最近，許多關(guān)于植物基產(chǎn)品的媒體報(bào)道都聚焦在硅谷寵兒，那些資金雄厚的科技公司身上，它們制作食品時(shí)實(shí)驗(yàn)室而不是廚房，通常會(huì)研發(fā)肉或乳的替代品來吸引更多消費(fèi)群體的注意力。與那些備受資本青睞的實(shí)驗(yàn)室人造肉相比，面筋和豆類也同樣受到了關(guān)注，他們也經(jīng)受住了時(shí)間的檢驗(yàn)，并在一些創(chuàng)新型的天然品牌那里重獲新生。

       傳統(tǒng)蛋白質(zhì)重整旗鼓

       在一些科技型食品公司(如實(shí)驗(yàn)室人造肉)通過巨額融資來推動(dòng)其業(yè)務(wù)發(fā)展時(shí)，仍有一些植物品牌依賴工藝和對(duì)風(fēng)味的深刻理解來推動(dòng)優(yōu)質(zhì)蛋白的研發(fā)。他們認(rèn)為這些肉類替代品也具有很好的發(fā)展?jié)摿?，比如活性小麥面筋、大豆、?jiān)果和傳統(tǒng)的豆類、綠色蔬菜以及谷物等等。經(jīng)過加工或烹飪，這些成分也可以成為美味的蛋白質(zhì)來源。

       比如全世界都吃的面筋，之所以廣受歡迎是因?yàn)樗r嫩多汁、由手工制作，是精益蛋白質(zhì)的重要來源。雀巢于去年9月份收購(gòu)的Sweet Earth Natural Foods 公司的許多產(chǎn)品中都含有活性小麥面筋，其CEO Kelly Sweete表示，“你們稱之為老套、而我們認(rèn)為傳統(tǒng)的產(chǎn)品已經(jīng)經(jīng)受住了時(shí)間的檢驗(yàn)，它們或許不如科技型產(chǎn)品那么迷人，但非常有效而且得到了根本性的證明。面筋已經(jīng)被現(xiàn)代人再次記起并重新問世，我認(rèn)為它對(duì)于未來研發(fā)肉類替代品極為重要，當(dāng)然健康實(shí)惠的植物基產(chǎn)品現(xiàn)在就已經(jīng)顯示了它的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)。”

       對(duì)于這個(gè)目標(biāo)的實(shí)現(xiàn)，Sweete認(rèn)為，創(chuàng)新并不一定要依賴于高科技工具和科學(xué)學(xué)位，相反，它可以依靠火爐、廚刀和對(duì)歷史的尊重與傳承來實(shí)現(xiàn)。Sweet Earth使用天然調(diào)味料、新鮮果蔬、香草和醬汁來處理面筋，并將之用于素食墨西哥卷等產(chǎn)品中，這樣的做法吸引了許多大眾消費(fèi)者和肉食愛好者。

       越來越多的證據(jù)表明，植物基食品正蓄勢(shì)待發(fā)，看看銷售數(shù)據(jù)就知道了。植物基食品協(xié)會(huì)(Plant-based Foods Association)和尼爾森公司(Nielsen)的報(bào)告顯示，在截至2017年8月12日的52周內(nèi)，植物基食品飲料的零售額增長(zhǎng)了8.1%。植物基乳制品，包括植物奶、酸奶、奶酪和冰淇淋)是增長(zhǎng)最快的門類，增速達(dá)20%，銷售額為7億美元。而同類傳統(tǒng)牛奶的銷量則下降了5%。在同一調(diào)查中，植物基肉制品銷售額增長(zhǎng)了3.1%，冷凍肉類替代品增長(zhǎng)了23%，遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過冷凍肉類產(chǎn)品。

       現(xiàn)在，我們就一起來看看在海外市場(chǎng)中那些花樣百出的素食產(chǎn)品，不吃肉你也一樣可以享受的美味…

       優(yōu)質(zhì)的面筋

       面筋中含有谷蛋白，對(duì)于沒有乳糜瀉或麩質(zhì)過敏癥的消費(fèi)者來說，這是一種高蛋白質(zhì)的產(chǎn)品，而且吃起來很像肉。例如，F(xiàn)ield Roast Original Fruffalo Wings這款產(chǎn)品使用FieldRoast標(biāo)志性的熟食——煙熏蘋果鼠尾草香腸(Smoked Apple Sage Sausages)制作，這種輕炒的素食水牛城雞翅里含有活性小麥面筋、蘋果干、育空金土豆(Yukon Gold，一種加拿大產(chǎn)優(yōu)質(zhì)土豆)、非轉(zhuǎn)基因菜籽油和辣椒醬，配上清爽的奶油植物調(diào)味醬，即使對(duì)于非素食者它也是一款令人印象深刻的開胃菜。

