或飲料整體風(fēng)味不夠純正，無法展現(xiàn)青梅獨(dú)有的特色，所以必須進(jìn)行脫苦處理。

苦杏仁甙酶法和 β-環(huán)糊精法都是常用的青梅酒加工脫苦處理方法，通過適當(dāng)?shù)奶幚項(xiàng)l件和方法，可以有效降低青梅中的苦味成分，提升青梅酒的口感和品質(zhì)。如利用濃度為0.025 U/mL的苦杏仁甙酶酶液在40 ℃的條件下進(jìn)行脫苦處理，脫苦率可達(dá) 46.62%。利用濃度為1%的 β-環(huán)糊精溶液，在45℃的條件下處理30 分鐘，脫苦率可達(dá)45.71%。在實(shí)際操作中，需要根據(jù)具體情況選擇合適的脫苦方法，并嚴(yán)格控制處理?xiàng)l件和時間，以確保脫苦效果達(dá)到預(yù)期。

5、護(hù)色技術(shù)

青梅酒在生產(chǎn)和存放過程中易變色，主要因其富含多酚、維生素C、氨基酸和黃酮類等營養(yǎng)物質(zhì)易受氧化影響。酚類物質(zhì)氧化縮合引起的非酶褐變是青梅汁在加工和貯藏過程中發(fā)生褐變的主要原因，影響了果汁外觀，降低營養(yǎng)價值、縮短貯藏貨架期。

護(hù)色方法包括物理方法和化學(xué)方法，物理方法有減壓濃縮、低溫貯藏等，都可明顯抑制青梅汁非酶褐變的發(fā)生；化學(xué)方法主要是添加護(hù)色劑，如異抗壞血酸鈉、六偏磷酸鈉和植酸都有防褐變的作用，但作用機(jī)理和效果又有差別。與植酸、六偏磷酸鈉等相比，青梅汁添加質(zhì)量分?jǐn)?shù)0.005%的異抗壞血酸鈉對果汁濃縮過程具有顯著的防褐變效果。

6、降低亞硝酸鹽含量

不同青梅制品中亞硝酸鹽的含量不同，新鮮青梅<鹽腌梅<糖腌梅<青梅酒，說明青梅在腌制后亞硝酸鹽都有增加。適量維生素C、茶葉、乳酸菌均能降低青梅腌制品中亞硝酸鹽的含量，其中維生素C降解效果最好。

以糖腌梅為例，腌制時加人5g茶葉、100mg維生素C、0.45g乳酸菌，得到的糖腌梅亞硝酸鹽含量僅為0.87mg/kg，低于新鮮青梅。通過降低青梅腌制品中亞硝酸鹽的含量，其理化指標(biāo)和品質(zhì)得到綜合提升。

7、降低氰 化物含量

青梅含有氰甙配糖體，在加工過程中會水解產(chǎn)生一定量的氰 化物。為了降低青梅酒中的氰 化物含量并保證其質(zhì)量安全和風(fēng)味品質(zhì)，有研究將初篩的對氰 化物處理效果較好的粉末活性炭對青梅酒中氰 化物進(jìn)行處理，研究發(fā)現(xiàn)粉末活性炭添加量為6.5g/100mL、作用時間1.8h、作用溫度55℃時，青梅酒中氰 化物質(zhì)量濃度比最初的29.06mg/L降低了76.46%，保證了青梅酒的風(fēng)味與品質(zhì)。

參考資料：

[1]洪佳敏,吳水金,吳妙鴻,等.青梅加工研究進(jìn)展[J].糧食與油脂,2022,35(10):9-12.

[2]洪佳敏,吳水金,林寶妹,等.青梅飲品研究進(jìn)展[J].食品安全質(zhì)量檢測學(xué)報,2022,13(09):2924-2931.

[3]劉灑灑,張?jiān)ｙi,劉玉蓮,等.青梅酒加工工藝及相關(guān)技術(shù)研究進(jìn)展[J].中國食品工業(yè),2024,(10):119-121.

作者簡介：

小泥沙，食品科技工作者，食品科學(xué)碩士，現(xiàn)就職于國內(nèi)某大型藥物研發(fā)公司，從事營養(yǎng)食品的開發(fā)與研究。