人類對(duì)"糖"的偏愛是與生俱來的，它不僅是保證機(jī)體運(yùn)轉(zhuǎn)的重要基礎(chǔ)，也是滿足人類精神愉悅的重要途徑，因此甜食也成為了世界各地都喜愛的飲食。隨著甜食在飲食中比例的不斷攀升，其帶來的健康問題也日益明顯，肥胖、糖尿病、心腦血管疾病等常見病都與糖的過量攝入脫不了干系，糖在近些年的地位更是急轉(zhuǎn)直下，從"萬(wàn)人追捧"的對(duì)象淪落到"過街老鼠，人人喊打"的地步，這種轉(zhuǎn)變也凸顯了人們對(duì)于健康的重視程度。

       減少糖的攝入已經(jīng)被世界各國(guó)提上日程。

       自2011年匈牙利開始對(duì)含糖飲料、高糖食品和含糖量較高的水果等含糖商品加征4%消費(fèi)稅后，法國(guó)、比利時(shí)、挪威、愛爾蘭、葡萄牙、英國(guó)等國(guó)也相繼開始征收"糖稅"，英國(guó)政府更是提出減糖目標(biāo)，到2020年時(shí)食品行業(yè)要減少食品中20%的糖分?jǐn)z入量；

       2016年，韓國(guó)食品藥品安全廳（MFDS）與全國(guó)248個(gè)大型商超共同實(shí)施"營(yíng)養(yǎng)標(biāo)識(shí)確認(rèn)活動(dòng)"，以便消費(fèi)者在選擇食品時(shí)可以確認(rèn)食品包裝上標(biāo)示的糖、鹽含量；

       2018年，澳大利亞聯(lián)邦政府支持減少軟飲料食糖攝入量方案，計(jì)劃到2025年飲料產(chǎn)品中的糖用量將減少20％；我國(guó)在2017年發(fā)布的《國(guó)民營(yíng)養(yǎng)計(jì)劃（2017-2030年）》中，明確提出了"三減三健"的行動(dòng)計(jì)劃，將"減糖"列為國(guó)民健康重要舉措。

       減糖不減味

       在減糖趨勢(shì)的影響下，食品行業(yè)率先進(jìn)入減糖大潮，無(wú)糖或低糖食品迅速成為市場(chǎng)上的"寵兒"，相關(guān)產(chǎn)品更是像雨后春筍般瘋狂涌出，乳制品、烘焙制品、飲料等領(lǐng)域成為這個(gè)行業(yè)的瘋狂"簇?fù)碚?。然而，現(xiàn)在許多號(hào)稱低糖或無(wú)糖的食品依然很甜，難道是虛假營(yíng)銷？答案是否定的。當(dāng)下消費(fèi)者對(duì)糖的熱愛初衷是其提供的甜味，而非糖本身，這也給減糖計(jì)劃提供了便捷、有效的途徑，畢竟一塊沒有甜味的糖果是沒有多少存在價(jià)值的。

       根據(jù)GB28050-2011《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽通則》的規(guī)定，每100g/100ml食物中碳水化合物（糖）的含量≤5g，則可以聲稱"低糖"；≤0.5g可聲稱為"無(wú)糖"。因此，在減糖過程中實(shí)際減掉的只是蔗糖這一部分，能來補(bǔ)位的則是甜味劑。

       目前我國(guó)批準(zhǔn)的甜味劑有20種，各種甜味劑有著獨(dú)特的性質(zhì)，有些屬于無(wú)熱量高甜類，比如紐甜、阿斯巴甜，有些屬于低熱量低甜類，比如乳糖醇、赤蘚糖醇等。

       糖醇不只是"甜"

       糖醇類的甜度大多不如蔗糖并且也屬于有熱量的物質(zhì)，但其能夠成為甜味劑的重要原因在于獨(dú)特的功能特性。糖醇類甜味劑具有低熱量、不刺激胰島素、緩解糖尿病、防止肥胖和齲齒的功能特性，是當(dāng)下代糖領(lǐng)域常用的功能性甜味劑。將糖醇類物質(zhì)應(yīng)用到食品工業(yè)中，不僅可以緩解當(dāng)下的"糖危機(jī)"，還能夠在潛移默化中提升這個(gè)社會(huì)的健康水平。實(shí)際上，糖醇的應(yīng)用歷史并不短，但可應(yīng)用于食品的種類卻不多，主要有甘露糖醇、麥芽糖醇、木糖醇、山梨糖醇、赤蘚糖醇及乳糖醇，其中乳糖醇還是一種頗具前景的"食品原料"。

       糖醇類在大多數(shù)國(guó)家都按照食品添加劑管理，1983年世界糧農(nóng)組織和衛(wèi)生組織就將乳糖醇批準(zhǔn)為食品添加劑，并且對(duì)其每日攝入量不做規(guī)定。隨后，一些歐洲國(guó)家、澳大利亞、加拿大、日本等國(guó)相繼將乳糖醇批準(zhǔn)為食品原料使用。2017年，歐盟發(fā)布（EU）2017/450號(hào)條例，按照歐洲議會(huì)和理事會(huì)第258/97號(hào)條例（EC），批準(zhǔn)乳糖醇（lactitol）作為新資源食品投放市場(chǎng)，規(guī)定作為補(bǔ)充劑使用時(shí)的每日最大服用量為20g。一個(gè)月之后，歐盟就發(fā)布（EU）2017/676條例，允許每日定量攝取的含有10g乳糖醇食品補(bǔ)充劑的健康聲稱，乳糖醇可通過增加排便頻率來維持正常的腸道功能。我國(guó)對(duì)于乳糖醇的管理仍然按照食品添加劑管理，雖然其用量不受限制，但人們通過添加劑的形式獲取乳糖醇的量卻十分有限，新食品原料的形式則能更好的發(fā)揮健康功能。

       獨(dú)特的加工特性

       醇正風(fēng)味：乳糖醇的甜度約為蔗糖的40%左右，其甜度相對(duì)較低，但其整體甜度與健康效應(yīng)與劑量成正相關(guān)性，當(dāng)其功能被認(rèn)可后，其甜度的高低并不會(huì)影響產(chǎn)品的質(zhì)量。并且乳糖醇在與其他甜味劑聯(lián)用時(shí)，具有矯正甜味的作用，掩蓋其他甜味劑的不良后味。

       多用途：乳糖醇的吸濕性很低，適用于許多低水分的食品，并且其穩(wěn)定性高，由于缺乏羰基，并不會(huì)發(fā)生美拉德反應(yīng)，對(duì)于有顏色要求的烘焙制品非常適用。同時(shí)，乳糖醇的溶解熱較大，在溶解過程中會(huì)吸收更多的熱量，能夠使人產(chǎn)生一種類似薄荷的清涼感，是極具特色的口感釋放類物質(zhì)。在混合體系中，乳糖醇還具有乳化、穩(wěn)定、增稠的作用，是多用途的甜味劑之一。

       在大環(huán)境上，減糖的趨勢(shì)給了乳糖醇更多的發(fā)展空間，其本身的加工特性和功能特性同樣也不負(fù)眾望。在政策上，許多國(guó)家已經(jīng)給乳糖醇亮了"綠燈"，其功能性得以更多的體現(xiàn)出來。隨著其應(yīng)用范圍及時(shí)間的延長(zhǎng)，安全性和功能性也得以持續(xù)驗(yàn)證，其更大范圍的擴(kuò)張已經(jīng)在路上。

       作者：Huer

       Huer，從事熟肉制品產(chǎn)品研發(fā)10年，糕點(diǎn)生產(chǎn)線產(chǎn)品開發(fā)3年。