       Upton’s Naturals公司成立于2006年，推出的美味方便包裝面筋產(chǎn)品受到各地素食者青睞。Upton’s這次推出了快熟漢堡The Classic Burger來吸引速食消費(fèi)者，這種漢堡使用了活性小麥面筋、茄子、豆腐、山核桃濃縮醬和大量調(diào)料香草。

       起上班或上學(xué)前，很難有時(shí)間準(zhǔn)備午餐，而素食會(huì)讓這個(gè)任務(wù)更復(fù)雜。試試Lightlife的熟食切片吧。這款產(chǎn)品使用小麥蛋白、鷹嘴豆、大蒜和芝麻制作，三個(gè)切片含有11g蛋白質(zhì)和90卡路里的能量，可以為你提供充足的飽腹感。該產(chǎn)品使用紅甜椒、檸檬汁、鹽和酵母提取物來營(yíng)造逼真的肉食風(fēng)味。

       看看Instagram你就會(huì)發(fā)現(xiàn)現(xiàn)在美國(guó)市場(chǎng)特別流行餃子，但是餐廳中卻很少提供素食或嚴(yán)格素食的品種。而Gardein Meatless BBQ Porkless Pockets這款美味的冷凍食品可以當(dāng)做充饑零食或便餐，不含肉類卻具有手撕豬肉的美味可口。它使用了活性小麥面筋為主料，配以糖漿、番茄醬、有機(jī)蘋果醋和蒜泥調(diào)制而成的醬汁。使用烤箱(而不是微波爐)加熱。

       非肉產(chǎn)品使純素食的假日聚會(huì)也不再難熬，HamStyle Roast是一種雖然小但很漂亮的傳統(tǒng)烤肉替代品，由活性小麥面筋、有機(jī)豆腐、燕麥纖維、小麥淀粉、大蒜和蔗糖制成。所用的美味醬汁是用楓糖、紅糖、本地精釀啤酒、芥末醬和芥末粉調(diào)制而成的，兼具楓糖甜、芥末辣和啤酒香。產(chǎn)品采用了明亮而有沖擊力的包裝。

       豆類、蔬菜和谷物

       豆類、蔬菜和谷物，在肉類替代品領(lǐng)域中，也許它們不像其它植物蛋白那樣流行，但它們?nèi)钥梢詣?chuàng)造出美妙的風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

       拆開Ancient Harvest這款全新的微波產(chǎn)品，你很快就會(huì)感到快樂滿足。這種簡(jiǎn)單的預(yù)制產(chǎn)品使用有機(jī)大蒜粉、洋蔥粉、干歐芹和白胡椒對(duì)藜麥和綠扁豆進(jìn)行調(diào)味，在微波爐中加熱90秒即可食用。

       看起來像肉，嘗起來也像肉，可原料是……大米？是的！這款前景大好的新產(chǎn)品看起來像是一堆泥土，但其實(shí)主要是由有機(jī)大米豆腐(近似豆腐)、優(yōu)質(zhì)意大利白豆、綠扁豆、奇亞籽和天然肉味香料制成。可以制成無肉的漢堡肉餅或肉丸，也可以在墨西哥卷餅或千層面中使用。

       大豆重現(xiàn)市場(chǎng)

       的確，在美國(guó)市場(chǎng)中，大豆的口碑很差，因?yàn)榇蠹s94%種植的大豆都是轉(zhuǎn)基因品種，而且消費(fèi)者對(duì)其雌激素特性的恐懼一時(shí)半會(huì)還無法緩解，這些都在損害著大豆的形象。但其實(shí)它是一種的植物蛋白，而且對(duì)其荷爾蒙效應(yīng)的研究其實(shí)并無太多依據(jù)。而一些值得信賴的品牌正在通過可靠的來源和對(duì)原料認(rèn)真負(fù)責(zé)的態(tài)度，將大豆重新帶回市場(chǎng)。

       現(xiàn)在市場(chǎng)上有許多素食通心粉和素食奶酪產(chǎn)品，但Chao Creamery的這款冷凍產(chǎn)品憑借其良好的熔化性和絲絨般的奶酪醬汁脫穎而出。以大豆和芝麻油為原料制成的發(fā)酵豆腐為產(chǎn)品營(yíng)造了可口的風(fēng)味和奶油般的質(zhì)地，同時(shí)椰子油賦予它獨(dú)特的美味和優(yōu)質(zhì)脂肪營(yíng)養(yǎng)。

       桃仁、腰果和椰奶都曾是風(fēng)靡一時(shí)的非乳冰淇淋原料，但創(chuàng)新品牌Denver在其素食系列產(chǎn)品中卻將有機(jī)豆奶作為原料，這也證明大豆市場(chǎng)仍然龐大。這款甜品添加了有機(jī)植物性巧克力奶油曲奇碎，味道令人驚艷。憑借如此美味的產(chǎn)品，Sweet Action可以慢慢修復(fù)大豆不那么美好的名聲了。

       由于在美國(guó)沒找到喜歡的豆腐，Minh Tsai自己推出了一款舊金山灣區(qū)風(fēng)味的Hodo Soy。現(xiàn)在許多人都認(rèn)準(zhǔn)了Tsai的品牌，因?yàn)樗捎檬止すに囍谱鞫垢?。這些即食有機(jī)食品選用美國(guó)產(chǎn)全豆，經(jīng)咖喱醬燉煮而成，添加了檸檬草、柑橘和香辛料。只需打開包裝，把它們加到沙拉里、翻炒或拌面，就可以得到味覺的享受和蛋白質(zhì)的補(bǔ)充。

       素食主義正引領(lǐng)一種全新的飲食文化

       全球食品趨勢(shì)表明，植物基食品已經(jīng)徹底改變了美國(guó)人的飲食習(xí)慣。食品巨頭紛紛把目光投向了傳統(tǒng)的植物基品牌，如2017年早些時(shí)候，加拿大肉制品加工商Maple Leaf Foods收購(gòu)了發(fā)酵豆制品的生產(chǎn)商Lightlife Foods。與此同時(shí)，一個(gè)自稱“素食黑手黨(vegan mafia)”的知名科技企業(yè)家組織正向Beyond Meat、Impossible Foods等素食初創(chuàng)公司投入巨資；甚至泰森食品也對(duì)Beyond Meat進(jìn)行了投資，現(xiàn)在占股5%。

       顯然，素食主義已不再是邊緣的飲食方式，而素食主義(如今常稱之為植物性飲食)代表了一種全新的飲食文化，而像Beyond Burger等創(chuàng)新產(chǎn)品的推出正在加速這一轉(zhuǎn)變。

       這對(duì)人類來說，也算是一個(gè)好消息，因?yàn)樵S多研究已經(jīng)表明，少吃肉對(duì)我們更健康，對(duì)地球更有利，對(duì)養(yǎng)殖動(dòng)物也更人道。然而，美國(guó)農(nóng)業(yè)部預(yù)測(cè)，2017年美國(guó)人均紅肉和禽肉的消費(fèi)量為217.5磅，將比1960年高出50磅。因此，為了使飲食方式發(fā)生顯著改變，我們?nèi)孕枰牢兑椎玫闹参镄援a(chǎn)品。

       2016年P(guān)enguin出版社出版了由環(huán)保主義者Paul Hawken主編的《減少：扭轉(zhuǎn)全球變暖全計(jì)劃》一書，為植物性飲食提供了堅(jiān)實(shí)的理由。在作者列出的80個(gè)降低溫室氣體排放可行方案中，減少肉食攝入位列第四。書中表示，“嚴(yán)格素食飲食可以使常態(tài)排放量減少高達(dá)70%，普通素食也可以達(dá)到 63%，每年將節(jié)省1萬億美元的醫(yī)療費(fèi)用和生產(chǎn)損失”。Drawdown項(xiàng)目研究指出，誘人、可口、易得的植物蛋白替代品是說服人們減少肉食攝入的關(guān)鍵。

       過去成為素食主義者主要有三大原因：個(gè)人健康、環(huán)境保護(hù)和倫理。但是如今，得益于眾多創(chuàng)新型植物基產(chǎn)品的出現(xiàn)，味道成為了一個(gè)強(qiáng)大的購(gòu)買理由。2017年斯坦福大學(xué)的一項(xiàng)研究發(fā)現(xiàn)，包裝標(biāo)簽上對(duì)美味的強(qiáng)調(diào)比健康宣稱對(duì)消費(fèi)者的吸引力更大，它會(huì)吸引更多消費(fèi)者(比例高達(dá)41%)增加蔬菜類產(chǎn)品的購(gòu)買次數(shù)。

       因此，以味道為產(chǎn)品賣點(diǎn)至關(guān)重要，植物基產(chǎn)品需要學(xué)會(huì)用美味的方式來擴(kuò)大傳統(tǒng)健康原料的應(yīng)用，吸引更多的消費(fèi)者。